Dal 2020 a oggi, l’Associazione ha portato la ristorazione collettiva al centro del confronto pubblico. Oggi il percorso entra in una fase nuova: riconoscere il valore industriale, sociale e organizzativo della Grande Ristorazione Italiana.

ANIR Confindustria compie sei anni.

La ricorrenza arriva in un momento decisivo per la ristorazione collettiva e per l’intero sistema della Grande Ristorazione Italiana. Sei anni fa, nel pieno della crisi più dura per il comparto, nasceva una rappresentanza industriale con un obiettivo preciso: dare voce a un settore essenziale, spesso sottovalutato, ma decisivo per la vita quotidiana del Paese.

La ristorazione collettiva opera ogni giorno nelle scuole, negli ospedali, nelle RSA, nelle università, nei luoghi di lavoro e nelle comunità. Garantisce pasti sicuri, controllati e adeguati a milioni di persone. In molti casi non si tratta di una scelta commerciale, ma di un servizio legato alla scuola, alla salute, al lavoro, all’assistenza, alla fragilità, alla continuità della vita pubblica.

È qui che prende forma il Cibo Pubblico: una responsabilità organizzata che tiene insieme sicurezza alimentare, salute, lavoro, filiere, qualità, sostenibilità e accessibilità.

In questi sei anni ANIR ha lavorato per portare questa consapevolezza nei tavoli istituzionali, nel sistema Confindustria, nel confronto con Governo, Parlamento, autorità, stazioni appaltanti e stakeholder della filiera. Lo ha fatto partendo dalle urgenze della pandemia, quando la chiusura delle scuole, lo smart working e la riduzione dei volumi hanno colpito duramente le imprese del comparto. Da quella fase è emersa con chiarezza una questione strutturale: un servizio essenziale non può restare senza regole proporzionate al suo valore.

Da allora, ANIR ha presidiato alcuni dossier centrali per il futuro del settore: misure di sostegno per le imprese, revisione prezzi nei contratti pubblici, equilibrio in esecuzione, public procurement, best value, lavoro, competenze, CAM, ESG, sostenibilità praticabile e qualità misurabile.

La revisione prezzi ordinaria applicabile è stata una delle battaglie più importanti. Nei contratti di durata, l’equilibrio economico non è un dettaglio amministrativo. È la condizione per garantire continuità del servizio, tutela del lavoro, sicurezza alimentare, qualità delle forniture e solidità delle imprese. Senza equilibrio contrattuale, la qualità promessa in gara rischia di non reggere nell’esecuzione.

Lo stesso vale per il best value. La ristorazione collettiva non può essere trattata come una prestazione acquistabile al prezzo più basso. È un servizio complesso, ad alta intensità di manodopera, fondato su organizzazione, competenze, controlli, formazione, sicurezza, capacità nutrizionale e responsabilità di filiera. La qualità va progettata, finanziata, misurata e verificata.

Il lavoro è parte essenziale di questa visione. Il Cibo Pubblico esiste perché ogni giorno migliaia di persone operano nelle cucine, nei centri di cottura, nei refettori, nelle strutture sanitarie, nelle aziende e nelle comunità. Per questo ANIR ha posto con forza il tema di una rappresentanza contrattuale coerente con le specificità della ristorazione collettiva, distinta dalla ristorazione commerciale e più aderente alla realtà industriale del servizio.

In questa prospettiva torna oggi di piena attualità una formula che ANIR aveva lanciato alcuni anni fa: il pasto giusto.

Il pasto giusto non è soltanto un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale. È un pasto sicuro, accessibile, controllato, adeguato ai bisogni delle persone e garantito dentro un servizio organizzato. È il pasto che arriva ogni giorno a chi studia, lavora, si cura, vive in una comunità o attraversa una condizione di fragilità.

Nel momento in cui il dibattito pubblico torna a interrogarsi sul salario giusto, ANIR richiama un principio complementare: nei servizi essenziali la giustizia riguarda anche la qualità concreta delle prestazioni che rendono possibile la vita quotidiana.

Per la ristorazione collettiva, salario giusto e pasto giusto appartengono alla stessa responsabilità. Non può esserci Cibo Pubblico di qualità senza lavoro dignitoso, competenze riconosciute, imprese solide e contratti sostenibili. E non può esserci lavoro dignitoso dentro appalti costruiti senza equilibrio economico, senza revisione prezzi applicabile e senza una reale misurazione della qualità.

Accanto a questi temi, ANIR ha rafforzato il proprio presidio sulla sostenibilità e sull’innovazione. CAM, ESG, tracciabilità, riduzione degli sprechi, qualità ambientale, responsabilità sociale e filiera non possono restare parole di cornice. Devono diventare criteri applicabili, misurabili e compatibili con la gestione reale dei contratti. Anche per questo l’Associazione ha avviato un percorso dedicato alla misurazione e alla certificazione dei processi della ristorazione collettiva, coinvolgendo le imprese e la filiera.

Il passaggio ulteriore è oggi la Grande Ristorazione Italiana.

Per ANIR Confindustria, Grande Ristorazione Italiana significa dare un nome più chiaro al perimetro industriale, organizzativo e sociale di un comparto che serve ogni giorno milioni di persone in contesti diversi: scuola, sanità, lavoro, comunità, grandi servizi e filiere organizzate.

Questa cornice non cancella la specificità della ristorazione collettiva. La rende più visibile. Permette di riconoscere il peso complessivo del settore, la sua capacità industriale, il suo ruolo nella vita pubblica, il suo impatto sul lavoro, sulle imprese, sulle filiere e sulla qualità dei servizi essenziali.

Dentro questa cornice, il Cibo Pubblico resta la missione più alta della ristorazione collettiva. La Grande Ristorazione Italiana è il perimetro che dà forza e riconoscibilità al comparto. Il Cibo Pubblico è il modo in cui quella forza diventa welfare quotidiano, tutela delle persone e responsabilità verso le comunità.

I prossimi mesi aprono una fase decisiva. Le Linee Guida sulla revisione prezzi dovranno trovare applicazione nei bandi, nei contratti, nei quadri economici e nella gestione dell’esecuzione. Il PNRR sulle mense scolastiche chiama in causa qualità degli spazi, accesso al servizio e tempo pieno. I CAM richiedono criteri ambientali applicabili e controllabili. Le imprese devono poter garantire continuità, qualità e sostenibilità dentro contratti capaci di reggere nel tempo.

IMMENSE, l’appuntamento nazionale promosso da ANIR Confindustria, sarà la piattaforma in cui questa visione prenderà forma pubblica. Non un semplice momento celebrativo, ma un luogo di confronto tra imprese, istituzioni, filiere e stakeholder sulla nuova agenda della Grande Ristorazione Italiana: appalti sostenibili, qualità misurabile, lavoro dignitoso, innovazione, sostenibilità praticabile e continuità del servizio.

Sei anni dopo la sua nascita, ANIR Confindustria non si limita a rappresentare un settore. Lavora per renderlo più riconoscibile, più misurabile e più centrale nell’agenda industriale e istituzionale del Paese.

Il pasto giusto, oggi, è una responsabilità collettiva. Per garantirlo servono regole coerenti, imprese solide, lavoro qualificato, filiere responsabili e una nuova cultura del valore nei servizi pubblici essenziali.

È questa la sfida della Grande Ristorazione Italiana.

Soddisfazione della Consulta dei Servizi per l’annuncio del MIT. Piacenti, Presidente ANIR Confindustria: «La revisione prezzi è uno degli obiettivi centrali della nostra azione di rappresentanza»

ANIR Confindustria accoglie con favore l’annuncio del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti relativo alla predisposizione delle Linee Guida per l’applicazione delle clausole di revisione prezzi negli appalti di servizi e forniture.

Il tema, centrale per la ristorazione collettiva e per l’intero comparto dei servizi, riguarda direttamente l’equilibrio dei contratti pubblici, la sostenibilità economica delle imprese, la continuità dei servizi essenziali e la qualità del Cibo Pubblico.

«Attendiamo ora di conoscere il testo ufficiale delle Linee Guida, che per il nostro settore sarà di fondamentale importanza, per valutarne contenuti, modalità applicative ed effetti concreti», dichiara Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria.

«Per ANIR Confindustria si tratta di un passaggio importante, coerente con un lavoro che abbiamo portato avanti con impegno, costanza e perseveranza fin dall’inizio del mio mandato, contribuendo attivamente al percorso della Consulta dei Servizi. La revisione prezzi è stata ed è uno degli obiettivi centrali della nostra azione di rappresentanza, perché riguarda direttamente la sostenibilità dei contratti, la continuità dei servizi, la qualità del Cibo Pubblico e la tenuta di un intero settore economico».

Di seguito il comunicato integrale diffuso dalla Consulta dei Servizi:

La Consulta dei Servizi esprime soddisfazione per quanto annunciato dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti che, con una nota ufficiale, ha comunicato di aver predisposto le Linee Guida per l’applicazione delle clausole di revisione prezzi negli appalti di servizi e forniture.

Per la Consulta si tratta di un risultato importante che arriva al termine di un intenso percorso di confronto con Parlamento, Governo e istituzioni, avviato fin dalla nascita del raggruppamento che oggi comprende 19 associazioni nazionali e 4 rappresentanze di filiera, espressione di un comparto che conta circa 45 mila imprese, quasi un milione di lavoratrici e lavoratori e genera un valore economico superiore ai 70 miliardi di euro. Un percorso che ha trovato un passaggio decisivo nell’avvio del tavolo promosso dal Viceministro Edoardo Rixi con le associazioni di rappresentanza e gli operatori del settore, con l’obiettivo di individuare soluzioni condivise e concretamente applicabili.

“Siamo molto soddisfatti del risultato raggiunto. Le Linee Guida annunciate dal MIT rappresentano un primo importante traguardo del percorso avviato dalla Consulta dei Servizi insieme alle istituzioni. In attesa di leggere il documento ufficiale evidenziamo il valore del lavoro svolto dalla Consulta nel rappresentare unitariamente un comparto strategico per il Paese.

Parliamo di servizi essenziali che ogni giorno garantiscono il funzionamento di ospedali, scuole, uffici pubblici, aziende e strutture socioassistenziali: pulizie e sanificazioni, ristorazione collettiva, servizi ambientali e gestione dei rifiuti, vigilanza privata, servizi sociosanitari, assistenziali ed educativi, oltre alle attività di sanificazione, sterilizzazione e gestione dei dispositivi medici. Servizi spesso poco visibili, ma indispensabili per garantire salute, sicurezza, inclusione e continuità delle attività pubbliche e private.

Dopo anni in cui le imprese, in assenza di un quadro applicativo certo e omogeneo, si sono dovute far carico degli aumenti dei costi continuando con senso di responsabilità ad erogare i servizi previsti, finalmente un primo strumento normativo con cui le stazioni appaltanti definiranno all’interno dei bandi le modalità con cui le imprese del settore potranno vedere riconosciuti gli aumenti dei costi, attraverso indici ponderati che tengono conto anche degli aumenti del costo del lavoro.

Le Linee Guida predisposte dal MIT costituiscono un risultato concreto e un segnale positivo di attenzione verso le esigenze del comparto e delle persone che vi lavorano ogni giorno. Restano naturalmente aperti ulteriori passaggi di confronto per consolidare un quadro normativo stabile, omogeneo e pienamente applicabile alla specificità degli appalti di servizi e forniture.”

La Consulta si riserva una valutazione di merito una volta che le Linee Guida saranno rese pubbliche e sarà possibile analizzarne nel dettaglio contenuti e modalità applicative, auspicando che possano rispondere alle esigenze di sostenibilità, equilibrio contrattuale e tutela dei servizi che il settore rappresenta da tempo.

La partecipazione di ANIR Confindustria all’Assemblea generale di Confindustria 2026 conferma il ruolo dei servizi essenziali dentro le grandi priorità industriali del Paese: competitività, lavoro, innovazione, responsabilità e qualità misurabile.

L’Assemblea generale di Confindustria 2026 ha posto al centro una domanda che riguarda l’intero sistema produttivo italiano: quali condizioni servono perché le imprese possano continuare a generare crescita, occupazione, qualità e coesione in un contesto segnato da competizione globale, trasformazione tecnologica, costi elevati e complessità regolatoria.

Non è una domanda astratta. Riguarda la manifattura, le filiere, l’energia, le infrastrutture, l’innovazione e il lavoro. Riguarda anche i servizi, che ogni giorno rendono possibile il funzionamento ordinato di scuole, ospedali, luoghi di lavoro, comunità, spazi pubblici e privati.

È dentro questa prospettiva che ANIR Confindustria ha partecipato all’appuntamento nazionale del sistema confindustriale. La ristorazione collettiva, infatti, si colloca in uno dei punti più concreti della vita economica e sociale del Paese: dove l’organizzazione industriale delle imprese incontra bisogni quotidiani, continuità del servizio, sicurezza alimentare, lavoro, filiere e responsabilità verso utenti, committenze e comunità.

I servizi come parte della competitività del Paese

Nel confronto promosso da Confindustria, la competitività non è stata richiamata come una parola d’ordine, ma come una condizione da ricostruire attraverso scelte chiare: più investimenti, meno incertezza, regole più efficaci, innovazione, competenze, capacità di crescere e di affrontare le trasformazioni senza rinviare le decisioni necessarie.

Per ANIR, questo passaggio tocca direttamente il mondo dei servizi essenziali. La competitività del Paese non dipende soltanto dalla capacità di produrre beni, esportare, innovare o attrarre capitali. Dipende anche dalla qualità dei servizi che sostengono la vita quotidiana, accompagnano il lavoro, supportano la scuola, la sanità e le comunità.

La ristorazione collettiva è parte di questa infrastruttura quotidiana. Non opera nella logica della ristorazione commerciale, ma dentro un sistema organizzato di servizi continuativi, spesso regolati da contratti pubblici di lunga durata e da standard complessi. È un settore in cui la qualità nasce dalla capacità industriale delle imprese: programmare, approvvigionare, formare, controllare, misurare, garantire continuità.

In questa dimensione, il Cibo Pubblico non è un tema separato dall’agenda economica nazionale. È uno dei luoghi in cui quell’agenda diventa concreta: qualità del servizio, lavoro dignitoso, sostenibilità dei contratti, sicurezza, innovazione, dati, filiere e responsabilità.

Dalle regole alla qualità reale del servizio

Uno dei punti più sensibili riguarda il modo in cui le regole pubbliche incidono sulla vita delle imprese e sulla qualità dei servizi. Quando si parla di semplificazione, efficacia amministrativa e responsabilità nelle decisioni, per la ristorazione collettiva il tema assume una forma precisa: public procurement di settore.

Nel comparto, la gara non è solo il momento dell’affidamento. È l’inizio di un rapporto che deve reggere nel tempo. La qualità che arriva nelle scuole, negli ospedali, nelle aziende e nelle comunità dipende da come il contratto viene progettato, aggiudicato, eseguito, controllato e aggiornato.

Per questo la chiarezza e l’efficacia del public procurement sono condizioni industriali, non soltanto amministrative. Servono capitolati coerenti, criteri capaci di premiare il valore, controlli in esecuzione, equilibrio economico e sostenibilità dei contratti. Senza questi elementi, la qualità resta dichiarata ma diventa difficile da garantire nel tempo.

Il nodo della revisione prezzi si colloca qui. Nei servizi continuativi, soprattutto nei settori ad alta intensità di manodopera, l’andamento inflattivo incide direttamente sulla tenuta delle commesse. Una revisione prezzi ordinaria per i servizi, agganciata all’andamento dell’inflazione, non è un automatismo formale: è uno strumento per preservare equilibrio, continuità e capacità organizzativa.

Lavoro, salari, competenze

L’Assemblea ha richiamato con forza anche il tema del lavoro, dei salari e dell’attrattività del Paese. Per la ristorazione collettiva, questo non è un capitolo collaterale. È il cuore stesso del servizio.

La qualità dipende dalle persone. Dipende da chi lavora nelle cucine, nei centri di cottura, nei refettori, nelle strutture sanitarie, nei luoghi di lavoro, nelle comunità. Dipende dalla formazione, dalla stabilità, dalle competenze, dalla capacità di applicare procedure, gestire standard, rispondere a bisogni alimentari diversificati, garantire sicurezza e continuità.

Per questo il lavoro dignitoso non può essere separato dal tema della qualità. Un servizio essenziale non si regge su competenze invisibili o su professionalità sottovalutate. Ha bisogno di percorsi formativi, riconoscimento, organizzazione e responsabilità d’impresa.

La sfida, anche per la ristorazione collettiva, è costruire condizioni che permettano alle imprese di investire sulle persone e alle persone di riconoscere nel settore un ambito professionale stabile, qualificato e necessario.

Innovazione, dati e qualità misurabile

Un altro asse del confronto confindustriale riguarda innovazione, tecnologia e capacità di usare i dati come leva competitiva. Anche in questo caso, nei servizi essenziali il tema assume una forma concreta.

Nella ristorazione collettiva, innovare significa migliorare la programmazione dei fabbisogni, la gestione delle filiere, la tracciabilità, la sicurezza alimentare, il controllo dei processi, la riduzione degli sprechi, la lettura dei consumi e la misurazione della qualità.

La qualità, per un servizio continuativo, non può essere affidata solo alla percezione o alla dichiarazione d’intenti. Deve diventare verificabile. Servono dati, indicatori, standard, sistemi di monitoraggio e criteri capaci di distinguere chi organizza davvero il servizio da chi compete soltanto sul prezzo.

È qui che innovazione e public procurement si incontrano. Un mercato più maturo ha bisogno di regole che sappiano leggere il valore industriale del servizio e di imprese capaci di renderlo misurabile lungo tutto il ciclo del contratto.

Il contributo della ristorazione collettiva alla traiettoria del Paese

L’Assemblea generale di Confindustria 2026 ha indicato un metodo prima ancora che un elenco di priorità: affrontare i nodi del Paese con responsabilità, coraggio e capacità di scelta.

Per ANIR Confindustria, questo metodo riguarda anche la ristorazione collettiva. Perché nei servizi essenziali si misura ogni giorno la distanza tra le intenzioni e la realtà: tra qualità dichiarata e qualità erogata, tra sostenibilità richiesta e sostenibilità riconosciuta, tra lavoro necessario e lavoro valorizzato, tra regole formali e funzionamento concreto dei contratti.

La ristorazione collettiva porta nel sistema confindustriale una prospettiva specifica ma non marginale. Mostra che la competitività passa anche da servizi ben organizzati, contratti sostenibili, lavoro qualificato, innovazione applicata e qualità misurabile.

In questo senso, il Cibo Pubblico è una parte della discussione nazionale sul futuro dei servizi e dell’impresa. È il modo in cui un settore industriale contribuisce ogni giorno alla scuola, alla salute, al lavoro, alla coesione sociale e alla vita delle comunità.

La partecipazione di ANIR Confindustria all’Assemblea generale di Confindustria 2026 si colloca in questa traiettoria: portare la voce della ristorazione collettiva dove si discutono le condizioni di crescita del Paese e contribuire, con l’esperienza concreta delle imprese, a rendere più solido, misurabile e sostenibile il sistema dei servizi essenziali.

Intervista al Presidente di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti, comparsa sul numero di Aprile 2026 della rivista Italia a Tavola e sul loro sito web.

La ristorazione collettiva si trova spesso tra l’incudine e il martello, dovendo affrontare contemporaneamente il pregiudizio dell’opinione pubblica e la diffidenza delle istituzioni. Ciò nonostante, è un asset fondamentale, non solo della ristorazione in senso stretto, ma anche in ambito sociale, educativo e, forse più di tutto, sanitario. ANIR Confindustria sente il peso di questa criticità che compromette l’azione di ciascun operatore del settore. Quale strategia adotta per cercare di ribaltare questi preconcetti?

La prima cosa che mi sento di dire è che questo lavoro ANIR Confindustria lo porta avanti sin dalla sua costituzione. Non siamo di fronte a un problema nuovo, né a una difficoltà che il settore ha scoperto adesso. Da tempo cerchiamo di cambiare il modo in cui la ristorazione collettiva viene percepita, raccontata e quindi anche trattata sul piano pubblico e istituzionale. Troppo spesso questo mondo viene ridotto a una semplice voce di costo, oppure entra nel dibattito solo quando emerge una criticità. In realtà stiamo parlando di un servizio essenziale che accompagna ogni giorno la vita delle persone: nelle scuole, negli ospedali, nei luoghi di lavoro, nelle strutture socioassistenziali. E proprio per questo non può essere letto in modo superficiale.

Detto questo, credo sia giusto evitare anche un’altra semplificazione: non esiste una percezione unica e indistinta del settore. La ricerca che ANIR ha realizzato con SWG ci dice una cosa molto interessante: lì dove il servizio è conosciuto e vissuto direttamente, il giudizio tende a essere più positivo; lì dove invece prevale una conoscenza più distante o superficiale, il settore continua a essere sottovalutato. I numeri, da questo punto di vista, sono molto chiari: 40 milioni di italiani hanno utilizzato almeno una volta nella vita un servizio di ristorazione collettiva e 9 milioni di lavoratori e studenti lo utilizzano almeno occasionalmente. Questo significa che non stiamo parlando di un settore marginale, ma di una realtà che tocca in modo diretto la vita di una parte enorme del Paese. Eppure, la stessa ricerca mostra che il peso economico e occupazionale del comparto continua a essere poco percepito.

Questo è particolarmente evidente nella ristorazione scolastica. Tra i genitori che utilizzano il servizio, il 92% considera il momento del pasto a scuola molto importante dal punto di vista educativo e il 94% ritiene importante che proprio a scuola i bambini si abituino a un regime alimentare vario ed equilibrato. È un dato molto significativo, perché ci dice che quando la ristorazione collettiva viene conosciuta da vicino, il suo valore emerge con molta più chiarezza. Dietro un pasto servito ci sono sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, organizzazione, investimenti, logistica, continuità del servizio, gestione di esigenze specifiche, attenzione alle persone e responsabilità d’impresa. C’è, in altre parole, una funzione pubblica molto più importante di quanto spesso si riconosca.

È anche per questo che ANIR ha insistito in questi anni sul concetto di cibo pubblico. È un’espressione che ci ha aiutato a dire con chiarezza che non si parla soltanto di pasti, ma di salute, educazione, inclusione, qualità della vita e funzionamento concreto del welfare. Su questo piano abbiamo sviluppato iniziative e sensibilizzazione culturale, anche grazie al contributo specifico del direttore generale Paolo Valente che ha dato un contributo importante, aiutando l’associazione a consolidare una lettura più forte e più chiara del settore. Naturalmente non basta trovare le parole giuste. Bisogna anche costruire occasioni, contenuti e relazioni che rendano visibile questa complessità. È uno dei motivi per cui abbiamo voluto promuovere iniziative come IMMENSE, che non nasce come semplice evento di settore, ma come spazio di confronto utile a far capire meglio che cosa significa oggi garantire qualità nella ristorazione collettiva. La nostra strategia, in fondo, è questa: meno autocelebrazione, più realtà, più proposte efficaci. Meno difesa corporativa, più spiegazione di un servizio che riguarda la vita quotidiana di milioni di persone.

Nel rapporto con le istituzioni quali sono le azioni che ANIR riesce a metter in campo rispetto, per esempio, alla componente prezzi e/o a una regolamentazione dei CAM, negli ultimi anni sempre più stringente?

ANIR cerca di stare sempre su un terreno molto concreto. Non ci interessa limitarci a segnalare problemi. Ci interessa portarli dentro un confronto serio, con proposte che abbiano una possibilità reale di tradursi in regole migliori. Dal nostro punto di vista, il nodo principale è questo: la qualità del servizio non si difende solo al momento della gara, ma soprattutto nella capacità nei contratti di durata di reggere durante l’esecuzione. È lì che si vede se gli standard richiesti possono essere mantenuti davvero nel tempo. Per questo insistiamo molto sul rapporto tra gara ed esecuzione. Dentro questo quadro, la questione della revisione prezzi ordinaria è decisiva. Noi continuiamo a sostenere che, nei contratti pubblici ad esecuzione continuativa e periodica, la revisione prezzi debba diventare un meccanismo ordinario, chiaro, omogeneo e applicabile. Non una misura straordinaria, né una materia lasciata all’incertezza o alla diversa sensibilità delle singole stazioni appaltanti.

Per un settore come il nostro, esposto ogni giorno all’andamento del costo del lavoro, delle derrate, dell’energia e delle filiere, questo non è un tema secondario. È la condizione fondamentale di tenuta del servizio e, quindi, dell’intero settore. Da questo punto di vista ANIR è molto attiva. Lo è nel lavoro portato avanti insieme alla Consulta dei Servizi, che ha contribuito a dare più forza ai temi dei servizi essenziali. Lo è nel confronto aperto al Tavolo dei Servizi presso il Ministero delle Infrastrutture, dove il tema dell’equilibrio economico dei contratti e della revisione prezzi è centrale. Lo è anche attraverso documenti, proposte e materiali tecnici che servono a portare nei tavoli non solo una richiesta, ma un contributo utile alla decisione. Lo è con tenacia e coerenza e con spirito costruttivo e unitario. Quanto ai CAM, la nostra posizione è chiara. Gli obiettivi ambientali e di sostenibilità sono giusti e vanno perseguiti con serietà. Ma proprio per questo devono essere costruiti in modo realistico, coerente con la realtà industriale e organizzativa del servizio, con la disponibilità effettiva delle filiere e con le risorse riconosciute nei contratti.

Su questo versante ANIR non è rimasta ferma. Ha investito anche su un lavoro interno di approfondimento e proposta, in particolare attraverso la Commissione Qualità, Innovazione e Sostenibilità, che ha accompagnato un percorso concreto sul rating ESG e sulle relative certificazioni, con l’obiettivo di rendere la sostenibilità un fattore serio di qualificazione del settore e non un semplice adempimento formale. In sintesi, ANIR non chiede meno regole. Chiede regole più intelligenti, più equilibrate e più vicine alla realtà del servizio.

Come si può far comprendere, definitivamente, quanto sia importante l’incidenza di una sana e corretta alimentazione sulla salute pubblica e i costi che ne derivano?

Credo che si debba partire da un cambio di prospettiva. Finché il pasto nei luoghi pubblici verrà erroneamente considerato un elemento accessorio, non se ne capirà mai davvero il valore. In realtà l’alimentazione, soprattutto nei contesti del welfare, è già una leva concreta di salute pubblica, prevenzione, educazione e riduzione delle disuguaglianze. È anche per questo che ANIR insiste sul concetto di cibo pubblico. Perché un pasto sano, equilibrato, sicuro e accessibile non è solo un servizio organizzativo: è una parte della risposta pubblica ai bisogni delle persone. Questo vale in modo molto evidente nella scuola. La mensa non è soltanto il momento in cui si mangia. È anche uno spazio in cui si formano abitudini, si fa educazione alimentare, si costruiscono inclusione e socialità. Vale nella sanità, dove l’alimentazione entra a pieno titolo nella presa in carico della persona. Vale nei luoghi di lavoro, dove il servizio mensa incide sul benessere quotidiano e sulla qualità della vita.

Per questo il discorso sui costi va sempre accompagnato da un’altra domanda cruciale: quanto costa, invece, allo Stato, non avere un servizio di qualità? e non garantire una alimentazione sana? Oppure averlo in modo diseguale o insufficiente? Una cattiva alimentazione produce effetti diretti sulla salute delle persone e, nel tempo, si riflette inevitabilmente anche sulla spesa sanitaria. Non a caso, negli ultimi mesi anche il legislatore ha dato un segnale preciso: con la Legge 3 ottobre 2025, n. 149, entrata in vigore il 24 ottobre 2025, l’Italia ha introdotto una disciplina specifica per la prevenzione e la cura dell’obesità. È un passaggio importante, perché conferma sul piano normativo ciò che noi sosteniamo da tempo: alimentazione, prevenzione e salute pubblica non possono più essere considerate questioni separate. Anche su questo ANIR ha cercato di allargare il ragionamento. Non solo qualità del menu, ma qualità del servizio, valore pubblico del pasto, rapporto con salute, scuola, lavoro e sostenibilità. Anche iniziative come IMMENSE servono a questo: a portare il tema fuori da una lettura esclusivamente tecnica e a ricollocarlo dentro una riflessione più ampia sul welfare quotidiano. Noi stiamo dicendo, in fondo, una cosa semplice: l’alimentazione nei luoghi pubblici è tutt’altro che un dettaglio. È una parte della qualità del vivere insieme, è un aspetto fondamentale per il benessere delle persone, spesso fragili e di tutte le età.

Spesso i primi opinion leader di un’azienda, in questo caso di un settore, sono i lavoratori, diretti e indiretti. ANIR riesce a sensibilizzare le aziende associate, affinché adottino comportamenti virtuosi finalizzati a creare un ambiente favorevole, rafforzando di conseguenza un’opinione positiva?

Sì, perché in un settore come il nostro il lavoro non è un tema laterale. È una delle condizioni che rendono possibile la qualità del servizio. La ristorazione collettiva è un comparto in cui competenze, organizzazione, responsabilità, presidio quotidiano e continuità operativa dipendono in misura decisiva dalle persone. Per questo ANIR tiene sempre insieme il tema del lavoro e quello della qualità. Non si può chiedere al settore sicurezza, precisione, attenzione nutrizionale, capacità di gestire contesti delicati come scuola e sanità, e poi considerare marginale il tema delle professionalità, della formazione, della stabilità e del riconoscimento del lavoro. Sensibilizzare le aziende significa anzitutto rafforzare una cultura comune della responsabilità: sicurezza alimentare, procedure, attenzione all’utente, qualità del processo, capacità organizzativa. Ma significa anche riconoscere che questo comparto ha una sua specificità e non può essere trattato come se fosse indistinguibile da altri pezzi della ristorazione.

Anche il confronto avviato sul CCNL va letto in questa chiave: non come una questione solo formale, ma come parte di un percorso che riguarda il riconoscimento del settore e la sua capacità di essere più attrattivo, più coerente e più forte. Su questo ANIR ha lavorato anche attraverso la propria attività interna di approfondimento, con una commissione dedicata ai temi del lavoro e del contratto, proprio per portare nel confronto una posizione più solida e più aderente alla realtà del servizio. Se vogliamo pensare davvero al futuro del nostro Paese (e al suo presente) non possiamo che cimentarci su temi complessi sua decisivi per la competitività e la tenuta dell’Italia, come i salari, il welfare e la produttività. I lavoratori, in questo senso, sono davvero i primi ambasciatori del servizio. Ma lo sono se vengono messi nelle condizioni di lavorare bene, di essere riconosciuti e di sentirsi parte di un comparto che sa dare valore alla propria funzione.

Un paio di eventi recenti hanno fornito al settore elementi per quella che potremmo definire un’azione di rebranding spontanea: il riconoscimento Unesco, ma, ancor più, le Olimpiadi invernali che hanno visto un’esplosione esponenziale di visibilità della cucina italiana grazie a giovani atleti di tutto il mondo che hanno apprezzato e condiviso i piatti più simbolici con milioni di follower. Quale eredità hanno lasciato e come ANIR potrebbe sfruttare questa onda lunga?

Questa attenzione può essere utile, ma solo se non ci si ferma alla superficie. Il punto, per noi, non è inseguire una scia di visibilità. È capire se da quella visibilità può nascere una consapevolezza più matura sul valore del servizio. Quando il cibo italiano viene riconosciuto come espressione di cultura, identità e qualità, si apre una possibilità interessante anche per il nostro settore. Ma a una condizione precisa: che quel valore simbolico non resti confinato alla rappresentazione, all’occasione speciale o all’evento. Deve diventare anche capacità di garantire, ogni giorno, qualità di servizio nei luoghi del welfare. Per ANIR, quindi, la vera eredità di questa fase sta qui: dimostrare che la qualità italiana del cibo non è solo immagine o racconto, ma può essere anche organizzazione, sicurezza, continuità, grandi numeri gestiti bene, attenzione alle persone e qualità misurabile. È questo il passaggio che ci interessa davvero.

Da questo punto di vista, IMMENSE può essere uno strumento molto utile. Non per amplificare una moda, ma per consolidare un’idea più forte: quella di un settore che tiene insieme cultura del cibo, processo organizzativo e produttivo e responsabilità pubblica. In altre parole, non ci interessa prendere in prestito un riflesso positivo. Ci interessa mostrare che dietro quel riflesso esiste un sistema vero, fatto di competenze, processi, standard e servizio. Se questa onda lunga aiuta a far capire questo, allora può diventare davvero preziosa anche per il nostro comparto.

Ristorazione collettiva e commerciale, due modi di definire il momento del pasto fuori casa. Mangiamo in una mensa per buona parte della nostra vita, da bambini, da adulti, da anziani. Non è solo nutrimento, ma anche un momento di socialità, determinante nella formazione di ciascuno di noi, eppure, riprendendo il pensiero iniziale, il preconcetto negativo ci accompagna sempre. L’impegno di imprese e associazioni rischia di essere invisibile, sebbene sia chiaro a tutti coloro che ogni giorno ci lavorano che salute, benessere, condivisione e solidarietà si alimentano in quell’ambiente, in quel momento. Cosa ne pensa se si cambiasse nome, usando un sinonimo che sottolinei meglio gli aspetti virtuosi di questa attività: per esempio Ristorazione Comunitaria?

Le parole contano, perché orientano lo sguardo. Ed è vero che il linguaggio con cui questo settore viene raccontato non sempre aiuta a coglierne fino in fondo il valore e la complessità. Però, più che cercare una formula semplicemente più rassicurante, io credo che il tema sia un altro: trovare parole che restituiscano meglio la natura reale di questo comparto. La ristorazione collettiva non è soltanto il luogo in cui si consuma un pasto. È un sistema che trasforma cibo, organizza processi, garantisce sicurezza, continuità, qualità nutrizionale e capacità di servizio in contesti delicati come la scuola, la sanità e il lavoro. C’è certamente una dimensione relazionale e sociale, ma c’è anche una dimensione produttiva, logistica e industriale che troppo spesso non viene vista. E che rende il nostro settore completamente differente dalla organizzazione e dalla dimensione della ristorazione dei pubblici esercizi. Per questo penso che oggi sia utile far emergere con più forza il concetto di grande ristorazione. Non come etichetta, ma come riconoscimento più preciso di un settore che non coincide con la ristorazione commerciale e che non può essere letto come una semplice somministrazione artigianale di pasti. Qui parliamo di una filiera organizzata, di un sistema industriale di competenze, standard, sicurezza e continuità operativa, che rende possibile ogni giorno un servizio essenziale per milioni di persone.

In questo senso, il punto non è solo cambiare nome. Il punto è cambiare riconoscimento. Se continuiamo a usare categorie riduttive, continueremo anche a sottovalutare il ruolo economico, sociale e civile di questo mondo. Se invece riusciamo a farne emergere più chiaramente la natura di grande ristorazione di servizio, allora diventa più facile capirne anche il valore pubblico. È proprio su questo che ANIR lavora da anni: rendere più visibile la complessità reale del comparto, consolidare il concetto di cibo pubblico e costruire, anche attraverso iniziative come IMMENSE, una consapevolezza più forte del settore, non più percepito come costo marginale, ma come infrastruttura industriale del welfare. Insomma, vogliamo dimostrare con i fatti che i primi ad essere convinti siamo innanzitutto noi del settore.

In questi anni ANIR Confindustria ha cercato di rafforzare il proprio ruolo non solo come rappresentanza di categoria, ma come soggetto capace di produrre visione, proposta e iniziative per tutto il settore. Qual è oggi il valore aggiunto dell’associazione?

Credo che il valore aggiunto di ANIR stia proprio nel lavoro fatto in questi anni. Un lavoro che non si è limitato a rappresentare esigenze immediate del comparto, ma ha cercato di dare alla ristorazione collettiva una voce più autorevole, più riconoscibile e anche più utile alle istituzioni. ANIR ha lavorato per consolidare il concetto di cibo pubblico, per rendere più leggibile il valore sociale e industriale del settore, per presidiare i dossier decisivi del procurement e dell’esecuzione, per costruire proposte concrete su revisione prezzi, qualità, sostenibilità, lavoro e competenze. Ha rafforzato la propria presenza nei tavoli e nelle alleanze trasversali, anche attraverso il lavoro della propria Commissione mercato e grazie alla Consulta dei Servizi, un fatto davvero storico , perché, per la prima volta , in una fase molto delicata, 18 Associazioni nazionali di tutti i servizi si sono messe insieme per rappresentare meglio un comparto fondamentale dell’economia italiana in cui operano 50.000 Aziende, lavorano oltre 1 milione di persone, la stragrande maggioranza donne, e ha contribuito ad aprire sedi di confronto istituzionale importanti, come il Tavolo dei Servizi al MIT davvero un inedito, a cui hanno partecipato tutti i soggetti interessati e da cui ci aspettiamo comunque un fondamentale passo in avanti sul tema della revisione prezzi ordinaria.

Allo stesso tempo, ha costruito una presenza pubblica più forte anche attraverso iniziative come IMMENSE, che per noi non è una semplice occasione di visibilità, ma una piattaforma di confronto e di legittimazione del settore. In questo percorso, con l’occasione voglio ringraziare il direttore generale Paolo Valente insieme al team, che ha avuto un ruolo importante di elaborazione e di impulso. La squadra di presidenza, con il prezioso supporto dei vicepresidenti Emilio Roussier Fusco, Graziano Sanna e Tommaso Putìn, che hanno affiancato il Presidente nel rafforzamento della presenza associativa e nella costruzione di iniziative e contenuti, e il Consiglio generale e tutti gli Associati. È così che stiamo costruendo una Associazione dinamica e coesa. In sintesi, ANIR sta cercando di fare un passo ulteriore: non solo rappresentare la ristorazione collettiva, ma aiutare il sistema Paese a capirla meglio e a governarla con regole più giuste, più coerenti e più vicine alla realtà del servizio.

Su questi obiettivi continueremo a batterci con determinazione, chiedendo impegni precisi a tutte le forze politiche presenti nelle Istituzioni.

ANIR Confindustria considera importante e necessaria la campagna straordinaria dei NAS sulle mense ospedaliere e sui servizi di ristorazione sanitaria. I controlli, soprattutto in un ambito delicato come quello ospedaliero, sono uno strumento essenziale di tutela della sicurezza alimentare, della qualità del servizio e della salute dei pazienti.

I dati diffusi, con 558 strutture controllate di cui 525 operanti nel settore della ristorazione collettiva, richiamano tutti a una responsabilità piena. Quando emergono situazioni gravi, come quelle riscontrate in alcuni casi, occorre intervenire con rigore e senza ambiguità. Ma proprio per questo è necessario leggere fino in fondo ciò che i controlli restituiscono, articolando le responsabilità gestionali dalle criticità strutturali e organizzative che spesso riguardano l’intera filiera del servizio.

Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria, dichiara: «I controlli sono indispensabili e vanno considerati un presidio di garanzia, non un fatto eccezionale. In un servizio rivolto a persone fragili, la sicurezza alimentare e l’igiene non sono negoziabili. Quando emergono irregolarità gravi, è giusto che vengano contestate e sanzionate. Ma sarebbe sbagliato fermarsi al dato senza interrogarsi sulle cause: la qualità reale della ristorazione ospedaliera dipende dall’organizzazione del servizio, dalla tenuta dell’esecuzione contrattuale, dalla formazione del personale, dall’adeguatezza delle strutture e dalla chiarezza delle responsabilità tra stazione appaltante e gestore».

ANIR Confindustria sottolinea infatti che, in un numero non trascurabile di casi, le criticità possono avere mero carattere amministrativo e possono riguardare anche cucine, locali, depositi, percorsi, attrezzature e condizioni infrastrutturali che non dipendono esclusivamente dalle imprese affidatarie, ma richiedono investimenti, manutenzione e una regia più forte da parte delle aziende sanitarie e delle stazioni appaltanti.

«La ristorazione ospedaliera» prosegue Piacenti, «non è una fornitura accessoria, ma una componente del percorso di cura e dell’assistenza. Per questo non basta intervenire a valle, quando emergono i problemi. Serve lavorare a monte e in maniera sinergica, con capitolati costruiti bene, criteri che premino davvero qualità e organizzazione, controlli continui in fase di esecuzione, aggiornamento professionale e investimenti sulle strutture. Solo così si tutela davvero il paziente e si difende la qualità del servizio».

ANIR Confindustria accoglie con rispetto e senso di responsabilità gli esiti dei controlli svolti dai NAS, nella consapevolezza del ruolo essenziale che tali verifiche rivestono per la tutela della salute pubblica e della qualità del servizio. In questo quadro, l’Associazione si riserva di approfondire con spirito costruttivo gli elementi emersi, nella convinzione che una valutazione il più possibile puntuale delle diverse cause delle criticità possa favorire una più corretta individuazione degli ambiti di intervento e delle relative responsabilità