Autore: Graziano Lanzidei

ANIR partecipa con convinzione agli incontri in corso tra le rappresentanze del mondo dei servizi, finalizzati a costruire una iniziativa congiunta sulle criticità normative ancora presenti nel Codice degli Appalti, in particolare in merito alla revisione dei prezzi per i contratti di servizi e forniture.

L’iniziativa ha portato alla nascita di un tavolo di confronto interassociativo che ha già definito una prima road map condivisa. Il percorso punta a un approfondimento tecnico, con l’obiettivo di formulare una proposta unitaria da presentare al Parlamento e al Governo, capace di migliorare nel tempo l’attuale quadro normativo, superando rigidità e incertezze che ancora penalizzano settori ad alta intensità di lavoro come quello della ristorazione collettiva.

Tra i punti qualificanti oggetto di convergenza, vi sono:

• l’applicazione ai servizi delle percentuali previste per i lavori pubblici nell’art. 60 del Codice;

• l’utilizzo della revisione ordinaria come strumento “obbligatorio” di equilibrio contrattuale;

• la proposta di un fondo per la qualificazione degli appalti;

• l’interlocuzione con i ministeri competenti;

• la promozione di un percorso parlamentare condiviso.
  

ANIR, in coerenza con la propria visione e con il lavoro portato avanti negli ultimi anni, continua a promuovere un quadro normativo che valorizzi la qualità dei servizi, la sostenibilità economica e il rispetto del lavoro, elementi centrali per la tutela e lo sviluppo del cibo pubblico.

Si è svolta la riunione della Commissione Area Mercato di ANIR, coordinata dal vicepresidente con delega Emilio Roussier Fusco, con la partecipazione di numerosi rappresentanti delle imprese associate. Al centro dell’incontro: il coordinamento sulle attività relative agli effetti del nuovo correttivo al Codice degli Appalti, attraverso l’interlocuzione con le Regioni e alle iniziative in corso da parte delle rappresentanze dei servizi.

Si è fatto il punto sui principali temi in agenda: 

• attenzione all’attività svolta dalle seguenti amministrazioni regionali: Regione Lazio, Piemonte e Marche.

• approfondimento sulla modalità di applicazione della revisione prezzi, di tipo ordinario e straordinario come sancito dal nuovo correttivo del codice appalti;

valutazione della partecipazione a iniziative pubbliche sul tema del codice appalti per i servizi e le forniture, con l’obiettivo di consolidare l’azione associativa sul fronte delle politiche pubbliche e della rappresentanza nei tavoli nazionali e regionali.

Si è riunita la Commissione Relazioni Industriali di ANIR, coordinata dal vicepresidente con delega Graziano Sanna. Al centro della discussione, il tema delle relazioni industriali e della corretta collocazione dell’associazione nel perimetro della contrattazione collettiva nazionale, a partire dalla specificità del settore della ristorazione collettiva. Nel corso dei lavori è stato inoltre affrontato l’impatto determinato dal correttivo al Codice dei contratti pubblici.

Particolare attenzione è stata riservata alla questione dell’equivalenza contrattuale, ritenuta strategica per garantire alle imprese maggiore certezza operativa nelle gare pubbliche. Una sua formalizzazione contribuirebbe infatti a semplificare i procedimenti e a valorizzare la qualità contrattuale applicata.

La Commissione ha ribadito l’urgenza di dotare il settore di uno strumento contrattuale aggiornato, capace di rispondere alle trasformazioni in atto e, al tempo stesso, solido nel tutelare il lavoro, la qualità e la sostenibilità del servizio.

ANIR continuerà ad aggiornare le imprese associate sugli sviluppi del confronto, sulle scadenze e sui contenuti emersi, assicurando un dialogo costante con le rappresentanze sindacali e istituzionali.

Tutti i dati che emergono in questo inizio 2025 confermano, con forza, ciò che ANIR sostiene da anni: la ristorazione collettiva non è solo un servizio, ma una vera e propria infrastruttura sociale al servizio del Paese. Essenziale, capillare, spesso invisibile, ma decisiva nel garantire salute, equità, sostenibilità.

I numeri raccontano meglio di qualsiasi parola il valore – e le fragilità – di questo settore.


Un servizio che riguarda milioni di persone

Nel 2023 sono stati serviti oltre 860 milioni di pasti collettivi, pari al 17% del totale dei consumi fuori casa. Un sistema che occupa più di 102.000 addetti, per l’81% donne, e con il 90% dei contratti a tempo indeterminato (dati Oricon-Nomisma). Una ristorazione fondata sul lavoro stabile, connessa a bisogni essenziali: l’alimentazione di studenti, pazienti, lavoratori, persone fragili.

Una fotografia ampia e dettagliata che conferma le tendenze già intercettate nel 2023 dalla ricerca promossa da ANIR insieme a SWG, che aveva messo in evidenza come:

• Più di 9 milioni di italiani, tra studenti e lavoratori, utilizzino almeno occasionalmente servizi di ristorazione collettiva.
• Il 75% della popolazione ha usufruito almeno una volta di questi servizi nel corso della propria vita.
• Il 67% degli studenti universitari e il 47% dei giovani tra i 18 e i 34 anni siano passati attraverso la mensa scolastica.
• Solo un lavoratore su sei ha accesso a una mensa interna, ma oltre il 60% degli utenti ne riconosce i vantaggi in termini di qualità, salute e benessere.


Numeri che confermano esattamente ciò che è stato poi rilevato in modo strutturato due anni dopo: la ristorazione collettiva è diffusa, necessaria e attesa da un’ampia parte della popolazione, ma resta sottovalutata nei fatti.


Sottovalutato, ma cruciale

A fronte di una domanda così estesa, il risultato operativo del comparto è calato del 69% rispetto al 2018. Questo è attribuibile all’aumento dei costi delle materie prime alimentari (+19%), dell’energia (+37% per il carbone, +36% per il gas naturale, +28% per il petrolio) e alle rigidità del quadro normativo.


Nel frattempo, il costo delle materie prime è cresciuto del 19%, quello dell’energia ha subito incrementi del 28-37%. A fronte di questo scenario, serve una svolta normativa, economica e culturale.


Qualità come criterio strategico, non opzionale

Come ANIR abbiamo promosso un nuovo approccio: il cibo pubblico. Un’idea che nasce da un dato semplice: il pasto fornito in una scuola, in un ospedale, in un’azienda o in una RSA non è un bene qualsiasi, ma una responsabilità collettiva. Richiede visione, governance, qualità.


Per questo abbiamo sviluppato un modello di rating ESG per la ristorazione collettiva, che integra sostenibilità ambientale, rispetto del lavoro e qualità dell’offerta. È una risposta concreta alla crisi del settore, ma anche un percorso per le imprese che vogliono innovare e assumere un ruolo attivo nel sistema-Paese.


Nel 2023, proprio la nostra ricerca con SWG indicava che:

• Il 92% dei genitori ritiene che il momento del pasto a scuola sia fondamentale dal punto di vista educativo.
• L’84% chiede prodotti della dieta mediterranea, l’86% prodotti a km zero, l’82% menù biologici o sostenibili.

Segnali forti, che oggi trovano conferma nei dati e nelle nostre proposte di policy.

Cibo pubblico: visione e responsabilità condivisa

Dobbiamo dirlo con chiarezza: non esiste un sistema sanitario, educativo o produttivo forte senza un servizio di ristorazione collettiva all’altezza. Il cibo pubblico è un diritto. E garantire quel diritto significa uscire dalla logica del prezzo più basso e investire sulla qualità, sulla formazione, sulla responsabilità d’impresa 

I dati lo dicono. ANIR è pronta a fare la sua parte. Insieme a chi, ogni giorno, serve pasti per il Paese e anche con chi le regole le scrive, con cui l’associazione mantiene un dialogo proficuo e collaborativo.