Autore: Graziano Lanzidei

Intervista al Presidente di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti, comparsa sul numero di Aprile 2026 della rivista Italia a Tavola e sul loro sito web.

La ristorazione collettiva si trova spesso tra l’incudine e il martello, dovendo affrontare contemporaneamente il pregiudizio dell’opinione pubblica e la diffidenza delle istituzioni. Ciò nonostante, è un asset fondamentale, non solo della ristorazione in senso stretto, ma anche in ambito sociale, educativo e, forse più di tutto, sanitario. ANIR Confindustria sente il peso di questa criticità che compromette l’azione di ciascun operatore del settore. Quale strategia adotta per cercare di ribaltare questi preconcetti?

La prima cosa che mi sento di dire è che questo lavoro ANIR Confindustria lo porta avanti sin dalla sua costituzione. Non siamo di fronte a un problema nuovo, né a una difficoltà che il settore ha scoperto adesso. Da tempo cerchiamo di cambiare il modo in cui la ristorazione collettiva viene percepita, raccontata e quindi anche trattata sul piano pubblico e istituzionale. Troppo spesso questo mondo viene ridotto a una semplice voce di costo, oppure entra nel dibattito solo quando emerge una criticità. In realtà stiamo parlando di un servizio essenziale che accompagna ogni giorno la vita delle persone: nelle scuole, negli ospedali, nei luoghi di lavoro, nelle strutture socioassistenziali. E proprio per questo non può essere letto in modo superficiale.

Detto questo, credo sia giusto evitare anche un’altra semplificazione: non esiste una percezione unica e indistinta del settore. La ricerca che ANIR ha realizzato con SWG ci dice una cosa molto interessante: lì dove il servizio è conosciuto e vissuto direttamente, il giudizio tende a essere più positivo; lì dove invece prevale una conoscenza più distante o superficiale, il settore continua a essere sottovalutato. I numeri, da questo punto di vista, sono molto chiari: 40 milioni di italiani hanno utilizzato almeno una volta nella vita un servizio di ristorazione collettiva e 9 milioni di lavoratori e studenti lo utilizzano almeno occasionalmente. Questo significa che non stiamo parlando di un settore marginale, ma di una realtà che tocca in modo diretto la vita di una parte enorme del Paese. Eppure, la stessa ricerca mostra che il peso economico e occupazionale del comparto continua a essere poco percepito.

Questo è particolarmente evidente nella ristorazione scolastica. Tra i genitori che utilizzano il servizio, il 92% considera il momento del pasto a scuola molto importante dal punto di vista educativo e il 94% ritiene importante che proprio a scuola i bambini si abituino a un regime alimentare vario ed equilibrato. È un dato molto significativo, perché ci dice che quando la ristorazione collettiva viene conosciuta da vicino, il suo valore emerge con molta più chiarezza. Dietro un pasto servito ci sono sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, organizzazione, investimenti, logistica, continuità del servizio, gestione di esigenze specifiche, attenzione alle persone e responsabilità d’impresa. C’è, in altre parole, una funzione pubblica molto più importante di quanto spesso si riconosca.

È anche per questo che ANIR ha insistito in questi anni sul concetto di cibo pubblico. È un’espressione che ci ha aiutato a dire con chiarezza che non si parla soltanto di pasti, ma di salute, educazione, inclusione, qualità della vita e funzionamento concreto del welfare. Su questo piano abbiamo sviluppato iniziative e sensibilizzazione culturale, anche grazie al contributo specifico del direttore generale Paolo Valente che ha dato un contributo importante, aiutando l’associazione a consolidare una lettura più forte e più chiara del settore. Naturalmente non basta trovare le parole giuste. Bisogna anche costruire occasioni, contenuti e relazioni che rendano visibile questa complessità. È uno dei motivi per cui abbiamo voluto promuovere iniziative come IMMENSE, che non nasce come semplice evento di settore, ma come spazio di confronto utile a far capire meglio che cosa significa oggi garantire qualità nella ristorazione collettiva. La nostra strategia, in fondo, è questa: meno autocelebrazione, più realtà, più proposte efficaci. Meno difesa corporativa, più spiegazione di un servizio che riguarda la vita quotidiana di milioni di persone.

Nel rapporto con le istituzioni quali sono le azioni che ANIR riesce a metter in campo rispetto, per esempio, alla componente prezzi e/o a una regolamentazione dei CAM, negli ultimi anni sempre più stringente?

ANIR cerca di stare sempre su un terreno molto concreto. Non ci interessa limitarci a segnalare problemi. Ci interessa portarli dentro un confronto serio, con proposte che abbiano una possibilità reale di tradursi in regole migliori. Dal nostro punto di vista, il nodo principale è questo: la qualità del servizio non si difende solo al momento della gara, ma soprattutto nella capacità nei contratti di durata di reggere durante l’esecuzione. È lì che si vede se gli standard richiesti possono essere mantenuti davvero nel tempo. Per questo insistiamo molto sul rapporto tra gara ed esecuzione. Dentro questo quadro, la questione della revisione prezzi ordinaria è decisiva. Noi continuiamo a sostenere che, nei contratti pubblici ad esecuzione continuativa e periodica, la revisione prezzi debba diventare un meccanismo ordinario, chiaro, omogeneo e applicabile. Non una misura straordinaria, né una materia lasciata all’incertezza o alla diversa sensibilità delle singole stazioni appaltanti.

Per un settore come il nostro, esposto ogni giorno all’andamento del costo del lavoro, delle derrate, dell’energia e delle filiere, questo non è un tema secondario. È la condizione fondamentale di tenuta del servizio e, quindi, dell’intero settore. Da questo punto di vista ANIR è molto attiva. Lo è nel lavoro portato avanti insieme alla Consulta dei Servizi, che ha contribuito a dare più forza ai temi dei servizi essenziali. Lo è nel confronto aperto al Tavolo dei Servizi presso il Ministero delle Infrastrutture, dove il tema dell’equilibrio economico dei contratti e della revisione prezzi è centrale. Lo è anche attraverso documenti, proposte e materiali tecnici che servono a portare nei tavoli non solo una richiesta, ma un contributo utile alla decisione. Lo è con tenacia e coerenza e con spirito costruttivo e unitario. Quanto ai CAM, la nostra posizione è chiara. Gli obiettivi ambientali e di sostenibilità sono giusti e vanno perseguiti con serietà. Ma proprio per questo devono essere costruiti in modo realistico, coerente con la realtà industriale e organizzativa del servizio, con la disponibilità effettiva delle filiere e con le risorse riconosciute nei contratti.

Su questo versante ANIR non è rimasta ferma. Ha investito anche su un lavoro interno di approfondimento e proposta, in particolare attraverso la Commissione Qualità, Innovazione e Sostenibilità, che ha accompagnato un percorso concreto sul rating ESG e sulle relative certificazioni, con l’obiettivo di rendere la sostenibilità un fattore serio di qualificazione del settore e non un semplice adempimento formale. In sintesi, ANIR non chiede meno regole. Chiede regole più intelligenti, più equilibrate e più vicine alla realtà del servizio.

Come si può far comprendere, definitivamente, quanto sia importante l’incidenza di una sana e corretta alimentazione sulla salute pubblica e i costi che ne derivano?

Credo che si debba partire da un cambio di prospettiva. Finché il pasto nei luoghi pubblici verrà erroneamente considerato un elemento accessorio, non se ne capirà mai davvero il valore. In realtà l’alimentazione, soprattutto nei contesti del welfare, è già una leva concreta di salute pubblica, prevenzione, educazione e riduzione delle disuguaglianze. È anche per questo che ANIR insiste sul concetto di cibo pubblico. Perché un pasto sano, equilibrato, sicuro e accessibile non è solo un servizio organizzativo: è una parte della risposta pubblica ai bisogni delle persone. Questo vale in modo molto evidente nella scuola. La mensa non è soltanto il momento in cui si mangia. È anche uno spazio in cui si formano abitudini, si fa educazione alimentare, si costruiscono inclusione e socialità. Vale nella sanità, dove l’alimentazione entra a pieno titolo nella presa in carico della persona. Vale nei luoghi di lavoro, dove il servizio mensa incide sul benessere quotidiano e sulla qualità della vita.

Per questo il discorso sui costi va sempre accompagnato da un’altra domanda cruciale: quanto costa, invece, allo Stato, non avere un servizio di qualità? e non garantire una alimentazione sana? Oppure averlo in modo diseguale o insufficiente? Una cattiva alimentazione produce effetti diretti sulla salute delle persone e, nel tempo, si riflette inevitabilmente anche sulla spesa sanitaria. Non a caso, negli ultimi mesi anche il legislatore ha dato un segnale preciso: con la Legge 3 ottobre 2025, n. 149, entrata in vigore il 24 ottobre 2025, l’Italia ha introdotto una disciplina specifica per la prevenzione e la cura dell’obesità. È un passaggio importante, perché conferma sul piano normativo ciò che noi sosteniamo da tempo: alimentazione, prevenzione e salute pubblica non possono più essere considerate questioni separate. Anche su questo ANIR ha cercato di allargare il ragionamento. Non solo qualità del menu, ma qualità del servizio, valore pubblico del pasto, rapporto con salute, scuola, lavoro e sostenibilità. Anche iniziative come IMMENSE servono a questo: a portare il tema fuori da una lettura esclusivamente tecnica e a ricollocarlo dentro una riflessione più ampia sul welfare quotidiano. Noi stiamo dicendo, in fondo, una cosa semplice: l’alimentazione nei luoghi pubblici è tutt’altro che un dettaglio. È una parte della qualità del vivere insieme, è un aspetto fondamentale per il benessere delle persone, spesso fragili e di tutte le età.

Spesso i primi opinion leader di un’azienda, in questo caso di un settore, sono i lavoratori, diretti e indiretti. ANIR riesce a sensibilizzare le aziende associate, affinché adottino comportamenti virtuosi finalizzati a creare un ambiente favorevole, rafforzando di conseguenza un’opinione positiva?

Sì, perché in un settore come il nostro il lavoro non è un tema laterale. È una delle condizioni che rendono possibile la qualità del servizio. La ristorazione collettiva è un comparto in cui competenze, organizzazione, responsabilità, presidio quotidiano e continuità operativa dipendono in misura decisiva dalle persone. Per questo ANIR tiene sempre insieme il tema del lavoro e quello della qualità. Non si può chiedere al settore sicurezza, precisione, attenzione nutrizionale, capacità di gestire contesti delicati come scuola e sanità, e poi considerare marginale il tema delle professionalità, della formazione, della stabilità e del riconoscimento del lavoro. Sensibilizzare le aziende significa anzitutto rafforzare una cultura comune della responsabilità: sicurezza alimentare, procedure, attenzione all’utente, qualità del processo, capacità organizzativa. Ma significa anche riconoscere che questo comparto ha una sua specificità e non può essere trattato come se fosse indistinguibile da altri pezzi della ristorazione.

Anche il confronto avviato sul CCNL va letto in questa chiave: non come una questione solo formale, ma come parte di un percorso che riguarda il riconoscimento del settore e la sua capacità di essere più attrattivo, più coerente e più forte. Su questo ANIR ha lavorato anche attraverso la propria attività interna di approfondimento, con una commissione dedicata ai temi del lavoro e del contratto, proprio per portare nel confronto una posizione più solida e più aderente alla realtà del servizio. Se vogliamo pensare davvero al futuro del nostro Paese (e al suo presente) non possiamo che cimentarci su temi complessi sua decisivi per la competitività e la tenuta dell’Italia, come i salari, il welfare e la produttività. I lavoratori, in questo senso, sono davvero i primi ambasciatori del servizio. Ma lo sono se vengono messi nelle condizioni di lavorare bene, di essere riconosciuti e di sentirsi parte di un comparto che sa dare valore alla propria funzione.

Un paio di eventi recenti hanno fornito al settore elementi per quella che potremmo definire un’azione di rebranding spontanea: il riconoscimento Unesco, ma, ancor più, le Olimpiadi invernali che hanno visto un’esplosione esponenziale di visibilità della cucina italiana grazie a giovani atleti di tutto il mondo che hanno apprezzato e condiviso i piatti più simbolici con milioni di follower. Quale eredità hanno lasciato e come ANIR potrebbe sfruttare questa onda lunga?

Questa attenzione può essere utile, ma solo se non ci si ferma alla superficie. Il punto, per noi, non è inseguire una scia di visibilità. È capire se da quella visibilità può nascere una consapevolezza più matura sul valore del servizio. Quando il cibo italiano viene riconosciuto come espressione di cultura, identità e qualità, si apre una possibilità interessante anche per il nostro settore. Ma a una condizione precisa: che quel valore simbolico non resti confinato alla rappresentazione, all’occasione speciale o all’evento. Deve diventare anche capacità di garantire, ogni giorno, qualità di servizio nei luoghi del welfare. Per ANIR, quindi, la vera eredità di questa fase sta qui: dimostrare che la qualità italiana del cibo non è solo immagine o racconto, ma può essere anche organizzazione, sicurezza, continuità, grandi numeri gestiti bene, attenzione alle persone e qualità misurabile. È questo il passaggio che ci interessa davvero.

Da questo punto di vista, IMMENSE può essere uno strumento molto utile. Non per amplificare una moda, ma per consolidare un’idea più forte: quella di un settore che tiene insieme cultura del cibo, processo organizzativo e produttivo e responsabilità pubblica. In altre parole, non ci interessa prendere in prestito un riflesso positivo. Ci interessa mostrare che dietro quel riflesso esiste un sistema vero, fatto di competenze, processi, standard e servizio. Se questa onda lunga aiuta a far capire questo, allora può diventare davvero preziosa anche per il nostro comparto.

Ristorazione collettiva e commerciale, due modi di definire il momento del pasto fuori casa. Mangiamo in una mensa per buona parte della nostra vita, da bambini, da adulti, da anziani. Non è solo nutrimento, ma anche un momento di socialità, determinante nella formazione di ciascuno di noi, eppure, riprendendo il pensiero iniziale, il preconcetto negativo ci accompagna sempre. L’impegno di imprese e associazioni rischia di essere invisibile, sebbene sia chiaro a tutti coloro che ogni giorno ci lavorano che salute, benessere, condivisione e solidarietà si alimentano in quell’ambiente, in quel momento. Cosa ne pensa se si cambiasse nome, usando un sinonimo che sottolinei meglio gli aspetti virtuosi di questa attività: per esempio Ristorazione Comunitaria?

Le parole contano, perché orientano lo sguardo. Ed è vero che il linguaggio con cui questo settore viene raccontato non sempre aiuta a coglierne fino in fondo il valore e la complessità. Però, più che cercare una formula semplicemente più rassicurante, io credo che il tema sia un altro: trovare parole che restituiscano meglio la natura reale di questo comparto. La ristorazione collettiva non è soltanto il luogo in cui si consuma un pasto. È un sistema che trasforma cibo, organizza processi, garantisce sicurezza, continuità, qualità nutrizionale e capacità di servizio in contesti delicati come la scuola, la sanità e il lavoro. C’è certamente una dimensione relazionale e sociale, ma c’è anche una dimensione produttiva, logistica e industriale che troppo spesso non viene vista. E che rende il nostro settore completamente differente dalla organizzazione e dalla dimensione della ristorazione dei pubblici esercizi. Per questo penso che oggi sia utile far emergere con più forza il concetto di grande ristorazione. Non come etichetta, ma come riconoscimento più preciso di un settore che non coincide con la ristorazione commerciale e che non può essere letto come una semplice somministrazione artigianale di pasti. Qui parliamo di una filiera organizzata, di un sistema industriale di competenze, standard, sicurezza e continuità operativa, che rende possibile ogni giorno un servizio essenziale per milioni di persone.

In questo senso, il punto non è solo cambiare nome. Il punto è cambiare riconoscimento. Se continuiamo a usare categorie riduttive, continueremo anche a sottovalutare il ruolo economico, sociale e civile di questo mondo. Se invece riusciamo a farne emergere più chiaramente la natura di grande ristorazione di servizio, allora diventa più facile capirne anche il valore pubblico. È proprio su questo che ANIR lavora da anni: rendere più visibile la complessità reale del comparto, consolidare il concetto di cibo pubblico e costruire, anche attraverso iniziative come IMMENSE, una consapevolezza più forte del settore, non più percepito come costo marginale, ma come infrastruttura industriale del welfare. Insomma, vogliamo dimostrare con i fatti che i primi ad essere convinti siamo innanzitutto noi del settore.

In questi anni ANIR Confindustria ha cercato di rafforzare il proprio ruolo non solo come rappresentanza di categoria, ma come soggetto capace di produrre visione, proposta e iniziative per tutto il settore. Qual è oggi il valore aggiunto dell’associazione?

Credo che il valore aggiunto di ANIR stia proprio nel lavoro fatto in questi anni. Un lavoro che non si è limitato a rappresentare esigenze immediate del comparto, ma ha cercato di dare alla ristorazione collettiva una voce più autorevole, più riconoscibile e anche più utile alle istituzioni. ANIR ha lavorato per consolidare il concetto di cibo pubblico, per rendere più leggibile il valore sociale e industriale del settore, per presidiare i dossier decisivi del procurement e dell’esecuzione, per costruire proposte concrete su revisione prezzi, qualità, sostenibilità, lavoro e competenze. Ha rafforzato la propria presenza nei tavoli e nelle alleanze trasversali, anche attraverso il lavoro della propria Commissione mercato e grazie alla Consulta dei Servizi, un fatto davvero storico , perché, per la prima volta , in una fase molto delicata, 18 Associazioni nazionali di tutti i servizi si sono messe insieme per rappresentare meglio un comparto fondamentale dell’economia italiana in cui operano 50.000 Aziende, lavorano oltre 1 milione di persone, la stragrande maggioranza donne, e ha contribuito ad aprire sedi di confronto istituzionale importanti, come il Tavolo dei Servizi al MIT davvero un inedito, a cui hanno partecipato tutti i soggetti interessati e da cui ci aspettiamo comunque un fondamentale passo in avanti sul tema della revisione prezzi ordinaria.

Allo stesso tempo, ha costruito una presenza pubblica più forte anche attraverso iniziative come IMMENSE, che per noi non è una semplice occasione di visibilità, ma una piattaforma di confronto e di legittimazione del settore. In questo percorso, con l’occasione voglio ringraziare il direttore generale Paolo Valente insieme al team, che ha avuto un ruolo importante di elaborazione e di impulso. La squadra di presidenza, con il prezioso supporto dei vicepresidenti Emilio Roussier Fusco, Graziano Sanna e Tommaso Putìn, che hanno affiancato il Presidente nel rafforzamento della presenza associativa e nella costruzione di iniziative e contenuti, e il Consiglio generale e tutti gli Associati. È così che stiamo costruendo una Associazione dinamica e coesa. In sintesi, ANIR sta cercando di fare un passo ulteriore: non solo rappresentare la ristorazione collettiva, ma aiutare il sistema Paese a capirla meglio e a governarla con regole più giuste, più coerenti e più vicine alla realtà del servizio.

Su questi obiettivi continueremo a batterci con determinazione, chiedendo impegni precisi a tutte le forze politiche presenti nelle Istituzioni.

ANIR Confindustria considera importante e necessaria la campagna straordinaria dei NAS sulle mense ospedaliere e sui servizi di ristorazione sanitaria. I controlli, soprattutto in un ambito delicato come quello ospedaliero, sono uno strumento essenziale di tutela della sicurezza alimentare, della qualità del servizio e della salute dei pazienti.

I dati diffusi, con 558 strutture controllate di cui 525 operanti nel settore della ristorazione collettiva, richiamano tutti a una responsabilità piena. Quando emergono situazioni gravi, come quelle riscontrate in alcuni casi, occorre intervenire con rigore e senza ambiguità. Ma proprio per questo è necessario leggere fino in fondo ciò che i controlli restituiscono, articolando le responsabilità gestionali dalle criticità strutturali e organizzative che spesso riguardano l’intera filiera del servizio.

Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria, dichiara: «I controlli sono indispensabili e vanno considerati un presidio di garanzia, non un fatto eccezionale. In un servizio rivolto a persone fragili, la sicurezza alimentare e l’igiene non sono negoziabili. Quando emergono irregolarità gravi, è giusto che vengano contestate e sanzionate. Ma sarebbe sbagliato fermarsi al dato senza interrogarsi sulle cause: la qualità reale della ristorazione ospedaliera dipende dall’organizzazione del servizio, dalla tenuta dell’esecuzione contrattuale, dalla formazione del personale, dall’adeguatezza delle strutture e dalla chiarezza delle responsabilità tra stazione appaltante e gestore».

ANIR Confindustria sottolinea infatti che, in un numero non trascurabile di casi, le criticità possono avere mero carattere amministrativo e possono riguardare anche cucine, locali, depositi, percorsi, attrezzature e condizioni infrastrutturali che non dipendono esclusivamente dalle imprese affidatarie, ma richiedono investimenti, manutenzione e una regia più forte da parte delle aziende sanitarie e delle stazioni appaltanti.

«La ristorazione ospedaliera» prosegue Piacenti, «non è una fornitura accessoria, ma una componente del percorso di cura e dell’assistenza. Per questo non basta intervenire a valle, quando emergono i problemi. Serve lavorare a monte e in maniera sinergica, con capitolati costruiti bene, criteri che premino davvero qualità e organizzazione, controlli continui in fase di esecuzione, aggiornamento professionale e investimenti sulle strutture. Solo così si tutela davvero il paziente e si difende la qualità del servizio».

ANIR Confindustria accoglie con rispetto e senso di responsabilità gli esiti dei controlli svolti dai NAS, nella consapevolezza del ruolo essenziale che tali verifiche rivestono per la tutela della salute pubblica e della qualità del servizio. In questo quadro, l’Associazione si riserva di approfondire con spirito costruttivo gli elementi emersi, nella convinzione che una valutazione il più possibile puntuale delle diverse cause delle criticità possa favorire una più corretta individuazione degli ambiti di intervento e delle relative responsabilità

Cibo pubblico, best value e revisione prezzi: le priorità portate da ANIR nel confronto sul ciclo di vita del procurement, dalla gara all’esecuzione.

ANIR Confindustria ha partecipato in Confindustria all’incontro con i Soggetti Aggregatori regionali dedicato al ciclo di vita del procurement nei contratti pubblici di servizi e forniture: programmazione, progettazione, affidamento ed esecuzione contrattuale.

Per ANIR, il tema è strategico: la ristorazione collettiva è un servizio pubblico essenziale e ad alta intensità di manodopera. Il “cibo pubblico” richiede regole di gara coerenti con la qualità attesa, ma anche strumenti che rendano sostenibile l’esecuzione per tutta la durata del contratto.

Nel confronto, ANIR ha richiamato tre priorità operative:

•⁠ ⁠Best value e qualità misurabile: nelle gare dei servizi essenziali la qualità deve pesare davvero, con criteri chiari e verificabili e con controlli coerenti in fase di esecuzione.
•⁠ ⁠⁠Revisione prezzi applicabile: le indicazioni più recenti rafforzano l’esigenza di certezze operative (riferimento temporale e monitoraggio degli indici), perché la revisione prezzi non resti un adempimento formale ma un meccanismo concretamente attivabile.
•⁠ ⁠⁠Equilibrio contrattuale nei servizi: nei contratti continuativi la stabilità delle regole e l’equilibrio economico sono condizioni necessarie per garantire continuità del servizio, investimenti e qualità del lavoro.

Massimo Piacenti, Presidente ANIR Confindustria, ha sottolineato: «Nei servizi essenziali come la ristorazione collettiva, la qualità non può essere un’aggiunta: deve essere un criterio misurabile e governato dalla gara fino all’esecuzione. Il best value è la condizione per proteggere il servizio e i suoi standard».

Paolo Valente, Direttore Generale ANIR Confindustria, ha aggiunto: «Sulla revisione prezzi serve certezza applicativa: non può restare un dispositivo teorico. Nei servizi labour intensive è un presidio di equilibrio contrattuale e di continuità del cibo pubblico».

ANIR continuerà a lavorare nei tavoli confindustriali e istituzionali, insieme alle centrali di committenza e ai Soggetti Aggregatori, per un procurement che generi valore pubblico e renda i contratti sostenibili e verificabili lungo tutto il loro ciclo di vita.