Autore: Graziano Lanzidei

I dati diffusi dall’Istat peggiorano una condizione già fortemente critica: i prezzi dei generi alimentari in Italia hanno registrato un incremento del 30% – un terzo in più – rispetto al 2019, con una crescita particolarmente marcata tra la fine del 2021 e i primi mesi del 2023.

Un trend che da semplice aumento si è trasformato in una vera e propria esplosione, con effetti pesanti per i settori legati alla trasformazione dei beni alimentari, come la ristorazione collettiva. Un comparto strategico per scuole, sanità, aziende e comunità, già gravato dall’aumento dei costi energetici e delle materie prime, oltre al costo derivante dall’applicazione del nuovo CCNL per le maestranze, e che oggi si trova senza un meccanismo efficace di riconoscimento e adeguamento dei prezzi nei contratti pubblici, a causa delle attuali regole del Codice degli Appalti.

«Questi numeri vanno anche oltre la realtà che denunciamo da tempo – dichiara Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria –. L’aumento esponenziale dei prezzi alimentari non ha come contraltare il riconoscimento dei costi nei meccanismi vigenti di revisione dei prezzi per i servizi previsti dal Codice degli Appalti. Una stortura del codice che non permette un adeguamento reale dei contratti rispetto alla crescita dei costi di produzione. Il risultato è che le imprese della ristorazione collettiva si trovano a dover garantire ogni giorno un servizio pubblico essenziale senza gli strumenti economici necessari a renderlo sostenibile, ormai in completo disequilibrio. Non è più rinviabile che tutte le stazioni appaltanti assumano come inderogabile l’obbligo della conservazione dell’equilibrio contrattuale per tutta la durata dei servizi».

ANIR Confindustria richiama l’attenzione delle istituzioni su un settore labour-intensive che occupa decine di migliaia di persone e che svolge una funzione fondamentale per il welfare del Paese. «Occorre ripristinare con urgenza che il meccanismo di revisione e adeguamento dei contratti agli indici dei consumi, sia obbligatorio, automatico e ordinaria, per tutelare le aziende e i servizi da dinamiche inflattive di questa portata, e che venga applicato in maniera coerente ed efficace – aggiunge Piacenti –. In questa direzione è fondamentale il lavoro che sta svolgendo il Tavolo dei Servizi, tra cui quello della ristorazione collettiva, istituito presso il Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti alla presenza del Viceministro Edoardo Rixi. Ci aspettiamo che a breve si possa porre rimedio alla norma e che vista l’urgenza si segni un passo concreto verso soluzioni condivise e realmente efficaci».

Il caro energia e i cambiamenti climatici sono tra le cause principali del caro prezzi nei beni alimentari. Oltre un miliardo di persone nel mondo non ha accesso a un pasto sano e adeguato. L’allarme, lanciato dal recente rapporto ‘The State of Food Security and Nutrition in the World’ delle Nazioni Unite e ribadito da Davide Laborde, direttore della Divisione Economia agroalimentare della FAO, ricorda che il cibo non può essere trattato come una merce qualsiasi, ma come un bene pubblico essenziale.

In Italia, a luglio, i prezzi alimentari sono cresciuti del 3,9%, più del doppio dell’inflazione generale. Una dinamica che grava sulle famiglie, soprattutto quelle più fragili, e sulle imprese, mettendo a rischio la sostenibilità della ristorazione collettiva, comparto che ogni giorno garantisce milioni di pasti in scuole, ospedali, aziende e comunità.

«Il tema non riguarda soltanto la sostenibilità economica delle imprese – sottolinea Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria – ma l’intero sistema del cibo pubblico, che è un presidio di salute e benessere collettivo. La ristorazione collettiva ha il compito di assicurare qualità e continuità al pasto quotidiano, ma senza strumenti certi di riequilibrio economico rischia di non reggere l’urto dei rincari. Per questo guardiamo con attenzione all’avvio del Tavolo dei Servizi presso il MIT, alla presenza del Viceministro Edoardo Rixi: è un’occasione importante per arrivare finalmente a una revisione prezzi automatica e ordinaria nei contratti di lunga durata. Ed è una occasione che il Sistema Paese nel suo insieme, non può e non deve sprecare per stabilizzare un comparto fondamentale dell’economia».

Anche le ultime analisi di mercato confermano la criticità. L’Osservatorio Deloitte Foodservice Market Monitor 2024 evidenzia come gli operatori del settore si trovino a fronteggiare costi crescenti per materie prime, manodopera e logistica, con margini sempre più compressi e difficoltà a garantire sostenibilità nel medio periodo.

«Collegare la sostenibilità delle imprese alla qualità del servizio – aggiunge Paolo Valente, Segretario Generale di ANIR Confindustria – significa riconoscere che il cibo pubblico non è un costo da comprimere, ma un investimento strategico per il Paese. Lavoriamo con fiducia affinché il percorso avviato al MIT, che vede coinvolte tutte le realtà dei servizi, si traduca in misure concrete, capaci di coniugare sostenibilità economica, diritto a un pasto giusto e qualità di un servizio pubblico essenziale».

Questi temi saranno al centro di IMMENSE – Italia, Storie Immense: Cibo Pubblico e Ristorazione Collettiva, la principale manifestazione nazionale dedicata alla ristorazione collettiva come servizio pubblico essenziale, promossa da ANIR Confindustria. L’appuntamento è per l’8 ottobre a Palazzo Wedekind, a Roma, nel contesto delle celebrazioni per l’80° anniversario della FAO: un’occasione di confronto tra istituzioni, imprese e società civile per mettere il cibo pubblico al centro delle politiche di benessere e sostenibilità.

Il ritiro degli emendamenti al Decreto Infrastrutture che puntavano a introdurre la revisione ordinaria obbligatoria dei prezzi e regole più uniformi negli appalti di servizi e forniture è una scelta che condanna al fallimento decine di aziende, con il conseguente rischio di perdita di migliaia di posti di lavoro, e minaccia la tenuta di settori cruciali per il funzionamento quotidiano del Paese.

È la denuncia della Consulta dei Servizi – che riunisce 19 associazioni nazionali e 4 filiere – a seguito del ritiro, senza motivazioni, durante l’iter di conversione del decreto-legge n. 73/2025 presso le Commissioni Ambiente e Trasporti della Camera, di emendamenti ritenuti essenziali per garantire equità e continuità negli appalti pubblici.

Il settore dei servizi fatica a sostenere contratti pubblici che non riconoscono l’impatto reale dell’inflazione e dell’aumento dei costi. La soglia del 5% per l’attivazione della revisione prezzi, abbassata correttamente al 3% per i lavori pubblici, è stata dimostrata come inefficace. Inoltre, l’assenza di norme certe sulla revisione prezzi, per contratti pluriennali della durata di almeno 5 anni, in un comparto ad alta intensità di manodopera dove il costo del lavoro pesa in modo decisivo, ha un effetto diretto sulle politiche salariali. Senza una revisione dei contratti in essere con la PA, che tenga conto degli aumenti previsti dai rinnovi dei CCNL, si rischiano ricadute sul fronte occupazionale: o le imprese non saranno in grado di onorare gli appalti vinti e partecipare ai nuovi, o saranno costrette a ridurre drasticamente i costi, con effetti sulla qualità dei servizi e sulla dignità del lavoro.

Parlamento e Governo devono porre la giusta attenzione alle conseguenze che deriveranno dal vigente quadro normativo, che mette a rischio la tenuta economica e sociale di servizi pubblici essenziali – dalla ristorazione scolastica e ospedaliera alla vigilanza, dai servizi ambientali al welfare – dai quali dipende, per lo svolgimento di attività quotidiane di milioni di cittadini, la funzionalità stessa del Paese. Si tratta di un settore che significa oggi 70 miliardi di euro, impiega un milione di persone ed è parte integrante della coesione sociale e del benessere dei cittadini.

Ravvisiamo segnali allarmanti: si continua a chiedere ai servizi essenziali uno sforzo non più sostenibile, anche a costo di comprometterne la tenuta. Le ricadute sarebbero gravissime: riduzione della qualità dei servizi, perdita di posti di lavoro e chiusura di imprese qualificate.

Intendiamo proseguire con determinazione le nostre azioni di confronto attraverso l’interlocuzione istituzionale e pubblica. Ci rivolgiamo a Governo e Parlamento per richiamare l’attenzione sull’evidenza che, ogni giorno che passa senza una norma strutturale per la revisione dei prezzi, si consuma un danno economico e sociale.

L’intera rappresentanza del comparto proseguirà nel portare in tutte le sedi istituzionali i rischi concreti che corre il sistema-sicurezza del Paese.

La Consulta auspica che il confronto con il Governo – a partire dall’intergruppo parlamentare dedicato al settore e l’istituzione di un tavolo interministeriale presso il MIT – consenta di provvedere a correttivi non più rinviabili e costruire un quadro strutturale equo e sostenibile, capace di riconoscere il valore strategico dei servizi pubblici.

La Consulta dei Servizi, che rappresenta 19 associazioni nazionali e 4 filiere, accoglie con interesse gli emendamenti al Decreto Infrastrutture (A.C. 2416), in particolare quelli che intervengono su due aspetti cruciali per il futuro della ristorazione collettiva e dei servizi pubblici: la revisione ordinaria obbligatoria dei prezzi e una maggiore uniformità nelle regole degli appalti di servizi e forniture.

La richiesta è chiara: serve un meccanismo stabile e strutturale per la revisione dei prezzi, a tutela delle imprese, dei lavoratori e dei cittadini. Le soglie attuali del 5% si sono dimostrate insufficienti, soprattutto nei contratti pluriennali di settori ad alta intensità di manodopera e funzione pubblica, come la ristorazione collettiva.

Massimo Piacenti, Presidente di ANIR Confindustria, dichiara:
«Tutti dicono di preoccuparsi del futuro dei servizi pubblici essenziali, ma il tempo delle parole è finito. Ora è l’occasione per farlo seriamente. Gli emendamenti al DL Infrastrutture sono l’unica risposta concreta che Governo e Parlamento possono dare al nostro settore. Se non arrivano subito regole certe e giuste, la ristorazione collettiva e tutto il comparto dovranno affrontare una crisi strutturale: a rischio la qualità dei servizi, la tenuta occupazionale e la sostenibilità delle imprese».

Emilio Roussier Fusco, Vicepresidente ANIR Confindustria, aggiunge:
«Serve un meccanismo obbligatorio e strutturale di revisione ordinaria dei prezzi nei contratti di servizi. Non si può continuare ad affrontare rincari e instabilità senza strumenti adeguati. È una misura di responsabilità, che tutela le imprese, i lavoratori e la qualità dei servizi erogati ogni giorno a milioni di cittadini».

Nel corso dell’evento “Con i Servizi Cresce l’Italia”, la Consulta ha presentato uno studio economico che evidenzia l’inefficacia della soglia del 5% e la necessità di ridurla al 3%, attivando la revisione automatica dei prezzi senza impatti significativi sulla spesa pubblica: oltre il 71% delle risorse stanziate resterebbe disponibile per le stazioni appaltanti.

La sostenibilità del settore è oggi seriamente compromessa: se gli emendamenti non verranno approvati, migliaia di imprese rischiano di non sopravvivere e centinaia di migliaia di posti di lavoro saranno a rischio. È inaccettabile che, mentre nel settore dei lavori pubblici la soglia per attivare la revisione prezzi sia stata giustamente abbassata al 3%, nei servizi sia ancora ferma al 5%. E che la revisione ordinaria sia solo facoltativa. Le imprese sono costrette ad assorbire da sole gli effetti di inflazione e rincari. È ora di superare questa evidente disparità, che penalizza imprese e lavoratori e danneggia l’intera collettività.

«La sostenibilità dei servizi si garantisce con regole giuste e stabili», sottolinea la Consulta. «La revisione ordinaria obbligatoria è una misura di responsabilità che tutela i servizi essenziali, l’occupazione e la qualità per milioni di cittadini. Chiediamo un intervento rapido sul Codice dei Contratti, come già previsto per i lavori, senza aggravi per la spesa pubblica. Senza un intervento urgente, lo abbiamo ribadito in più circostanze, tutto il nostro settore è a forte rischio. Prima di tutto per la diminuzione della qualità dei servizi che vengono erogati».

Il comparto dei servizi pubblici, che comprende ristorazione collettiva, vigilanza, servizi ambientali e facility management, di welfare e sociosanitari conta oltre 23.000 imprese, un milione di addetti e un fatturato di 70 miliardi di euro, rappresentando una vera infrastruttura invisibile ma indispensabile per il Paese.

La Consulta continuerà il confronto con Parlamento e Governo per costruire un quadro normativo moderno, equo e sostenibile, in grado di valorizzare i servizi pubblici come motore di crescita, occupazione e coesione sociale. La recente nascita di un intergruppo parlamentare dedicato al settore, sostenuto da esponenti di maggioranza e opposizione, testimonia l’urgenza e la trasversalità del tema.

Regole più eque, continuità nei contratti, sostenibilità per imprese e lavoratori: è questo il messaggio che la Consulta dei Servizi ha portato ieri a Palazzo Wedekind durante l’evento pubblico “Con i Servizi Cresce l’Italia”. Un confronto ad alta intensità tra rappresentanze imprenditoriali e istituzioni, con un tema al centro: l’urgenza di intervenire sul sistema di revisione dei prezzi nei contratti pubblici per i servizi.

La proposta della Consulta – che rappresenta oltre 23.000 imprese, quasi un milione di addetti e un fatturato di oltre 70 miliardi di euro – è chiara: rendere la revisione prezzi più accessibile ed efficace, senza aggravare la spesa pubblica, valorizzando strumenti già previsti dal Codice dei Contratti.

Presentato lo studio economico che mostra come gli attuali indici previsti di fatto sono inefficaci nell’attuazione della revisione dei prezzi per questi contratti pluriennali, e che basterebbe impiegare le somme accantonate nei contratti per rendere continuativa la revisione dei prezzi e garantire l’equilibrio contrattuale. Nel dettaglio, dai dati esposti emerge con chiarezza che la richiesta di abbassare la soglia dal 5% al 3%, non penalizzerebbe le stazioni appaltanti, mantenendo oltre l’84% delle risorse economiche inizialmente stanziate per la gara e per la revisione ordinaria nella misura del 73%.

Forte la risposta delle istituzioni. La deputata Erica Mazzetti ha annunciato la nascita di un intergruppo parlamentare dedicato ai servizi, sostenuta da colleghi di maggioranza e opposizione come i deputati Raffaele Nevi, Andrea Casu, Massimo Milani e la senatrice Vita Maria Nocco. Un fronte trasversale che riconosce l’urgenza del tema e apre al dialogo con le parti sociali.

Dal lato tecnico e amministrativo, sono intervenuti Elena Griglio, capo dell’Ufficio Legislativo del MIT, e il Consigliere di Stato Dario Simeoli, che hanno evidenziato la necessità di rendere la revisione prezzi uno strumento davvero operativo, capace di rispondere alle dinamiche di un settore ad alta intensità di lavoro e funzione pubblica, anche attraverso ulteriori specifiche che sono pronti a delineare.

ANIR, tra i promotori della consulta, è intervenuto durante l’evento pubblico con il Presidente, Massimo Piacenti, e il Vicepresidente, con delega all’area mercato, Emilio Roussier Fusco.

Massimo Piacenti, Presidente di ANIR, ha sottolineato l’importanza di un dialogo istituzionale strutturato: «La disponibilità emersa oggi da parte di Governo e Parlamento segna un passo decisivo. I servizi pubblici rappresentano una vera e propria infrastruttura sociale: vanno tutelati con regole certe e stabili. La nascita dell’intergruppo parlamentare e l’apertura del Ministero rappresentano segnali concreti che il mondo dei servizi è finalmente ascoltato».

Emilio Roussier Fusco, Vicepresidente di ANIR, ha invece evidenziato gli aspetti tecnici della proposta: «La nostra richiesta non è una rivendicazione, ma un intervento di buon senso. Rendere operativa e obbligatoria la revisione ordinaria significa garantire continuità, legalità e coerenza con quanto già previsto nel Codice dei Contratti. Il riconoscimento da parte della dottoressa Griglio, dell’Ufficio legislativo del MIT, rafforza la fondatezza della nostra posizione».

«La sostenibilità non si garantisce solo con i numeri, ma con regole giuste e stabili», ha affermato la Consulta. «Senza un riequilibrio del sistema, il rischio è la perdita di servizi fondamentali per milioni di cittadini».

La Consulta dei Servizi proseguirà il suo percorso, a partire dalla richiesta di approvazione degli emendamenti presentati in sede di conversione del DL infrastrutture che modificano il Codice degli Appalti in tema di revisione prezzi.  «Avanzeremo le nostre istanze – conclude la Consulta – sino a che non sarà possibile alle nostre aziende di operare in un mercato normale, senza che la Pubblica Amministrazione sia tra le principali cause dell’insostenibilità economica dei servizi che eroghiamo, con conseguente danno per l’occupazione e per la qualità dei servizi resi».

Il report pubblicato da ANAC sul servizio di ristorazione scolastica rappresenta un passaggio importante per l’intero comparto. ANIR, che ha preso parte al percorso di analisi attraverso momenti istituzionali e occasioni tecniche di confronto, riconosce in questo lavoro un contributo prezioso alla comprensione di un sistema complesso, strategico e ancora troppo poco conosciuto.

La ristorazione scolastica, come più volte sottolineato da ANIR, non può essere valutata solo sulla base di logiche economiche o semplificazioni procedurali. È uno dei luoghi in cui si esprime con maggiore evidenza il concetto di cibo pubblico: un modello di servizio che tiene insieme diritto alla nutrizione, qualità, sostenibilità e responsabilità sociale. Il documento di ANAC offre una base utile per avviare un confronto più ampio e costruttivo, che coinvolga istituzioni, imprese, comunità locali e utenti finali.

Tra i punti più rilevanti, ANIR segnala con particolare interesse l’annuncio, contenuto nel report, della prossima pubblicazione di un prezzo di riferimento per la ristorazione scolastica, sul modello di quanto già realizzato per la ristorazione ospedaliera. Si tratta di un passaggio atteso e necessario, che va nella direzione auspicata dall’associazione: quella di un sistema più trasparente, sostenibile e capace di valorizzare le aziende che operano nel rispetto delle regole e della qualità del servizio.

«La fotografia che emerge dal report – afferma Massimo Piacenti, presidente di ANIR – chiede a tutti uno sforzo in più: alle imprese, che devono continuare a investire in qualità e innovazione; alle amministrazioni, che devono adottare criteri coerenti e premianti; alle autorità pubbliche, che hanno il compito di vigilare e accompagnare questo processo. La ristorazione collettiva, in particolare quella scolastica, è uno dei luoghi in cui prende forma il concetto di cibo pubblico: un bene comune da tutelare, non una voce da comprimere».

Per Paolo Valente, segretario generale di ANIR, «è il momento di superare approcci ideologici e semplificazioni che non aiutano nessuno. Il comparto ha bisogno di regole chiare, di una visione industriale matura, e di strumenti che sappiano valorizzare le aziende che operano nel rispetto delle normative, con standard elevati e attenzione costante alle persone. Il cibo pubblico è il paradigma che può guidare questo cambiamento: un patto tra pubblico e privato, tra istituzioni e comunità, fondato su trasparenza, qualità e sostenibilità».

ANIR rinnova il proprio impegno a contribuire, con spirito costruttivo, al miglioramento del sistema. Lo fa nella consapevolezza che il pasto scolastico non è solo una questione tecnica o contrattuale, ma una responsabilità condivisa che riguarda l’intera società.