Dimensione industriale e responsabilità del cibo pubblico – Relazione analitica nazionale con dati di contesto europeo ed elaborazioni del Centro Studi ANIR Confindustria

ANIR un punto di osservazione privilegiato

ANIR è l’Associazione Nazionale Imprese della Ristorazione, aderente a Confindustria, il sistema italiano di rappresentanza delle imprese industriali e dei servizi. Rappresenta le imprese della Grande Ristorazione italiana, organizzata e collettiva. Il suo Centro Studi sviluppa le analisi economiche e le elaborazioni di settore utilizzate in questa relazione. ANIR è dunque un’associazione imprenditoriale: contribuisce al confronto sulle politiche e sulle condizioni del servizio attraverso il punto di vista delle imprese che rappresenta. Fonte online

La relazione si rivolge anche ad un pubblico che non conosce approfonditamente il sistema italiano. Le istituzioni pubbliche definiscono regole, producono statistiche e controllano gli affidamenti; le associazioni rappresentano imprese o cittadini; le società di ricerca analizzano il mercato. Precisare queste funzioni permette di comprendere chi produce un dato e quale responsabilità esercita nel sistema del cibo pubblico.

La dimensione del settore e le principali questioni

La Grande Ristorazione italiana rappresenta, nella stima estesa del Centro Studi ANIR, circa 8,5 miliardi di euro, 4.300 imprese e 150.000 addetti. Al suo interno, il nucleo della ristorazione collettiva vale circa 4,4–4,5 miliardi di euro, coinvolge circa 1.000 imprese e 100.000 addetti e produce circa 780 milioni di pasti annui.

Le cifre descrivono perimetri differenti e non si sommano. Le stime estese utilizzano basi di anni diversi e non costituiscono un censimento dei risultati del 2026. [N1–N4; N11]

Questa dimensione economica sostiene servizi quotidiani nelle scuole, negli ospedali, nelle residenze, nei luoghi di lavoro e nelle altre comunità. La relazione parte dai numeri per affrontare le questioni che ne determinano il significato: quali attività sono incluse, come si distribuiscono i ricavi, quali condizioni consentono la continuità del servizio e quanto l’offerta sia effettivamente accessibile alle persone.

ANIR fornisce la lettura industriale del settore; i dati istituzionali e le ricerche esterne aiutano a valutarne le condizioni e i risultati. Il rapporto con il cibo pubblico emerge da questo percorso: la capacità produttiva acquista valore collettivo quando il pasto è disponibile, appropriato e rispettoso dei destinatari. Il confronto europeo offre un contesto, mentre gli approfondimenti settoriali mostrano come queste esigenze cambino tra educazione, cura, lavoro e servizio operativo.

Indice

1 Il settore nel contesto europeo

2 Dimensione numerica e questioni economiche del settore italiano

3 Definizioni e responsabilità del cibo pubblico

4 Le collettività servite e le disuguaglianze di accesso

5 Dalla filiera al sistema industriale del servizio

6 Appalti prezzi e sostenibilità economica

7 Il pasto giusto tra salute inclusione e dignità

8 Sostenibilità innovazione e competenze

9 Politiche pubbliche e priorità per il sistema italiano

10 Le forme del servizio e la verifica dei risultati

11 Metodo dati e riferimenti

12 Repertorio delle 120 fonti dell’Repertorio

La lettura procede dalla dimensione economica alle condizioni del servizio e alle responsabilità verso i destinatari. Il testo sviluppa il ragionamento; le tabelle consentono di confrontare valori, perimetri e indicatori. I riferimenti N identificano le fonti nazionali operative, E quelle europee, S gli approfondimenti settoriali, R le ricerche esterne e L i riferimenti normativi. I richiami A rinviano alle 120 schede utilizzate dal centro studi di ANIR, raccolte nel repertorio finale con il livello di consultazione dichiarato.

1 Il settore nel contesto europeo

Dimensione economica e funzione collettiva

Eurostat, l’ufficio statistico dell’Unione europea, fornisce i dati sui rifiuti alimentari utilizzati come contesto. Le stime sul mercato della ristorazione su contratto provengono invece da EFFAT, la federazione europea dei sindacati dell’alimentazione, dell’agricoltura e del turismo, e da FoodServiceEurope, l’organizzazione europea delle imprese della ristorazione su contratto.

La ristorazione su contratto europea serve comunità nelle scuole, nei luoghi di cura, nelle imprese e in altre istituzioni. La domanda è organizzata da un committente, mentre il destinatario finale vive il servizio giorno per giorno. Questa relazione distingue il settore da una semplice transazione tra ristoratore e cliente: continuità, capitolato, responsabilità e condizioni di accesso contano quanto la singola scelta alimentare.

Indicatore	Valore e periodo	Fonte e natura	Limite di confronto
Fatturato del contract catering UE	Oltre 24,4 miliardi di euro nella comunicazione 2025	EFFAT e FoodServiceEurope stima settoriale	Anno della comunicazione distinto da anno omogeneo dei bilanci
Occupazione del contract catering UE	Oltre 600.000 lavoratori nella comunicazione 2025	EFFAT e FoodServiceEurope	Persone occupate senza una base comune di equivalenti a tempo pieno FTE dichiarata
Pasti del contract catering UE	Oltre 6 miliardi annui nella comunicazione 2025	EFFAT e FoodServiceEurope	Definizioni e copertura non armonizzate con il dato italiano
Rifiuti alimentari nell’intera UE	Circa 58 milioni di tonnellate e 129 kg per abitante nel 2024	Eurostat aggiornamento settembre 2026	Comprende l’intero sistema e parti edibili e non edibili
Ristoranti e servizi alimentari nei rifiuti UE	15 kg per abitante circa il 12% del totale nel 2024	Eurostat	Include ristorazione commerciale e altri servizi oltre alla collettiva

 

Fonti E1 ed E2. Questi dati offrono ordini di grandezza e un contesto di responsabilità. Non permettono di calcolare una quota italiana affidabile dividendo i 4,5 miliardi nazionali per il totale europeo: anno, universo e metodo devono prima essere resi compatibili. Neppure il dato Eurostat costituisce un tasso di spreco della ristorazione collettiva o una misura degli avanzi nei piatti.

L’Europa presenta sistemi differenti di finanziamento, gratuità, contribuzione familiare e gestione. La ricognizione della Commissione europea, l’istituzione che propone le politiche dell’Unione e ne cura l’attuazione, sui pasti scolastici del 2025 rende visibile questa pluralità. Importare una misura da un altro Paese richiede di comprenderne la copertura, la durata del servizio, il ruolo degli enti territoriali e il rapporto con la giornata scolastica. Una tariffa isolata non descrive il costo complessivo, né dimostra da sola la qualità del modello. [E4]

I dati europei della Best Value Guide

Pubblicata nel 2019 da EFFAT e FoodServiceEurope con il sostegno finanziario della Commissione europea, la Best Value Guide permette di ricostruire la dimensione del servizio contrattualizzato e di distinguerla da quella dei servizi gestiti internamente. Il dato storico più circostanziato è attribuito a Gira Food Service, istituto specializzato nelle ricerche sul mercato della ristorazione, e riguarda il 2013, con una rilevazione su 15 Paesi dell’allora Unione a 28 membri. [E7, pp. 15–16]

Universo della guida	Valore riportato	Periodo e copertura	Come utilizzarlo
Contract catering nei 15 Paesi analizzati	6,1 miliardi di pasti e 25,4 miliardi di euro	2013 ricerca Gira Food Service richiamata dalla guida	Dimensione storica del mercato osservato
Mercato UE 28 dei servizi alimentari alle collettività	82 miliardi di euro	Quadro 2013 comprende anche gestione interna	Universo più ampio del solo servizio affidato
Fatturato contrattualizzato UE 28	27,3 miliardi di euro	Quadro 2013 richiamato dalla guida	Totale europeo cui si rapporta la copertura del campione
Copertura dei 15 Paesi	88% del mercato complessivo e 93% del fatturato contrattualizzato	Quote dichiarate nella ricerca citata	Misure di copertura rispetto a due universi differenti

 

Fonte E7, p. 15. Il rapporto 25,4 su 27,3 è coerente, per arrotondamento, con la copertura del 93% dichiarata. Il totale di 82 miliardi comprende la produzione interna delle istituzioni: non costituisce un fatturato aggiuntivo da sommare ai 27,3 miliardi. La guida non consente di trasferire le quote del campione a ogni indicatore o al mercato italiano.

La sintesi grafica della pagina successiva riporta oltre 600.000 occupati, oltre 6 miliardi di pasti annui e oltre 24,4 miliardi di euro di fatturato. Non indica nella stessa scheda un anno e un raccordo statistico con i 25,4 miliardi della ricerca sui 15 Paesi o con i 27,3 miliardi UE 28. Sono quindi valori di comunicazione da mantenere distinti. La grafica menziona anche 67 milioni di consumatori serviti ogni giorno, senza chiarire il denominatore o il rapporto con il volume annuo dei pasti: il numero è documentato come formulazione della fonte e non è utilizzato per calcolare utenti unici, frequenza o fabbisogno. [E7, p. 16]

La posizione delle parti sociali del 2025 ripropone alcuni degli stessi ordini di grandezza. La loro ricorrenza non dimostra che siano nuove rilevazioni riferite a quell’anno. La relazione conserva la data della comunicazione e distingue la serie storica del 2013 dalla sintesi settoriale successiva. Né il confronto fra 25,4 e 24,4 miliardi né quello con i valori italiani permette di ricavare un tasso di crescita o una quota di mercato omogenea. [E1; E7]

Tre orientamenti europei per il caso italiano

La Garanzia europea per l’infanzia, adottata nel 2021, include l’accesso effettivo ad almeno un pasto sano per ogni giorno di scuola per i minori in condizioni di bisogno. Il destinatario e la natura della raccomandazione devono restare espliciti: non si tratta di un automatismo che introduce la gratuità universale in tutti gli ordinamenti. Per l’Italia costituisce un riferimento per collegare contrasto alla povertà, organizzazione scolastica e servizio alimentare. [E3; A009]

Il Joint Research Centre (JRC), il servizio scientifico della Commissione europea che fornisce ricerca a sostegno delle politiche dell’Unione, propone nel 2025 criteri di sostenibilità per acquisti pubblici di alimenti, servizi alimentari e distributori automatici. La cornice considera gli aspetti ambientali, sociali ed economici, insieme alla salute e alla capacità del mercato. I criteri sono proposti per un impiego volontario e adattabile; non diventano, per il solo fatto di essere pubblicati dal JRC, obblighi uniformi per tutte le gare europee. In Italia vanno letti insieme ai Criteri ambientali minimi (CAM), i requisiti ambientali stabiliti per determinate categorie di acquisti pubblici, e alle regole applicabili al contratto. [E5; A001]

Infine, il dialogo tra le parti sociali europee mette al centro la capacità di attrarre e trattenere personale. La dichiarazione congiunta del settembre 2026 richiama condizioni di lavoro, competenze e percorsi professionali. La qualità della gara e quella dell’occupazione si incontrano qui: un servizio richiesto con risorse insufficienti o con scarsa prevedibilità rende più difficile stabilizzare organizzazioni e persone. È un nesso da misurare, non una giustificazione generale per ogni costo dichiarato. [E6]

1 Dimensione numerica e questioni economiche del settore italiano

Le quattro cornici della rappresentazione industriale

FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, rappresenta imprese della ristorazione e di altri servizi di accoglienza e intrattenimento; le sue analisi offrono il quadro generale del mercato. Oricon, l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, è un osservatorio di settore che promuove studi e confronto sulla collettiva, tra cui la ricerca affidata a Nomisma. Questi soggetti svolgono funzioni diverse da quelle di un istituto pubblico di statistica. [N4; N11]

Il rapporto del Centro Studi ANIR dell’ottobre 2026 ordina il sistema in quattro livelli progressivi. La cornice esterna descrive la ristorazione italiana; la Grande Ristorazione individua al suo interno il modello produttivo organizzato; la cornice intermedia seleziona un’area di servizi contrattuali e catering strutturato; la collettiva costituisce il nucleo storico. Il modello permette di leggere identità, dimensione e diversificazione, mantenendo distinti dati rilevati e stime. [N11]

Cornice ANIR	Imprese	Lavoro	Dimensione economica	Natura del dato
Ristorazione italiana	324.436	Circa 1 milione di dipendenti	Circa 100 miliardi di domanda	FIPE riferimento 2025 riportato nel rapporto ANIR
Grande Ristorazione italiana	4.200–4.400	146.000–153.000 addetti	8,3–8,6 miliardi	Stima estesa Centro Studi ANIR
Nuovi perimetri del contract catering	2.000–2.200	110.000–120.000 addetti	6,0–6,5 miliardi	Stima funzionale prudenziale basi 2023–2024
Nucleo della ristorazione collettiva	Circa 1.000	Circa 100.000 addetti	4,4–4,5 miliardi	Ricerca Nomisma per Oricon riferimento 2023 nel rapporto

 

Fonte N11. La domanda della prima cornice e i ricavi delle altre non costituiscono una ripartizione contabile. Anche dipendenti e addetti non sono indicatori automaticamente equivalenti. Le cornici descrivono una relazione concettuale; le loro cifre non sono sommabili.

Il numero di imprese suggerisce la diversa scala organizzativa: la Grande Ristorazione corrisponde indicativamente all’1,3% delle imprese della cornice esterna, l’aggregato intermedio allo 0,6–0,7% e il nucleo collettivo allo 0,3%. Sono confronti illustrativi ripresi dal rapporto, non quote calcolate su un censimento unico. La concentrazione di lavoro e produzione in poche organizzazioni aiuta a comprendere perché il settore richieda una lettura industriale propria. [N11]

La nota ANIR utilizza anche iCRIBIS, il servizio di informazioni commerciali di CRIBIS che permette di consultare dati e bilanci delle imprese. ATECO è invece la classificazione italiana delle attività economiche curata dall’Istituto nazionale di statistica (ISTAT), l’ente pubblico che produce le statistiche ufficiali italiane. Un archivio aziendale e una classificazione statistica sono strumenti differenti: il primo fornisce informazioni sugli operatori, la seconda permette di raggrupparne le attività. [N1; N10]

Il gruppo statistico 56.2 resta una base di ricognizione distinta dalle quattro cornici. I quasi 4.000 operatori e i 6,9 miliardi riportati nella nota ANIR non sono sostituiti dai 2.000–2.200 operatori e dai 6,0–6,5 miliardi dell’aggregato intermedio. Quest’ultimo rappresenta una selezione funzionale che deve ancora essere raccordata a un elenco verificabile di imprese. L’etichetta collettiva e contract catering non può essere letta come somma integrale dei codici 56.21 e 56.22. [N1; N11]

Il perimetro della Grande Ristorazione italiana

La nota del Centro Studi ANIR ricostruisce la Grande Ristorazione italiana più ampia della sola ristorazione collettiva. L’impianto combina il nucleo statistico delle attività di catering e dei servizi connessi con attività che condividono caratteristiche industriali: volumi, reti di punti di servizio, logistica, standard e contratti o concessioni. La comunicazione del settembre 2026 restituisce al pubblico i valori arrotondati di 8,5 miliardi di euro, 4.300 imprese e 150.000 addetti. [N1, N2]

La base statistica 56.2 della nota precedente comprende circa 6,9 miliardi di euro, quasi 4.000 imprese e oltre 130.000 addetti, secondo i dati iCRIBIS 2023 e FIPE 2025 richiamati da ANIR. È una base distinta dalla selezione funzionale del rapporto di ottobre. I valori pubblici di 8,5 miliardi, 4.300 imprese e 150.000 addetti arrotondano gli intervalli della prima tabella; non identificano un quinto aggregato. [N1, N2; N11]

Il perimetro esteso comprende, secondo la nota, servizi selezionati di ristorazione nel viaggio e nei trasporti, catering a bordo, ospitalità, retail, tempo libero, sport, eventi e concessioni negli hub. La selezione deve poggiare su caratteristiche organizzative verificabili. Non basta che un’attività abbia molti coperti o appartenga a una catena per includerla automaticamente. Per lo stesso motivo la somma dei ricavi di alcuni operatori di viaggio non può essere aggiunta integralmente ai 6,9 miliardi: parte delle attività può essere già inclusa e il valore della produzione non coincide sempre con il fatturato.

Mercato di estensione	Luoghi e servizi	Elemento da accertare
Travel food service	Aeroporti stazioni autostrade e porti	Gestione organizzata dei punti di servizio
Catering a bordo	Aerei treni navi e crociere	Produzione logistica e contratto del servizio
Ospitalità	Hotel resort villaggi e centri congressi	Attività alimentare identificabile nel perimetro
Retail e tempo libero	Centri commerciali outlet parchi musei e attrazioni	Reti volumi processi e responsabilità di gestione
Sport e intrattenimento	Stadi arene concerti festival ed eventi	Organizzazione produttiva e programmazione
Concessioni nei grandi hub	Poli fieristici infrastrutture e grandi centri di aggregazione	Contratti concessioni e assenza di duplicazioni

 

Elaborazione del rapporto N11. Uno stesso operatore o punto di servizio può comparire in più descrizioni: i mercati orientano la ricognizione e non sono sei comparti da sommare senza verifiche.

L’estensione è costruita mediante incrementi ipotizzati rispetto al nucleo: 20–25% per il valore economico, 12–18% per l’occupazione e 5–10% per le imprese. Si tratta di intervalli di scenario, non di intervalli di confidenza statistici. La cifra comunica una dimensione industriale plausibile, mentre il consolidamento del metodo richiede un elenco delle unità incluse, una classificazione replicabile e una procedura di eliminazione delle sovrapposizioni. [N1]

L’incremento economico corrisponde indicativamente a 1,4–1,7 miliardi rispetto alla base di 6,9 miliardi. L’ampliamento delle imprese è meno marcato di quello del valore e del lavoro perché un’organizzazione può gestire molti siti senza moltiplicare le unità societarie. La lettura industriale distingue per questo impresa, gruppo e unità locale. Le basi della nota precedente e quelle del rapporto di ottobre non sono presentate come un’unica annualità: la nota richiama anche FIPE 2025, mentre il nuovo rapporto qualifica le basi economiche delle stime come 2023–2024. [N1; N11]

La ristorazione collettivo primo nucleo

La sintesi di riferimento ANIR, basata sulla ricerca di Nomisma, società italiana indipendente di ricerca economica e consulenza, indica circa 780 milioni di pasti annui. Il settore raggiunge comunità differenti e dipende per circa metà dei ricavi dagli appalti pubblici. La composizione per segmenti riportata nella relazione ANIR è espressa in valore economico, non in numero di pasti: 36% scuola, 30% sanità e assistenza, 26% lavoro, 8% altri ambiti. Questa distinzione è decisiva perché costi, calendario e complessità del servizio cambiano tra una scuola, un ospedale e una mensa aziendale. [N3, N4]

Segmento	Quota dei ricavi nella sintesi Nomisma ripresa da ANIR	Fattore che cambia il servizio
Scuola	36%	Calendario educativo età accesso e ruolo del Comune
Sanità e assistenza	30%	Continuità annuale prescrizioni nutrizionali assistenza al consumo
Lavoro	26%	Turni presenze organizzazione della pausa e contribuzione
Altri ambiti	8%	Eterogeneità delle comunità e dei regimi di affidamento

 

Riferimento N3. Le quote non vanno applicate ai 780 milioni di pasti per ricostruire volumi di segmento. Per lo stesso motivo un quoziente fra ricavi aggregati e pasti non misura il prezzo di un menu standard.

L’occupazione conferma la natura del servizio. La comunicazione generale Nomisma indica circa l’80% di donne; la ricerca sul lavoro richiamata dalla relazione ANIR riporta l’81% e circa nove rapporti su dieci a tempo indeterminato nel proprio campo di osservazione. Si tratta di evidenze da accompagnare con campione, anno e definizioni. La stabilità contrattuale, da sola, non descrive ore lavorate, reddito annuo, part time o discontinuità del calendario scolastico. [N3, N4; A117]

Che cosa dicono questi numeri

L’analisi del Centro Studi ANIR mette in evidenza un settore di servizio con una base industriale, una forte presenza di lavoro e una domanda regolata in larga parte da contratti. Il valore economico non si esaurisce nell’acquisto di alimenti: comprende trasformazione, sicurezza, distribuzione, manutenzione, relazione con gli utenti e gestione delle eccezioni. Valorizzare il settore significa rendere visibile questa architettura, senza confondere ricavi, valore aggiunto e benefici sociali.

Una parte consistente dei benefici si manifesta al di fuori del conto economico dell’operatore: possibilità di frequentare il tempo pieno, regolarità della pausa di lavoro, supporto alla cura, sollievo per le famiglie. Sono effetti rilevanti, ma non sono quantificati dal fatturato. Per attribuire loro un valore monetario occorrerebbero studi specifici con ipotesi, costi alternativi e verifica dei risultati. Questa relazione li tratta come funzioni del servizio e come oggetti di valutazione, senza inventare moltiplicatori economici.

Prezzi e margini

L’indagine del 2024 dell’Autorità nazionale Anticorruzione (ANAC), autorità pubblica indipendente italiana che vigila sui contratti pubblici, sulla ristorazione scolastica presenta un campione di 250 stazioni appaltanti, con 195 osservazioni raccolte e 194 prezzi utilizzabili. Per il pasto nella scuola primaria indica una media di 5,08 euro, una mediana di 5,13 e valori tra 2,88 e 8,03 euro. La dispersione va letta insieme alle differenze di servizio e di periodo. Non è un listino per il 2026 e non misura quanto paga ciascuna famiglia. [N5]

La concentrazione rilevata da ANAC riguarda gli affidamenti del campione: 19 operatori ricompresi nell’analisi rappresentano il 94,7% del valore considerato, con presenze di raggruppamenti e società di progetto. Non è una quota nazionale dei primi 19 gruppi. Analogamente i 5,757 miliardi di aggiudicazioni ricostruiti per il 2019–2022 riguardano contratti pluriennali: non sono fatturato annuo e non vanno sommati al mercato nazionale.

La ricerca Nomisma citata da ANIR mostra una pressione sui risultati aziendali nel periodo 2018–2023. Nel campione di 36 imprese il valore della produzione cresce del 10%, i costi del 12% e il risultato operativo si riduce del 69%. La comunicazione Nomisma dell’aprile 2025 riporta un margine EBITDA passato dal 6% al 3%. Questi indicatori hanno definizioni differenti e non sono intercambiabili. Descrivono una fragilità economica nel campo osservato, senza dimostrare da soli le condizioni di ogni impresa o contratto. [N3, N4]

Valore	Che cosa remunera o descrive	Errore da evitare
Tariffa della famiglia	Quota di partecipazione prevista dal Comune	Trattarla come costo integrale del servizio
Corrispettivo contrattuale	Prestazioni concordate con il gestore	Confrontarlo senza considerare servizi inclusi e periodo
Costo industriale	Risorse impiegate nella produzione e nel servizio	Ridurlo al solo alimento
Fatturato annuale	Ricavi dell’attività nel periodo	Sommarlo al valore pluriennale delle gare
Risultato operativo e EBITDA	Diverse misure dei risultati economici	Usarle come sinonimi o come margine di ogni singolo pasto

 

Dai numeri alle condizioni del servizio

Il quadro economico individua tre questioni da leggere nei capitoli successivi. La prima è la misurazione: perimetri, annualità e unità devono restare riconoscibili perché una stima industriale non diventi una somma di attività sovrapposte. La seconda riguarda l’equilibrio del servizio: prezzi, personale e prestazioni devono essere coerenti con calendario, destinatari e complessità. La terza è l’accesso: la presenza di un’impresa o di una mensa non misura, da sola, quante persone possano utilizzarla e consumare un pasto adeguato.

Il contesto europeo permette ora di confrontare dimensioni e modelli. La distinzione tra Grande Ristorazione, collettiva e cibo pubblico chiarisce poi il passaggio dalla struttura economica alle responsabilità del servizio; gli approfondimenti sulle comunità servite ne sviluppano le conseguenze concrete.

2 La responsabilità del cibo pubblico

Tre prospettive sullo stesso servizio

Grande Ristorazione, ristorazione collettiva e cibo pubblico rispondono a domande differenti. La prima descrive il modo in cui un’attività è organizzata industrialmente; la seconda individua un servizio destinato con continuità a comunità riconoscibili; il terzo mette a fuoco la responsabilità verso le persone e il valore collettivo del pasto. La distinzione evita che una cifra di mercato diventi, senza passaggi intermedi, una misura del welfare o del diritto al cibo.

Prospettiva	Criterio centrale	Campo di applicazione	Lettura dei dati
Grande Ristorazione italiana	Organizzazione industriale di servizi alimentari	Collettiva e altri servizi organizzati inclusi nel perimetro ANIR	Stima economica funzionale estesa
Ristorazione collettiva	Servizio continuativo per una collettività	Scuole sanità assistenza lavoro università e altre comunità	Nucleo settoriale ricostruito attraverso ricerche e registri
Cibo pubblico	Responsabilità collettiva e finalità del servizio	Nucleo del welfare e ulteriori contesti da qualificare	Categoria interpretativa priva di un totale nazionale autonomo
Pasto giusto	Qualità effettiva dell’esperienza	Accesso salute dignità inclusione e sostenibilità	Obiettivo da verificare con indicatori

 

Schema di rapporto economico: Grande Ristorazione italiana → comprende il nucleo della ristorazione collettiva. Schema di rapporto sociale: responsabilità del cibo pubblico → orienta la progettazione del servizio → si verifica nell’esperienza del pasto. Il primo schema descrive un perimetro produttivo; il secondo una relazione tra finalità, organizzazione e risultati. [N1; Repertorio concetti e tesi; A007, A118]

La definizione del rapporto ANIR dell’ottobre 2026 individua le imprese che progettano, organizzano, producono, distribuiscono e gestiscono servizi alimentari per collettività, grandi flussi di persone e sistemi complessi, attraverso processi strutturati, contratti, appalti o concessioni. Il criterio decisivo è il modello economico e organizzativo, oltre al luogo di consumo. Questa impostazione consente di leggere insieme mercati diversi senza cancellare le differenze tra un servizio scolastico, una concessione aeroportuale e un evento. [N11]

La Best Value Guide definisce invece il contract catering a partire dall’affidamento contrattuale a un’impresa specializzata del servizio destinato a una comunità. Nella guida il termine riguarda il servizio esternalizzato; una mensa gestita direttamente dall’istituzione può appartenere al medesimo sistema del cibo pubblico, ma non al mercato contrattualizzato osservato. L’aggregato intermedio ANIR usa una costruzione funzionale più ampia, comprendendo anche catering organizzato per eventi: non coincide automaticamente con il contract catering europeo. [E7, p. 15; N11]

Il cibo pubblico non coincide con il cibo prodotto da un soggetto pubblico. Un Comune, l’ente di governo locale responsabile dell’amministrazione di una città o di un territorio municipale, può affidare la preparazione dei pasti a un’impresa e mantenere la responsabilità delle condizioni di accesso, delle risorse, del capitolato e della verifica. Allo stesso modo una mensa aziendale privata può svolgere una funzione collettiva importante, pur senza appartenere al medesimo regime amministrativo di una mensa scolastica. L’interesse pubblico va ricostruito attraverso finalità, destinatari, obblighi e responsabilità, evitando di attribuirlo automaticamente a ogni consumo fuori casa.

Questa lettura permette di tenere insieme Stato, imprese, terzo settore, famiglie e comunità. Il cibo come bene comune, presente nella letteratura richiamata dall’Repertorio, è una prospettiva teorica utile a interrogare la distribuzione del valore e l’accesso. Non è una classificazione contabile né una qualificazione giuridica uniforme. Anche l’espressione servizio essenziale va usata con precisione: la rilevanza sociale quotidiana non attribuisce automaticamente a ogni attività la stessa disciplina legale dei servizi pubblici essenziali. [A002, A008, A022, A118]

Il diritto al cibo offre una cornice ulteriore, che richiede di distinguere fonti internazionali, garanzie costituzionali e prestazioni concretamente previste. Il saggio di Jakub Medda richiamato nell’Repertorio discute proprio i limiti di una derivazione costituzionale troppo immediata e il rapporto tra sicurezza alimentare, salute e obblighi internazionali. La proposta di un diritto a essere nutriti attraverso servizi appropriati può orientare il dibattito del libro; non va presentata come una categoria giuridica autonoma già definita in modo univoco. [A008, A068]

3 Le collettività servite e le disuguaglianze di accesso

La scuola

La refezione scolastica collega alimentazione, istruzione e organizzazione della vita familiare. Il pasto consente di prolungare la permanenza a scuola, ma costituisce anche un’esperienza educativa: imparare a riconoscere alimenti, condividere uno spazio, sperimentare gusti e rispettare esigenze diverse. Se una famiglia rinuncia per il costo o se una scuola non dispone di un servizio praticabile, l’assenza si riflette su opportunità che vanno oltre la nutrizione.

Cittadinanzattiva è un’organizzazione civica italiana che promuove partecipazione e tutela dei diritti, anche attraverso il monitoraggio dei servizi. Il Ministero dell’Istruzione e del Merito (MIM) è l’amministrazione nazionale responsabile del sistema scolastico; Openpolis è una fondazione che analizza e rende accessibili dati di interesse pubblico. La IX indagine di Cittadinanzattiva del 2026 riporta, su dati MIM e Openpolis riferiti all’anno scolastico 2024–2025, un ambito funzionale mensa nel 36,4% degli edifici scolastici statali considerati: 14.362 su 39.351. Le quote aggregate indicate sono 45,5% al Nord, 41,5% al Centro, 24% al Sud e 22,3% nelle Isole. Il quadro segnala una disuguaglianza infrastrutturale, ma il denominatore riguarda gli edifici, non gli alunni. Inoltre l’ambito funzionale può indicare un refettorio e non necessariamente una cucina o un servizio attivo. [N7, pp. 7–8]

Territorio	Edifici statali con ambito funzionale mensa	Significato corretto
Italia	36,4%	Dotazione dichiarata negli edifici considerati
Nord	45,5%	Aggregazione territoriale riportata dalla fonte
Centro	41,5%	Non equivale a partecipazione degli alunni
Sud	24,0%	Non misura da sola domanda o fabbisogno
Isole	22,3%	Non indica la qualità dei servizi presenti

 

Fonte N7 su dati MIM e Openpolis agosto 2025. Il livello nazionale è riportato come pubblicato, senza ricalcolare quote regionali da tabelle che presentano possibili incongruenze interne. Per misurare l’accesso effettivo servono anche posti, giorni di apertura, aventi diritto, partecipazione, esenzioni e rinunce.

PNRR significa Piano nazionale di ripresa e resilienza: è il programma italiano di investimenti e riforme collegato al dispositivo europeo per la ripresa e la resilienza, richiamato nell’indagine sulle infrastrutture scolastiche.

La tariffa alle famiglie è una seconda dimensione. L’indagine Cittadinanzattiva considera per il 2025–2026 una famiglia tipo di tre persone con ISEE di 19.900 euro e una frequenza ipotizzata di 20 giorni mensili per nove mesi. I risultati descrivono quella situazione e non tutti i nuclei. La tariffa comunale non coincide con il prezzo riconosciuto al gestore né con il costo integrale: può incorporare una quota di finanziamento pubblico o essere modulata in base alla situazione economica. Confondere questi valori produce confronti territoriali fuorvianti. [N7, p. 12]

La priorità analitica è ricostruire una catena: infrastruttura disponibile, servizio operativo, condizioni di accesso, partecipazione reale, esperienza del pasto. La costruzione di una mensa risolve il primo passaggio; personale, risorse correnti, affidamento e progetto educativo rendono possibili gli altri. L’educazione alimentare funziona quando adulti e operatori condividono obiettivi e osservazioni, evitando che il rifiuto di una pietanza diventi automaticamente un giudizio morale sul bambino. [A010, A035, A036]

Governo e organizzazione della ristorazione scolastica

Per il lettore internazionale, la peculiarità italiana è la distribuzione delle responsabilità. Nel modello ordinario della scuola pubblica, il Comune organizza il servizio di refezione e ne stabilisce le condizioni economiche; la scuola governa il tempo educativo e la relazione con gli alunni; l’impresa affidataria realizza le prestazioni previste dal contratto. L’assetto concreto varia tra territori e istituzioni. L’Azienda sanitaria locale, generalmente indicata con ASL e con denominazioni diverse nelle regioni, è un organismo pubblico del servizio sanitario territoriale. Al suo interno il Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione, SIAN, svolge funzioni di prevenzione e controllo e può offrire supporto nutrizionale. La commissione mensa, dove istituita, permette a famiglie e scuola di partecipare all’osservazione del servizio; non sostituisce i controlli ufficiali. [S1; A010]

Questa pluralità richiede un governo riconoscibile. Un reclamo sulla temperatura, una richiesta di dieta e una difficoltà di pagamento riguardano problemi diversi: la famiglia deve sapere a chi rivolgersi e chi ha il compito di rispondere. La frammentazione diventa una criticità quando ciascun soggetto esegue la propria parte senza seguire il risultato complessivo. La proposta della relazione è istituire un confronto periodico tra ente committente, scuola, gestore e rappresentanti degli utenti, con decisioni tracciabili e tempi di risposta.

Il calendario scolastico concentra la domanda in giorni e fasce orarie definiti. La programmazione deve però assorbire assenze, uscite didattiche e variazioni delle presenze. Una cucina interna e un centro di produzione che serve più scuole rispondono a condizioni logistiche differenti: la valutazione deve confrontare tempi fino al consumo, capacità degli spazi, competenze disponibili e continuità del servizio. Il numero di pasti prodotti non dimostra da solo l’efficacia del modello.

Il pasto scolastico tra accesso ed esperienza educativa

Il punto decisivo è ciò che il bambino riesce a mangiare durante la giornata reale. Una pietanza poco consumata può segnalare un problema di ricetta, temperatura, porzione, presentazione oppure un tempo insufficiente. Prima di modificare il menu occorre osservare il contesto, evitando di confondere lo scarto con una misura univoca della qualità. La rotazione delle proposte dovrebbe permettere familiarità e varietà, con una comunicazione comprensibile alle famiglie.

La relazione propone di misurare partecipazione rispetto agli aventi accesso, rinunce, tempi di attesa, correttezza delle diete, consumo per pietanza e rapidità di gestione delle segnalazioni. Le rinunce vanno approfondite attraverso informazioni volontarie e tutelate: costo, organizzazione familiare e insoddisfazione richiedono risposte diverse. L’ISEE, Indicatore della situazione economica equivalente, è lo strumento italiano che considera redditi, patrimonio e composizione del nucleo per l’accesso a numerose prestazioni agevolate. Quando utilizzato nella tariffazione della mensa, consente di differenziare la contribuzione secondo le regole dell’ente.

La funzione di cibo pubblico è qui particolarmente evidente: la refezione incide sulla possibilità di partecipare alla giornata scolastica. La priorità non è soltanto ampliare l’offerta, ma impedire che le modalità di accesso e di pagamento producano esclusione o rendano visibile ai compagni la fragilità economica di un bambino. Le disuguaglianze infrastrutturali descritte sopra acquistano significato quando vengono collegate a questa esperienza concreta.

Sanità e assistenza

In ospedale e nelle strutture residenziali il servizio alimentare si inserisce nella cura. Le persone possono avere difficoltà di deglutizione, necessità nutrizionali specifiche, limitazioni motorie o scarso appetito. Il menu deve tradurre indicazioni cliniche in un pasto riconoscibile e realmente consumabile, coordinandosi con tempi, terapie e assistenza. L’appropriatezza riguarda sia la composizione sia il modo in cui il cibo arriva alla persona.

Occorre quindi valutare l’intero percorso: prescrizione, prenotazione, identificazione della dieta, preparazione, temperatura, consegna, eventuale aiuto e rilevazione del consumo. Un vassoio corretto sulla carta può non raggiungere il proprio obiettivo se arriva in un momento inopportuno o se il destinatario non riesce a mangiare. Gli indicatori di consumo e gradimento vanno interpretati insieme alle condizioni cliniche, senza attribuire al solo gestore esiti che dipendono da più professioni. [A010, A107]

La domanda è continuativa e non segue il calendario scolastico. Nelle residenze sanitarie assistenziali (RSA), strutture residenziali per persone che necessitano di assistenza e cure continuative, il pranzo struttura anche il tempo e le relazioni. Colori, consistenze, odori, possibilità di scelta e spazi incidono sulla riconoscibilità dell’esperienza. La dignità entra qui nelle procedure quotidiane: ascoltare preferenze compatibili con la cura, spiegare una dieta, evitare esposizioni inutili di una fragilità, permettere tempi adeguati.

L’ospedale e la responsabilità del percorso alimentare

Il Servizio sanitario nazionale, SSN, è il sistema pubblico italiano di tutela della salute. Lo Stato definisce il quadro nazionale e le Regioni organizzano gran parte dell’assistenza attraverso aziende sanitarie e ospedaliere, con la partecipazione di strutture private accreditate. [S7] Il soggetto che acquista il servizio alimentare può dunque essere un’azienda sanitaria, un ospedale o un’altra struttura; una centrale di acquisto può riunire la domanda di più enti. Queste differenze amministrative non modificano il bisogno del paziente di ricevere un pasto appropriato.

Le linee nazionali del Ministero della Salute del 2021 collegano ristorazione, qualità nutrizionale e organizzazione della cura. Richiamano lo screening del rischio nutrizionale, il dietetico ospedaliero e l’assistenza al pasto. Il dietetico è il sistema delle diete e delle preparazioni adottato dalla struttura per rispondere a esigenze cliniche diverse; non è soltanto un elenco di menu. Le decisioni cliniche competono ai professionisti sanitari, mentre la produzione e la consegna richiedono una traduzione organizzativa precisa. [S2; A010]

La principale criticità analitica è la distanza tra prescrizione ed effettivo consumo. Un paziente può essere trasferito, rientrare da un esame o avere bisogno di aiuto nel tempo che separa la prenotazione dalla distribuzione. Per questo la relazione propone di verificare il passaggio delle informazioni, le variazioni tardive e la disponibilità di una soluzione per chi non ha potuto consumare il pasto ordinario. Un sistema di prenotazione efficiente perde valore se non dialoga con il reparto.

Il servizio deve distinguere i pasti dei degenti da quelli di personale, accompagnatori e visitatori. Questi gruppi hanno esigenze, forme di pagamento e responsabilità differenti; sommarli senza una classificazione rende poco leggibili costi e risultati. Anche il costo per pasto va accompagnato dalla descrizione delle prestazioni: preparazione, distribuzione al reparto o al letto, gestione delle diete e altre attività incluse non sono equivalenti.

Si propongono indicatori sulla corrispondenza tra dieta richiesta e consegnata, sulle consegne fuori tempo, sui pasti non consumati e sulla gestione delle variazioni. Gli esiti nutrizionali restano una responsabilità del percorso sanitario: non è corretto attribuire al solo appaltatore il miglioramento o il peggioramento dello stato del paziente. Il contributo della ristorazione va valutato insieme alla continuità delle informazioni e all’assistenza effettivamente disponibile.

Assistenza residenziale e quotidianità del pasto

Nelle RSA e nelle altre strutture residenziali, la permanenza può essere lunga e il pasto diventa parte della vita quotidiana. La ristorazione ospedaliera accompagna soprattutto episodi di cura; quella assistenziale deve sostenere nel tempo abitudini, autonomia e relazioni. La ripetizione di una stessa soluzione organizzativa può diventare faticosa per chi vive nella struttura, anche quando rispetta formalmente il contratto.

La proposta è valutare quanto il servizio riesca a riconoscere preferenze e capacità residue. Un’alimentazione di consistenza modificata, quando prescritta, dovrebbe conservare riconoscibilità e gradevolezza; l’aiuto nel mangiare richiede coordinamento con gli operatori assistenziali. Ricette e presentazioni devono essere concordate con i professionisti responsabili, senza trasformare un’esigenza clinica in una standardizzazione dell’esperienza personale.

Per questo ambito, agli indicatori di consegna e correttezza si affiancano osservazioni sull’autonomia, sui tempi disponibili e sulle preferenze espresse dall’ospite. I pasti del personale vanno rilevati separatamente. La continuità quotidiana comporta inoltre una domanda di servizio nei fine settimana e nei festivi: la sostenibilità del contratto deve tener conto dell’intera organizzazione, non soltanto del prezzo della preparazione.

La ristorazione aziendale e le condizioni della pausa

La ristorazione aziendale è commissionata dal datore di lavoro per una comunità professionale e può essere gestita internamente o affidata a un’impresa. Nelle aziende private, finanziamento e accesso dipendono dal modello organizzativo e dagli accordi applicabili; nelle amministrazioni pubbliche si aggiungono le procedure e le responsabilità proprie del committente pubblico. Non esiste una formula unica che renda tutte le mense italiane gratuite o accessibili alle stesse condizioni.

Per comprenderne il valore occorre partire dalla pausa. Una mensa vicina può risultare difficile da utilizzare se la coda assorbe una parte rilevante del tempo disponibile; un’offerta pensata per l’orario degli uffici può non servire chi lavora di notte. La relazione propone quindi di leggere l’accesso per sede, turno e categoria di lavoratori, verificando le condizioni previste anche per personale esterno e imprese appaltatrici.

Il lavoro da remoto e le presenze variabili rendono meno prevedibili i volumi. La prenotazione può ridurre gli scarti, ma richiede margini per chi non conosce in anticipo il proprio turno o deve cambiare programma. È utile distinguere una quantità garantita dal contratto, una quantità prenotata e una quantità effettivamente consumata: la differenza tra queste misure aiuta a individuare il rischio economico sostenuto da committente e gestore.

Il buono pasto, un titolo utilizzabile presso esercizi convenzionati secondo le condizioni del servizio, amplia la possibilità di consumare fuori dalla sede; non descrive però una mensa organizzata. Può consentire scelta e mobilità, mentre una mensa permette al committente di progettare direttamente spazi, orari e offerta. La valutazione deve considerare le alternative realmente disponibili intorno al luogo di lavoro e il tempo necessario per raggiungerle, senza trattare i due strumenti come prestazioni identiche.

INAIL, Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, è un ente pubblico che svolge anche attività di ricerca e prevenzione. Nel progetto di prevenzione alimentare rivolto ai dipendenti della propria sede centrale ha raccolto informazioni su abitudini, fruizione della mensa e aspettative. È un esempio di ascolto utilizzabile nella progettazione, non una misurazione rappresentativa di tutte le aziende italiane. [S3]

Per questo settore si propongono partecipazione per turno, tempo complessivo della pausa, costo sostenuto dal lavoratore, disponibilità di alternative, consumo per proposta e scarti. Il gradimento deve essere letto anche rispetto alle condizioni materiali. La funzione collettiva consiste nel rendere praticabile un pasto adeguato durante il lavoro; il rapporto con il cibo pubblico dipende dalla natura del committente e dalle finalità del servizio, senza attribuire automaticamente a una mensa privata il regime amministrativo della refezione scolastica.

Il servizio universitario

La mensa universitaria sostiene il diritto allo studio e presenta condizioni proprie. Contano gli orari delle lezioni, la mobilità tra sedi, il costo di partecipazione e le agevolazioni disponibili. La disponibilità nominale di una mensa non garantisce che tutti possano utilizzarla: distanza, attese e apertura possono produrre barriere concrete. La ricerca di Puca sulle mense contemporanee invita inoltre a considerare come lo spazio del pasto organizzi le relazioni. [A102]

L’analisi deve distinguere studenti potenzialmente serviti, aventi accesso, presenze e pasti erogati. Un iscritto all’università non corrisponde automaticamente a un pasto ogni giorno dell’anno. Questa distinzione mantiene il servizio universitario leggibile senza assimilarlo alle condizioni della mensa aziendale.

La ristorazione militare e la continuità operativa

Il Ministero della Difesa è l’amministrazione nazionale responsabile del settore della difesa. La ristorazione militare serve comunità collocate in caserme, enti di formazione e altri luoghi di servizio; non va ridotta all’immagine di un’unica mensa di guarnigione. Il capitolato tecnico della Difesa del 2021 distingue ristorazione, catering completo e catering veicolato e comprende menu, derrate e controllo dell’esecuzione. Queste modalità documentano la pluralità dell’organizzazione, senza costituire un censimento nazionale dei pasti. [S4]

La domanda può variare con addestramento, trasferimenti e attività istituzionali. Il valore del servizio comprende dunque la capacità di assicurare i pasti in condizioni e orari concordati, anche quando cambiano le presenze. Nel leggere un contratto bisogna capire quali componenti siano affidate all’impresa e quali rimangano all’amministrazione: cucine, personale, approvvigionamento e distribuzione possono essere combinati in modi diversi.

L’analisi proposta riguarda soprattutto la continuità. Un pasto disponibile soltanto nell’orario ordinario può non rispondere al bisogno di chi rientra da un’attività; una sostituzione deve essere prevista e verificabile. La specificità operativa richiede una programmazione concordata con il comando, ma non giustifica una minore attenzione alla qualità sensoriale, alle diete ammesse e al tempo per mangiare.

Per il Centro Studi ANIR sarebbe utile rilevare separatamente servizi stabili presso le sedi e prestazioni legate ad attività temporanee. Gli indicatori proposti sono copertura delle richieste confermate, puntualità, variazioni assorbite, conformità delle preparazioni e continuità in caso di indisponibilità di cucina o fornitore. La comparazione economica deve considerare personale e attrezzature forniti dall’amministrazione: il prezzo contrattuale non misura sempre tutte le risorse impiegate.

Le forze dell’ordine e i servizi fuori sede

Per il lettore internazionale è necessario distinguere le amministrazioni. La Polizia di Stato dipende dal Ministero dell’Interno, responsabile tra l’altro della sicurezza pubblica; l’Arma dei Carabinieri ha ordinamento militare e svolge anche compiti di polizia; la Guardia di Finanza è un corpo a ordinamento militare che dipende dal Ministero dell’Economia e delle Finanze. Il carattere militare di alcuni corpi non rende identiche tutte le forme di ristorazione delle forze dell’ordine. [S8, S9]

Gli atti delle Prefetture, uffici territoriali del Governo, mostrano per la Polizia di Stato forme differenti: servizio sostitutivo attraverso buoni pasto e convenzioni con esercizi di ristorazione per attività di ordine pubblico. La Prefettura di Firenze documenta un affidamento con buoni elettronici; quella di Treviso riporta forniture connesse alle elezioni del giugno 2024. Sono esempi amministrativi circoscritti, non una descrizione esaustiva delle condizioni di tutti i corpi. [S5, S6]

La criticità specifica è il rapporto tra disponibilità del pasto e servizio svolto. Spostamenti, prolungamenti e cambi di orario possono rendere inutilizzabile una soluzione altrimenti adeguata. La progettazione dovrebbe stabilire come comunicare le variazioni, quali alternative attivare e chi verificare che il personale possa effettivamente usufruirne. La flessibilità va definita nelle prestazioni e nelle risorse, evitando di lasciarla soltanto alla disponibilità occasionale del fornitore.

Per questo ambito si propongono copertura dei turni e delle attività fuori sede, tempo di attivazione, distanza dal luogo di servizio e mancata fruizione per ragioni operative. Le informazioni pubblicabili devono rispettare le esigenze dell’amministrazione; ai fini dell’analisi economica sono sufficienti dati aggregati che distinguano pasti prodotti, servizi convenzionati e buoni erogati. Un buono emesso non può essere conteggiato automaticamente come un pasto preparato da un’impresa di ristorazione collettiva.

Una lettura comparata dei cinque ambiti

Le differenze tra settori aiutano a comprendere perché il prezzo unitario sia un’informazione incompleta. Nel servizio scolastico pesa la concentrazione del pranzo e il calendario; nell’ospedale la variabilità clinica; nell’assistenza la continuità e il sostegno personale; nella ristorazione militare e di polizia la compatibilità con l’attività; nell’azienda l’organizzazione della pausa. La tabella riassume criteri proposti dalla relazione, non risultati di una rilevazione nazionale.

Ambito	Funzione prevalente	Verifica prioritaria
Scolastico	Alimentazione e partecipazione educativa	Accesso reale e consumo durante la giornata
Ospedaliero e sanitario assistenziale	Nutrimento nel percorso di cura e nella vita residenziale	Corrispondenza della dieta e possibilità di consumarla
Militare	Sostegno della comunità e delle attività istituzionali	Continuità rispetto alle esigenze programmate
Forze dell’ordine	Sostegno del personale nei turni e fuori sede	Fruibilità effettiva nelle condizioni di servizio
Aziendale	Alimentazione e qualità della pausa di lavoro	Accesso per turno e tempo realmente disponibile

 

Le quote ANIR già presentate, 36% scuola, 30% sanità e assistenza, 26% lavoro e 8% altri ambiti, descrivono una composizione in valore economico. Non consentono di attribuire una quota autonoma a forze armate o forze dell’ordine, né di separare ospedali e residenze. La proposta per una successiva rilevazione del Centro Studi è distinguere committente, utenti, forma di gestione, giorni di servizio, pasti consumati e prestazioni comprese. Una stessa persona può utilizzare servizi diversi; il numero degli utenti non va sommato senza chiarire possibili sovrapposizioni. [N3, N4]

Altre comunità e confini del cibo pubblico

Carceri, forze armate, corpi dello Stato, strutture di accoglienza e mense solidali presentano una caratteristica comune: il destinatario può avere alternative limitate. Questa condizione aumenta la responsabilità di chi progetta il servizio. Il pasto deve rispettare sicurezza, esigenze nutrizionali e condizioni personali senza diventare una forma aggiuntiva di esclusione. Le regole di ciascun contesto richiedono una valutazione specifica. [A008, A016, A098, A104]

Le ricerche sulle mense solidali e sulla redistribuzione mostrano l’importanza delle modalità di accoglienza, della scelta e dello spazio. Offrire cibo risponde a un bisogno; offrire un’esperienza rispettosa richiede attenzione alla relazione e alla possibilità di non sentirsi identificati soltanto con la propria vulnerabilità. Queste osservazioni non diventano stime nazionali, ma aiutano a definire ciò che una valutazione del servizio dovrebbe cercare. [A088, A104]

Stazioni, aeroporti, servizi a bordo e grandi luoghi di passaggio possono appartenere alla Grande Ristorazione industriale. Il loro ingresso nel discorso sul cibo pubblico va motivato attraverso accessibilità, vincoli del luogo, eventuali concessioni e obblighi. Non ogni acquisto in uno spazio aperto al pubblico è un servizio di welfare, né va conteggiato dentro i 780 milioni di pasti della collettiva senza un riscontro del perimetro.

Che cosa aggiungono le ricerche esterne

L’economia del settore descrive le risorse e le imprese; la ricerca educativa, clinica e organizzativa aiuta a capire quali risultati cercare nel servizio. Questi due livelli vanno collegati senza confonderli. Una sperimentazione ospedaliera misura un intervento sanitario; una revisione sulle mense scolastiche confronta politiche di accesso; una ricerca sui turni osserva comportamenti di lavoro. Nessuna di queste fonti costituisce una stima del mercato italiano della collettiva.

Scuola e salute pubblica

L’Istituto Superiore di Sanità, ISS, è l’ente pubblico italiano di ricerca e supporto tecnico scientifico alla tutela della salute. La sorveglianza OKkio alla SALUTE del 2023 ha coinvolto 46.559 bambini della terza classe primaria, 2.802 classi e 45.610 genitori. Nel rapporto nazionale, il 10,9% dei bambini non aveva fatto colazione la mattina della rilevazione. È un dato sul contesto alimentare della giornata, non una misura degli effetti della mensa né una quota di alunni esclusi dalla refezione. Per il servizio scolastico suggerisce di osservare pranzo, merenda e colazione come momenti collegati, preservando le responsabilità di ciascun soggetto. [R1, R2]

La revisione sistematica pubblicata su JAMA Network Open nel 2024 esamina sei studi relativi a oltre 11.000 scuole statunitensi. L’introduzione di pasti gratuiti universali è associata a una maggiore partecipazione al pranzo; gli esiti su frequenza scolastica, obesità e sospensioni hanno una base più limitata. La letteratura sostiene quindi con maggiore chiarezza l’effetto sull’utilizzo del servizio che una promessa generalizzata di miglioramento di ogni risultato educativo o sanitario. Il sistema di finanziamento statunitense e i disegni degli studi impongono cautela nel trasferire dimensioni degli effetti all’Italia. [R3]

L’indicazione analitica è distinguere l’obiettivo immediato, rendere accessibile il pasto, dagli esiti successivi che dipendono da molte condizioni. Una valutazione italiana dovrebbe collegare tariffe e partecipazione, controllando caratteristiche sociali, calendario e offerta scolastica. La correlazione tra presenza della mensa e risultati degli alunni non basta a dimostrare un effetto causale.

Ospedale e ricerca clinica

Lo studio EFFORT, pubblicato su The Lancet nel 2019, è una sperimentazione randomizzata condotta in otto ospedali svizzeri su pazienti medici a rischio nutrizionale. Furono arruolati 2.088 pazienti; 2.028 entrarono nell’analisi dopo i ritiri. A 30 giorni l’esito avverso composito interessò il 23% del gruppo con supporto nutrizionale individualizzato e il 27% del controllo; l’odds ratio aggiustato fu 0,79, con intervallo di confidenza al 95% da 0,64 a 0,97. L’esito combinava eventi differenti, non soltanto mortalità. [R4]

Il risultato riguarda un protocollo clinico con obiettivi energetici e proteici e supporto dietetico, non la sola sostituzione del fornitore o una ricetta diversa. La popolazione non coincide con tutti i degenti italiani. La sua utilità per questa relazione consiste nel mostrare perché l’alimentazione debba entrare nel percorso di cura e perché la verifica del pasto debba dialogare con i professionisti sanitari. I dati non possono diventare una percentuale di beneficio automaticamente attribuita a qualsiasi servizio di catering.

Assistenza e studi sul consumo effettivo

Una revisione sistematica con meta analisi del 2021 sui menu arricchiti nelle residenze per anziani comprende 16 studi e 891 partecipanti, con durate tra quattro e 26 settimane. Gli interventi risultano associati a maggiori apporti energetici e proteici rispetto ai menu standard; l’eterogeneità statistica è rilevante e gli esiti su stato nutrizionale e convenienza economica richiedono ulteriori verifiche. [R5]

Per la ristorazione assistenziale il punto non è prescrivere un arricchimento generalizzato. La lettura proposta è collegare quantità consumata, obiettivo clinico e accettabilità del pasto, distinguendo la composizione teorica da ciò che l’ospite assume. Un menu può essere adeguato per una persona e inadatto per un’altra; la valutazione deve restare individuale e professionale.

Aziende e organizzazione delle scelte

La revisione Workplace cafeteria and other multicomponent interventions del 2021 analizza 55 articoli, con ricerche dal 1994 al luglio 2019 e disegni diversi, tra cui 23 studi randomizzati. Gli interventi combinano cambiamenti dell’offerta, informazione, prezzi e disposizione dei prodotti. La pluralità di misure e risultati impedisce di ricavarne un unico tasso di efficacia valido per ogni mensa. [R6]

Questa letteratura amplia l’analisi oltre il menu: la scelta dipende da disponibilità, costo e organizzazione del punto di distribuzione. La relazione propone di sperimentare modifiche circoscritte e confrontare acquisti, consumo, gradimento e accesso prima e dopo l’intervento. Un aumento delle vendite di una proposta non equivale automaticamente a un miglioramento dell’intera dieta del lavoratore.

Contesti militari e lavoro di polizia

Uno studio statunitense pubblicato nel 2018 sulle mense di militari delle operazioni speciali utilizza una serie temporale controllata non randomizzata, con osservazioni fino a 12 mesi. L’intervento comprende modifiche del servizio e formazione dei cuochi e rileva miglioramenti della qualità della dieta e della soddisfazione. È un esempio di valutazione integrata dell’offerta e dell’esperienza; il contesto e il disegno non consentono di attribuire a una singola modifica tutti i risultati o di estenderli alle caserme italiane. [R7]

La ricerca sui comportamenti alimentari di 127 agenti di polizia britannici, pubblicata nel 2023 e disponibile online dal 2022, utilizza un questionario e un disegno a metodi misti. L’87% segnala la mancanza di tempo come barriera all’alimentazione sana; la qualità della dieta risulta peggiore nei turni rispetto ai giorni di riposo. Sono risposte di un campione volontario, non una prevalenza nazionale italiana e non una dimostrazione che la mensa causi o risolva il problema. [R8]

Il contributo della ricerca sul lavoro è rendere visibili vincoli che un capitolato centrato soltanto sulla pietanza può ignorare. Per militari e forze dell’ordine, disponibilità lungo i turni, preavviso delle variazioni e possibilità concreta di consumare il pasto sono domande di valutazione da affiancare alla conformità. Il confronto internazionale serve a formulare queste domande; i risultati italiani devono essere misurati sul servizio italiano.

4 il sistema industriale del servizio

Il pasto come risultato di un sistema

La filiera rende visibili l’ agricoltura, trasformazione, distribuzione, attrezzature e logistica. Il servizio richiede però anche committenti, professioni sanitarie ed educative, imprese, lavoratori e utenti. L’Repertorio propone per questo il passaggio dalla filiera all’ecosistema: una lettura delle relazioni tra attori, regole, risorse e risultati. Il concetto aiuta a comprendere le interdipendenze; non autorizza a sommare il fatturato di ogni fornitore a quello dei gestori, contando più volte gli stessi flussi economici. [A019, A020, A090, A092–A096, A116]

La scala industriale può consentire acquisti programmati, specializzazione, tracciabilità e investimenti. Può anche aumentare la distanza tra produzione e consumo. Il risultato dipende dalla capacità di coordinare le fasi e di conservare informazioni utili: chi mangerà, quando, con quali esigenze e in quale luogo. Lo standard ha valore quando rende il servizio ripetibile e affidabile, mantenendo una gestione competente delle differenze.

Modelli produttivi e scelte organizzative

Modello	Opportunità	Condizione da verificare
Cucina presso il luogo di consumo	Adattamento e vicinanza al destinatario	Spazi personale attrezzature e capacità disponibile
Centro di produzione e trasporto in legame caldo	Organizzazione di volumi e più punti di servizio	Tempi temperature distanze e qualità alla consegna
Produzione in legame refrigerato e rigenerazione	Programmazione e separazione dei tempi	Validazione del processo catena del freddo e corretta rigenerazione
Soluzioni miste	Adattamento a territori e comunità differenti	Responsabilità chiare e compatibilità dei diversi processi

 

La tabella indica criteri di analisi, non una graduatoria. La migliore soluzione dipende da numero di pasti, geografia, calendario, bisogni e dotazioni. Una cucina interna può essere inadeguata se non ha personale o spazi; un centro di produzione può offrire un buon servizio se i punti di consumo sono progettati e gestiti correttamente. La verifica deve arrivare al piatto e al destinatario, oltre alla conformità del processo. [N5; A010]

Il committente dovrebbe rendere esplicite le condizioni che incidono sui costi: proprietà delle cucine, manutenzioni, utenze, trasporto, distribuzione, porzionatura, pulizia e gestione dei locali. ANAC è l’Autorità Nazionale Anticorruzione, un’autorità pubblica indipendente italiana con compiti di prevenzione della corruzione, trasparenza e vigilanza sui contratti pubblici. Il suo ruolo comprende il controllo del sistema degli affidamenti pubblici. Nell’indagine ANAC ANIR contribuisce proprio all’individuazione delle variabili di servizio. Due prezzi sono comparabili solo se remunerano prestazioni simili. [N5]

Filiera territoriale e continuità

Il rapporto ANIR propone sette ambiti per descrivere le relazioni produttive. I primi sei riguardano beni e servizi che sostengono la produzione; il settimo riguarda i mercati di destinazione. Il loro insieme consente di passare dalla descrizione degli acquisti a quella delle relazioni industriali, senza attribuire tutto il fatturato della filiera alla Grande Ristorazione. [N11]

Ambito della rappresentazione ANIR	Attività	Relazione con il servizio
Produzione primaria	Agricoltura zootecnia pesca e acquacoltura	Origine degli alimenti
Trasformazione alimentare	Lattiero caseario carni cereali conserve e bevande	Prodotti destinati al canale professionale
Ingredienti e semilavorati	Preparazioni intermedie e produzioni dedicate	Adattamento ai processi delle cucine
Distribuzione e grossisti	Piattaforme cash and carry e approvvigionamento	Continuità disponibilità e gestione degli acquisti
Logistica e catena del freddo	Trasporto magazzini e imballaggi	Conservazione e collegamento tra produzione e consumo
Tecnologie e servizi industriali	Impianti software energia manutenzione formazione e rifiuti	Capacità operativa e controllo dei processi
Ristorazione e mercati di sbocco	Collettiva Grande Ristorazione commerciale e canale HoReCa	Destinazioni della domanda e del prodotto

 

Il settimo ambito non è una filiera fornitrice parallela alle altre: rende visibili gli sbocchi e contiene attività già incluse nel settore. La contabilità deve evitare sia di sommare operatori sovrapposti sia di contare una fornitura a monte e il servizio finale come se fossero due contributi indipendenti al valore aggiunto.

Una domanda stabile può creare opportunità per produttori e trasformatori, anche attraverso stagionalità, programmazione e forme di aggregazione. La prossimità geografica, tuttavia, non misura da sola l’impatto ambientale o la capacità di garantire quantità e sicurezza. Vanno osservati metodi produttivi, trasporti, conservazione, sprechi e affidabilità. La filiera corta è una possibilità organizzativa da costruire, non un sinonimo automatico di sostenibilità.

Le politiche locali del cibo richiamate nell’Repertorio aiutano a coordinare scuola, salute, sviluppo rurale e contrasto alla vulnerabilità. L’interesse per Torino, Roma e altre esperienze italiane riguarda il metodo di mappatura e confronto tra attori, più che il trasferimento meccanico di una soluzione. Per le imprese ciò significa integrare la capacità produttiva con un dialogo stabile sui bisogni del territorio. [A014, A019, A020, A090, A092–A096]

5 Public procurement: appalti, prezzi e equilibrio economico dei contratti

Dalla gara al governo del servizio

L’appalto definisce ciò che la collettività riceverà per un periodo spesso pluriennale. Il progetto comincia dall’analisi del bisogno, passa per prestazioni e criteri di scelta, prosegue con esecuzione e controllo. La posizione ANIR sul procurement insiste su questa continuità. Un capitolato ricco di obiettivi e povero di verifiche lascia incerta la relazione tra qualità promessa e qualità resa. [A112; N8]

La qualità deve diventare osservabile. Per ciascun impegno occorre indicare risultato atteso, metodo di verifica, periodicità e responsabilità. Il controllo non si esaurisce nelle sanzioni: permette di individuare tempestivamente errori, variazioni della domanda e necessità di adattamento. La partecipazione degli utenti è utile se produce informazioni utilizzabili e risposte tracciabili.

Le regole applicabili derivano dal Codice dei contratti e dalla disciplina specifica. Il report non propone soglie automatiche di ribasso o ricette valide per ogni affidamento. La comparabilità del prezzo va costruita attraverso la descrizione delle prestazioni; la qualità dell’offerta va valutata con criteri pertinenti, verificabili e proporzionati. Le proposte associative restano distinte dalle disposizioni vigenti. [L1; A112, A120]

La Best Value Guide come indicazione di un metodo

La guida europea interpreta il miglior valore come qualità pertinente al bisogno, sostenuta da un prezzo compatibile con le prestazioni. Il rapporto tra tre soggetti ne spiega la necessità: il committente sceglie e definisce il contratto, l’impresa organizza il servizio, il destinatario lo utilizza e spesso dispone di poche alternative. Per questo la convenienza deve essere valutata anche dal punto di vista di chi mangia. [E7, pp. 13–19]

Il metodo comincia prima della gara. Conoscenza dei locali, dati sulle presenze, personale esistente e responsabilità delle parti rendono le offerte più aderenti alle condizioni reali. La guida propone sopralluoghi e momenti di chiarimento, oltre a una ripartizione esplicita di manutenzioni, utenze, attrezzature, pulizie e altri oneri. Questi elementi si raccordano alle variabili di servizio individuate nell’indagine ANAC con il contributo di ANIR. [E7, pp. 29–32 e 38–40; N5]

Ambito di qualità nella guida	Oggetto della valutazione	Traduzione nel servizio italiano
Personale	Competenze formazione e condizioni di lavoro	Organico coerente con prestazioni e bisogni
Gestione del contratto	Responsabili esperienza e coordinamento	Interlocutori procedure e risposte identificabili
Operatività	Piano del servizio e organizzazione sul posto	Flussi tempi distribuzione e gestione delle eccezioni
Menu e contenuto del servizio	Varietà appropriatezza e informazione	Ricette diete e qualità effettivamente consumata
Impresa e sistemi di controllo	Affidabilità qualità sicurezza e ambiente	Evidenze pertinenti al contratto e verifiche in esecuzione

 

Sintesi e adattamento di E7, pp. 24–28 e 42–43. Gli obblighi minimi restano distinti dagli elementi migliorativi: rispettare una prescrizione di legge non equivale a dimostrare, da solo, una qualità aggiuntiva.

La ponderazione deve essere definita prima di valutare le offerte. La guida presenta nell’allegato II un esempio dichiaratamente fittizio con 60 punti alla qualità e 40 al prezzo; nel testo richiama inoltre la disciplina italiana dell’epoca sul rapporto 70 e 30. Nessuno dei due passaggi costituisce un parametro automaticamente applicabile a una gara italiana del 2026. Il contributo trasferibile è il metodo: scegliere criteri pertinenti, attribuire pesi trasparenti e collegare ciascun giudizio a evidenze. [E7, pp. 33 e 41–46]

La guida dedica infine attenzione al periodo successivo all’aggiudicazione. Il controllo deve verificare gli standard concordati e attivare correzioni; il contratto deve prevedere come affrontare variazioni dei costi e della domanda. Per il caso italiano questo principio si collega alla revisione dei prezzi e alla gestione delle modifiche secondo le regole applicabili. Le proposte europee di aggiornamento o compensazione non costituiscono diritti automatici del gestore. [E7, pp. 36–37; N6]

La pressione sui margini e la dispersione dei prezzi, esaminate nel primo capitolo, rendono centrale la progettazione delle prestazioni. La sostenibilità del contratto dipende dalla corrispondenza tra risorse, obblighi e controlli, oltre che dal trattamento delle variazioni nel tempo.

Revisione dei prezzi e prevedibilità

Il Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti (MIT) è l’amministrazione italiana competente per infrastrutture e trasporti, richiamata qui per le indicazioni sulla revisione dei prezzi nei contratti pubblici. Le linee guida MIT presentate nel giugno 2026 affrontano il coordinamento tra revisione ordinaria e straordinaria e richiamano l’articolo 60 del Codice. La relazione economica del servizio deve poter reagire alle variazioni previste dal regime applicabile, evitando sovrapposizioni nel riconoscimento dei medesimi aumenti. La previsione contrattuale deve precisare base temporale, indici, pesi, frequenza, documentazione e procedimento. [N6; A113]

Per la ristorazione collettiva il documento propone un indice composto: 45% retribuzioni contrattuali orarie del settore ATECO 562, 45% NIC dei prodotti alimentari e delle bevande analcoliche, 10% NIC generale. Sono pesi di una proposta metodologica, non una rilevazione universale della struttura dei costi e non un obbligo identico in ogni contratto. La loro applicazione va valutata rispetto a disciplina e condizioni del servizio. [N6, pp. 13–14]

La prevedibilità economica interessa committente, gestore e lavoratori. Un contratto che chiarisce come trattare variazioni, prestazioni aggiuntive e pagamenti riduce l’incertezza; un sistema di controllo che registra la qualità permette di collegare risorse e risultati. La sostenibilità economica acquista così un significato verificabile: mantenere nel tempo le condizioni per realizzare gli impegni assunti.

6 Il pasto giusto tra salute inclusione e dignità

Dalla conformità alla possibilità di mangiare bene

Il pasto giusto è una chiave di valutazione sviluppata nel progetto Cibo Pubblico. Tiene insieme adeguatezza, accessibilità, piacere e rispetto della persona. Non è un marchio o una certificazione già attribuita a tutti i servizi collettivi. Richiede che ciò che viene progettato incontri le condizioni reali del destinatario: età, salute, autonomia, cultura, orari e possibilità economiche. [Repertorio concetti e tesi; A007, A010, A118]

La conformità igienica costituisce una base indispensabile. Tracciabilità, gestione del rischio, allergeni, controllo delle temperature e informazione devono accompagnare l’intero processo. A questa base si aggiunge la qualità nutrizionale e sensoriale, che va tradotta in menu e ricette realmente consumabili. Un alimento non mangiato non realizza l’obiettivo nutrizionale per il quale era stato previsto. [L3–L5; A010, A011]

La dieta mediterranea può funzionare, nell’impostazione editoriale dell’Repertorio, come una grammatica alimentare: varietà, equilibrio, stagionalità, pratiche e convivialità. È una lettura culturale da distinguere dalle verifiche tecniche. Il riconoscimento del patrimonio da parte dell’UNESCO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura, non certifica automaticamente la composizione nutrizionale o l’impatto ambientale di ogni menu che si definisca mediterraneo. [A011, A012]

Inclusione e personalizzazione

L’uguaglianza nel servizio non richiede che tutti ricevano sempre lo stesso piatto. Allergie, condizioni cliniche e convinzioni religiose pongono esigenze differenti. La progettazione deve individuare soluzioni compatibili con sicurezza e organizzazione, con procedure chiare per richiesta, conferma, preparazione e consegna. Il lavoro di Del Bò sulle regole alimentari religiose nelle mense scolastiche aiuta a comprendere il rapporto tra libertà, vincoli organizzativi e contesti istituzionali. Non consente di ricavare una soluzione giuridica unica per ogni caso. [A097, A098]

Una dieta speciale può essere tecnicamente corretta e socialmente vissuta come esclusione se viene consegnata con ritardo, è poco riconoscibile o espone inutilmente la condizione dell’utente. L’inclusione richiede quindi qualità equivalente e un’organizzazione discreta. La gestione delle differenze deve preservare la possibilità di condividere il tempo e lo spazio, nei limiti delle esigenze sanitarie.

Lo spazio e il tempo della dignità

La mensa è un luogo, oltre che un processo. Rumore, affollamento, luce, accessibilità, file, tavoli e durata della pausa modificano l’esperienza. Le ricerche di Puca e Cetani mostrano come le relazioni sociali dipendano dalle condizioni dell’incontro. La semplice compresenza non produce automaticamente convivialità; la disponibilità di scelta e la possibilità di sedersi senza fretta ne influenzano il significato. [A102, A104]

La dignità diventa così un criterio operativo. In una scuola riguarda anche il modo in cui si gestiscono contribuzione ed esenzioni; in un ospedale il rispetto dei tempi e dell’autonomia; in una mensa solidale la qualità dell’accoglienza. La voce degli utenti non dovrebbe emergere soltanto nel reclamo: osservazioni, colloqui, commissioni e rilevazioni periodiche aiutano a comprendere la distanza tra servizio progettato ed esperienza quotidiana.

Dimensione del pasto giusto	Domanda di verifica	Evidenza utile
Accessibilità	Chi può utilizzare davvero il servizio	Partecipazione rinunce esenzioni distanza e orari
Appropriatezza	Il pasto risponde alle esigenze della persona	Diete validate correttezza della consegna e consumo
Dignità	Tempi e modalità rispettano il destinatario	Osservazione del servizio riscontri degli utenti e assistenza
Inclusione	Le differenze sono gestite senza esclusioni evitabili	Continuità e qualità equivalente delle alternative
Qualità sensoriale	Il cibo è riconoscibile e gradito	Assaggi strutturati gradimento e scarti per pietanza

 

La tabella è una proposta di valutazione della relazione. Non costituisce un sistema di certificazione ANIR già adottato. Le misure devono essere adattate ai contesti e raccolte con criteri ripetibili.

7 Sostenibilità innovazione e competenze

Misurare prima di dichiarare

La sostenibilità coinvolge approvvigionamenti, energia, acqua, trasporti, imballaggi, rifiuti e organizzazione del lavoro. I CAM per la ristorazione collettiva e la fornitura di derrate costituiscono il riferimento nazionale specifico negli acquisti pubblici cui si applicano. La posizione ANIR richiama la necessità di tradurre qualità e criteri ambientali in requisiti verificabili durante l’esecuzione. Un impegno ambientale non si esaurisce nella dichiarazione iniziale. [L2; A114, A115]

Una valutazione credibile definisce unità di misura e confini: per pasto prodotto, distribuito o effettivamente consumato; per punto di servizio o centro di produzione; includendo o escludendo trasporto e approvvigionamento. La differenza conta. Se il numero di pasti diminuisce, un consumo totale può scendere mentre il consumo unitario aumenta. Allo stesso modo una misura dei soli imballaggi non descrive l’impatto complessivo del menu.

Gli strumenti ESG possono organizzare responsabilità e rendicontazione, ma vanno distinti dall’adempimento contrattuale e dalla qualità del piatto. La presenza di un rating non prova ogni prestazione del servizio. L’analisi dovrebbe esaminare cosa viene valutato, su quale unità organizzativa, con quali verifiche e per quale periodo, prima di trasferire il risultato all’esperienza di tutte le mense.

Lo spreco come informazione sul servizio

I dati Eurostat descrivono il contesto, mentre la prevenzione nella mensa richiede misure locali. Occorre distinguere scarti di preparazione, eccedenze prodotte e non servite, avanzi della distribuzione e residui nei piatti. Va inoltre separata la parte edibile da quella non edibile. Pesare senza distinguere queste componenti rende difficile capire dove intervenire. [E2; A106, A107]

La letteratura raccolta nell’Repertorio e gli appunti sullo spreco invitano a leggere gli scarti come un segnale dell’organizzazione: programmazione, porzioni, ricette, tempi e ascolto. È un’interpretazione utile se resta collegata alla misurazione. L’avanzo di una pietanza può dipendere dal gusto, dalla temperatura, dalla quantità, dalle condizioni dell’utente o dal tempo disponibile; ridurre la porzione senza capire la causa può compromettere l’adeguatezza del pasto.

La prevenzione viene prima del recupero. La donazione delle eccedenze, entro il quadro della legge 166 del 2016 e delle condizioni di sicurezza, può ridurre una perdita e sostenere altre comunità, ma non sostituisce una buona programmazione. Le procedure devono identificare responsabilità, alimenti idonei, conservazione e destinazione. Il cibo già servito e il cibo conservato correttamente prima del servizio non sono situazioni equivalenti. [L6]

Tecnologie e organizzazione

Prenotazioni, sistemi di tracciabilità, controllo delle temperature e lettura dei consumi possono rendere più tempestive le decisioni. Il loro valore va verificato sul problema affrontato. Una previsione delle presenze deve essere confrontata con dati reali; un sistema di allerta deve produrre una risposta; una piattaforma deve lasciare accessibile il servizio anche a chi non può usare un’applicazione.

L’intelligenza artificiale può supportare analisi delle presenze o simulazioni dei menu, ma richiede dati affidabili, controllo professionale e una valutazione degli errori. La decisione su allergie o diete cliniche non può essere delegata a un suggerimento non verificato. Il report tratta questi strumenti come opportunità da sperimentare e misurare, senza attribuire loro risparmi o risultati sanitari non documentati.

Il lavoro che rende possibile la qualità

Cuochi, addetti alla distribuzione, responsabili, dietisti, tecnologi alimentari, personale della qualità e della logistica traducono il capitolato in servizio. Le competenze si incontrano in passaggi nei quali un errore può propagarsi: una previsione sbagliata cambia le quantità; una dieta identificata male cambia la consegna; una distribuzione lenta cambia temperatura ed esperienza. La formazione deve riferirsi a questi passaggi e prevedere tempo, verifica e aggiornamento.

Il progetto europeo RestaCOVE, coordinato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, un’università italiana, e descritto da ANIR, lavora sui fabbisogni della transizione sostenibile e digitale del food service. Comprende formazione sul lavoro e percorsi di riconoscimento delle competenze, anche mediante microcredenziali. ANIR collega il progetto all’esperienza delle imprese. È un percorso in sviluppo: gli obiettivi non vanno presentati come risultati già conseguiti sull’intero settore. [N9; A119]

La valorizzazione del lavoro deve comprendere orari, reddito, salute, progressione professionale e continuità nei cambi di appalto. La forte componente femminile rende particolarmente utile osservare come calendario, part time e responsabilità di cura incidano sulle condizioni effettive. I dati generali sul lavoro nella ristorazione commerciale raccolti nell’Repertorio possono suggerire domande di ricerca, ma non misurano automaticamente la prevalenza delle medesime condizioni nella collettiva. [A022, A105, A117; E6]

8 Politiche pubbliche e priorità per il sistema italiano

Una responsabilità distribuita

Il cibo pubblico attraversa competenze amministrative diverse. Istruzione, salute, assistenza, agricoltura, ambiente e lavoro intervengono su parti dello stesso servizio. La frammentazione può rendere difficile riconoscere conseguenze comuni: una scelta di orario cambia la domanda di pasti; una tariffa modifica la partecipazione; una gara modifica investimenti e occupazione; una cucina inutilizzata riduce il valore di una spesa infrastrutturale.

Le politiche locali del cibo e la letteratura sul public procurement raccolte nell’Repertorio offrono un metodo: conoscere il sistema, coordinare attori e obiettivi, verificare gli effetti. La funzione di ANIR consiste nel portare in questo confronto conoscenza delle imprese e delle condizioni industriali del servizio. Quella delle istituzioni è definire priorità, risorse e garanzie; quella degli utenti e delle comunità rendere visibili bisogni ed esperienza. [A019, A020, A090, A092–A096, A112, A118]

La perimetrazione della Grande Ristorazione aggiunge a questa agenda una dimensione di politica industriale. Il rapporto ANIR collega misurazione del settore, diversificazione dei mercati, investimenti e rappresentanza. La capacità di servire nuovi flussi e comunità va accompagnata da organizzazione del lavoro e competenze, mantenendo riconoscibile il nucleo della collettiva. Per consolidare il quadro occorre identificare gli operatori inclusi, distinguere attività nazionali e internazionali, raccordare bilanci e registri ed eliminare sovrapposizioni tra gruppi e società. Una base replicabile rende più solido anche il dialogo sulle regole. [N11]

Cinque priorità

La seguente agenda deriva dall’analisi ed è formulata come proposta per il confronto. Le posizioni ANIR documentate nelle fonti ne costituiscono un riferimento, senza attribuire all’associazione l’adozione formale di tutte le azioni qui elencate.

Priorità	Azione	Verifica del risultato
Conoscere il settore	Consolidare un osservatorio con perimetri e anni espliciti	Dati aggiornati senza duplicazioni e con schede metodologiche
Rendere effettivo l’accesso	Collegare infrastrutture risorse correnti tariffe e orari	Partecipazione e riduzione delle rinunce evitabili
Progettare contratti sostenibili	Specificare prestazioni costi revisione e controlli	Continuità del servizio qualità rilevata e prevedibilità
Valorizzare persone e competenze	Collegare formazione organizzazione e percorsi professionali	Ore di formazione competenze verificate e condizioni di lavoro
Governare qualità e sprechi	Integrare indicatori del pasto e del processo	Consumo effettivo scarti distinti e risposte agli utenti

 

Il primo passo consiste nel rendere i dati leggibili. Per ogni valore pubblicato dal Centro Studi ANIR servono una definizione dell’universo, un anno economico, una fonte originaria e una descrizione delle elaborazioni. La cornice può includere Grande Ristorazione e collettiva, ma deve mantenere i due livelli separati. Un modulo sull’accesso sociale dovrebbe aggiungere servizi e utenti, senza confondere questi indicatori con le unità aziendali.

Il secondo passo riguarda le disuguaglianze. La differenza territoriale non va riassunta in un solo divario di pasti: infrastrutture, organizzazione scolastica, distanze, tariffe e capacità amministrativa possono combinarsi in modi diversi. Servono analisi regionali e comunali che consentano di scegliere interventi pertinenti. Le esperienze di un territorio possono suggerire soluzioni, ma devono essere confrontate con condizioni e bisogni dell’altro.

Il terzo passo è un patto di responsabilità. Il committente descrive e finanzia un servizio realistico; l’impresa realizza e documenta gli impegni; i professionisti assicurano appropriatezza e controllo; gli utenti partecipano alla valutazione. Questo patto acquista consistenza attraverso atti, risorse, verifiche e risposte. Il pasto giusto diventa così un obiettivo che può essere discusso e controllato, anziché una formula che ciascun attore interpreta da solo.

9 Le forme del servizio e la verifica dei risultati

Dal contenitore al luogo del pasto

Il vassoio, il piatto al tavolo, il self service e il box rispondono a esigenze differenti. Il contenitore modifica temperatura, porzionatura, riconoscibilità e possibilità di scelta. La valutazione deve considerare anche il luogo e la durata del consumo: un pasto tecnicamente ben confezionato può risultare inadeguato se non esiste un posto accessibile per mangiarlo.

La mensa e il centro di produzione svolgono funzioni diverse. Nel centro si organizzano trasformazione, sicurezza e flussi; nella mensa il servizio incontra persone, tempi e relazioni. Collegare questi due luoghi significa verificare la qualità dopo trasporto e distribuzione, registrare problemi e riportare le informazioni nella progettazione. Il destinatario non vede tutta la filiera, ma ne sperimenta gli effetti.

Una scheda comune adattabile ai contesti

Area	Indicatore proposto	Dato minimo da registrare
Domanda	Pasti richiesti ed erogati	Periodo sede segmento e giornate di servizio
Accesso	Utenti effettivi e rinunce	Popolazione di riferimento motivazioni e criteri di accesso
Continuità	Interruzioni e ritardi	Durata causa risposta e persone interessate
Sicurezza	Conformità dei controlli e delle diete	Metodo esiti e azioni correttive
Esperienza	Gradimento e tempi della pausa	Campione domanda strumento e frequenza
Spreco	Grammi per pasto e fase	Peso pasti di riferimento quota edibile e tipologia
Ambiente	Risorse per unità di servizio	Confini misura periodo e fonte
Lavoro	Persone ore e formazione	Contratto calendario ore effettive e risultati formativi
Economia	Corrispettivo costi e variazioni	Prestazioni incluse anno valori nominali e regime di revisione

 

Gli indicatori sono una proposta analitica. Non stabiliscono soglie universali e non sostituiscono controlli normativi o clinici. Il vantaggio di una scheda comune consiste nel rendere confrontabile ciò che è confrontabile, preservando le specificità dei servizi. Una RSA e una scuola possono condividere un metodo di rilevazione degli scarti, ma non necessariamente un obiettivo quantitativo identico.

La restituzione dei risultati dovrebbe essere semplice per gli utenti e approfondibile per i tecnici. Una pagina pubblica può mostrare andamento, problemi e miglioramenti; il fascicolo tecnico conserva definizioni, campioni e verifiche. Questa doppia lettura rende la trasparenza utile e riduce il rischio che un numero positivo nasconda un peggioramento in una parte del servizio.

10 Metodo dati e riferimenti

Come leggere le elaborazioni

La relazione attribuisce al Centro Studi ANIR la ricostruzione del perimetro italiano della Grande Ristorazione e le elaborazioni descritte nella nota metodologica. Quando un valore deriva da Nomisma, FIPE, iCRIBIS, ANAC, MIM o altre fonti, l’origine resta esplicita. ANIR è fonte primaria delle proprie elaborazioni e posizioni associative; questa qualificazione non trasforma tutti i dati sottostanti in rilevazioni statistiche pubbliche.

La data di pubblicazione distingue l’aggiornamento della comunicazione dall’anno cui si riferisce il fenomeno. La nota ANIR combina basi diverse e presenta una stima estesa. La sintesi Nomisma ripresa nella relazione nazionale richiama dati aggregati 2024 presentati nel giugno 2025, mentre il comunicato Nomisma dell’aprile 2025 associa il valore di 4,5 miliardi al 2023. Il report conserva questa differenza di riferimento e non costruisce una serie annuale interpolata. [N1, N3, N4]

L’ATECO 2025, operativa dal 1 aprile 2025, distingue nel gruppo 56.2 il catering per eventi e la ristorazione su contratto con altri servizi. I codici sono strumenti di classificazione delle attività: il loro contenuto e le modifiche rispetto alla versione precedente devono essere verificati quando si costruiscono serie. Il perimetro economico funzionale ANIR non coincide con un singolo codice. [N10]

Per le analisi di filiera si evitano duplicazioni tra fornitori e gestori. Per l’occupazione si distinguono persone, posizioni e unità equivalenti a tempo pieno. Per i pasti si dichiarano calendario, copertura e definizione; non si equiparano pasti, utenti e accessi. Per la scuola si distinguono edifici dotati, servizi operativi e alunni partecipanti. Nessun dato sugli edifici è trasformato direttamente in una stima del fabbisogno nazionale.

Le precedenti stime presenti nell’Repertorio e nell’Inbox, costruite con perimetri o ipotesi differenti, restano materiali di scenario. Le quote generali del cibo pubblico, i totali di pasti e i divari potenziali privi di una base omogenea non sono utilizzati come risultati statistici consolidati. L’eventuale sviluppo di scenari dovrà dichiarare popolazioni, frequenza, giorni, accesso attuale e servizio ipotizzato, evitando di sommare scenari alternativi.

Il centro studi ANIR e i documenti utilizzati

Il corpus comprende le 120 schede di Fonti e Bibliografia, i concetti, le tesi, i dati, i casi, le norme, le organizzazioni, le citazioni e la memoria accumulata dal Centro Studi. Le schede sono state esaminate come sistema di riferimenti e relazioni.

La relazione annuale italiana ANIR offre la base nazionale e la struttura analitica, per l’articolazione tra contesto, governance, segmenti e competenze.

La verifica delle fonti è concentrata sui dati operativi e sui contributi utilizzati per argomenti specifici. Sono stati consultati integralmente i documenti strutturali e la nota del Centro Studi ANIR; per ANAC, MIT e Cittadinanzattiva sono stati verificati i passaggi relativi agli indicatori utilizzati. Per le altre fonti il repertorio segnala l’uso della scheda dell’Repertorio, senza presentarlo come lettura integrale dell’originale.

Guida ai soggetti citati

• ANIR e Confindustria appartengono alla rappresentanza imprenditoriale; FIPE rappresenta i pubblici esercizi; Oricon svolge attività di osservazione e confronto nel settore della collettiva. Nomisma e Gira Food Service producono ricerca economica e di mercato; CRIBIS e il servizio iCRIBIS forniscono informazioni sulle imprese. Le rispettive pagine istituzionali documentano queste funzioni. Fonte online ; Fonte online ; Fonte online ; Fonte online ; Fonte online ; Fonte online
• ISTAT produce le statistiche ufficiali italiane; Eurostat è l’ufficio statistico dell’Unione europea. Il MIM governa il sistema scolastico nazionale; il MIT è il ministero richiamato per le indicazioni sui prezzi contrattuali; il Ministero della Salute emana indirizzi nazionali anche per la nutrizione e la ristorazione nelle comunità. ANAC esercita funzioni di vigilanza, trasparenza e prevenzione della corruzione nei contratti pubblici. [N5–N7; N10; E2; A010] Fonte online
• Cittadinanzattiva rappresenta una prospettiva civica sui diritti e sulla qualità dei servizi; Openpolis utilizza dati pubblici per analizzare politiche e territori. Le loro elaborazioni aiutano a interpretare l’accesso alle mense, mantenendo riconoscibile la provenienza dei dati amministrativi. Fonte online ; Fonte online
• Nell’Unione europea la Commissione propone iniziative e segue l’attuazione delle politiche; il Consiglio dell’Unione europea riunisce i rappresentanti dei governi nazionali e adotta atti, tra cui la raccomandazione sulla Garanzia per l’infanzia citata nel report. Il JRC è il servizio scientifico della Commissione. EFFAT rappresenta i lavoratori e FoodServiceEurope il settore imprenditoriale della ristorazione su contratto nel dialogo sociale europeo. [E3–E7] Fonte online ; Fonte online
• Nel repertorio dell’Repertorio compaiono anche organismi internazionali: la FAO è l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura; la WHO, indicata in italiano come OMS, è l’Organizzazione mondiale della sanità; l’UNESCO opera in educazione, scienza e cultura. Il CESCR è il Comitato delle Nazioni Unite per i diritti economici, sociali e culturali, richiamato per il diritto a un’alimentazione adeguata. La Corte EDU è la Corte europea dei diritti dell’uomo, organo del Consiglio d’Europa, distinto dall’Unione europea. [A008, A011, A012, A019, A020, A110]
• Gli altri enti del repertorio mantengono la denominazione registrata nella fonte. Università e istituti di ricerca sono citati per contributi scientifici; imprese e cooperative, come CIRFOOD, per contributi e casi del settore; associazioni quali ANGEM, l’Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva e Servizi Vari, per documentazione associativa. ISMEA è l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, ente pubblico italiano; INEA, citato per uno studio del 2014, era l’Istituto nazionale di economia agraria. ANCI è l’Associazione Nazionale Comuni Italiani; IRES Piemonte è l’istituto regionale di ricerca economica e sociale. Queste qualificazioni chiariscono il ruolo dei soggetti e lasciano invariato il livello di consultazione dichiarato per ciascuna fonte. [A018–A022, A028, A049, A058, A080, A092, A106]

Fonti nazionali operative

[N1] Centro Studi ANIR Confindustria, Nota del Centro Studi ANIR Confindustria, documento originale. Metodo del perimetro della Grande Ristorazione e stime estese. Consultato l’8 ottobre 2026.

[N2] ANIR Confindustria, Grande Ristorazione italiana il mercato da 8,5 miliardi a IMMENSE, 14 settembre 2026. Fonte online

[N3] Relazione ANIR Grande Ristorazione italiana v1.3, documento di riferimento fornito. Sezioni statistiche, riferimenti Nomisma e distinzione dei perimetri. I dati Nomisma aggregati sono indicati nella relazione con riferimento 2024 e presentazione del 19 giugno 2025.

[N4] Nomisma, Sfide e opportunità per la ristorazione collettiva in Italia, 9 aprile 2025. Comunicato relativo alla ricerca e al periodo 2018–2023. Fonte online

[N5] ANAC, Indagine conoscitiva 2024 Servizio di ristorazione in ambito scolastico, PDF originale. Campione, prezzi e distribuzione degli affidamenti; contributo ANIR alle variabili di servizio. Statistiche del prezzo unitario nella sezione 4 e nella tabella a p. 21. Il rapporto presenta anche una media di 5,05 euro nelle conclusioni: qui si utilizza il valore di 5,08 della tabella analitica, senza uniformare tacitamente i due passaggi.

[N6] Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti, Linee guida sulla revisione dei prezzi per servizi e forniture, documento originale; presentazione 17 giugno 2026. Proposta di indice per la ristorazione collettiva alle pp. 13–14. Fonte online

[N7] Cittadinanzattiva, IX Indagine Tariffe e investimenti PNRR nelle mense scolastiche, 2026, a.s. 2025–2026. Infrastrutture: dati MIM a.s. 2024–2025 via Openpolis; metodologia delle tariffe alle pp. 12 e seguenti. Originale consultato nell’archivio del progetto.

[N8] ANIR Confindustria, Public procurement, Cibo pubblico, Qualità e CAM, pagine tematiche consultate l’8 ottobre 2026. Fonte online ; Fonte online ; Fonte online

[N9] ANIR Confindustria, RestaCOVE, pagina di progetto consultata l’8 ottobre 2026. Fonte online

[N10] ISTAT, Classificazione delle attività economiche ATECO 2025, operativa dal 1 aprile 2025. Fonte online

[N11] Centro Studi ANIR Confindustria, La Grande Ristorazione Italiana Definizione perimetrazione e dimensione economico produttiva del settore, Rapporto di sintesi del percorso di analisi e ricerca, ottobre 2026. Documento originale Grande_Ristorazione_Italiana_Rapporto.docx. Quattro cornici, aggregato intermedio, mercati di estensione e sette ambiti di filiera. Stime prudenziali con basi e limiti dichiarati nel rapporto.

Fonti per gli approfondimenti settoriali

[S1] Ministero della Salute, Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, 2010. Documento di riferimento per i ruoli dei soggetti e la partecipazione. Fonte online

[S2] Ministero della Salute, Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera assistenziale e scolastica, 2021, sezioni B, C, D ed E. Fonte online

[S3] INAIL, Alimentazione e prevenzione un binomio possibile, 7 febbraio 2023, progetto rivolto alla sede centrale. Fonte online

[S4] Ministero della Difesa, Capitolato tecnico relativo al servizio ristorazione catering completo catering veicolato e servizi accessori, edizione 2021. Fonte online

[S5] Prefettura di Firenze, Affidamento del servizio sostitutivo di mensa presso la Questura e altri uffici di pubblica sicurezza, atti 2025. Fonte online

[S6] Prefettura di Treviso, Fornitura di pasti per personale della Polizia di Stato impiegato in servizi di ordine pubblico, elezioni giugno 2024. Fonte online

[S7] Ministero della Salute, Enti del Servizio sanitario nazionale. Fonte online

[S8] Arma dei Carabinieri, Compiti funzioni e dipendenze. Fonte online

[S9] Regione Liguria, Festival Orientamenti 2025, presentazione del Comando regionale della Guardia di Finanza. Fonte online

Ricerche esterne e dati di contesto degli approfondimenti

[R1] ISS, OKkio alla SALUTE, Indagine nazionale 2023, campione e metodo. Fonte online

[R2] ISS, Rapporti ISTISAN 25/3, risultati della sorveglianza OKkio alla SALUTE 2023, sezione Prima colazione. Fonte online

[R3] Universal Free School Meals and School and Student Outcomes A Systematic Review, JAMA Network Open, 2024. Fonte online

[R4] Schuetz P. et al., Individualised nutritional support in medical inpatients at nutritional risk a randomised clinical trial, The Lancet, 2019, 393, 2312–2321, DOI 10.1016/S0140-6736(18)32776-4. Fonte online

[R5] Can fortified nutrient dense and enriched foods and drink based nutrition interventions increase energy and protein intake in residential aged care residents A systematic review with meta analyses, 2021, PMID 34717275. Fonte online

[R6] Workplace cafeteria and other multicomponent interventions to promote healthy eating among adults A systematic review, Preventive Medicine Reports, 2021. Fonte online

[R7] Performance Nutrition Dining Facility Intervention Improves Special Operations Soldiers Diet Quality and Meal Satisfaction, 2018, PMID 30172700. Fonte online

[R8] An exploration into the impact that shift work has on the nutritional behaviours of UK police officers, British Journal of Nutrition, 2023, pubblicazione online 2022, PMID 36128758. Fonte online

Fonti europee operative

[E1] EFFAT e FoodServiceEurope, Joint Position on Public Procurement, 22 settembre 2025. Stime settoriali UE su fatturato, occupazione e pasti. Fonte online

[E2] Eurostat, Food waste and food waste prevention estimates, aggiornamento 29 settembre 2026, dati 2024. Aggregati UE e ristoranti e servizi alimentari; parte edibile e non edibile. Fonte online

[E3] Consiglio dell’Unione europea, Raccomandazione UE 2021/1004 che istituisce una Garanzia europea per l’infanzia, 14 giugno 2021. Fonte online

[E4] Commissione europea, Insights from a new report on school meal programmes in the EU, 13 marzo 2025. Fonte online

[E5] García Herrero L. e altri, Criteria for Sustainable Public Procurement for Food Food services and Vending machines, JRC139495, 2025, DOI 10.2760/0895877. Fonte online

[E6] EFFAT e FoodServiceEurope, dichiarazione congiunta sulle carenze di personale nel contract catering, 29 settembre 2026; pagina ufficiale consultata nella versione francese. Fonte online

[E7] EFFAT e FoodServiceEurope, Choosing Best Value in Contracting Food Services A guide for private and public client organisations, edizione 2019, con sostegno finanziario della Commissione europea. Originale fornito Catering-Services_Best-Value-Guide_EN_Web.pdf. Dati Gira Food Service 2013 a p. 15; sintesi grafica a p. 16; criteri di qualità alle pp. 24–28; ciclo del contratto alle pp. 29–37; allegati operativi alle pp. 38–53. Fonte online

Riferimenti normativi principali

[L1] Decreto legislativo 31 marzo 2023 n. 36, Codice dei contratti pubblici, con successive modifiche. Per l’applicazione concreta rilevano testo vigente, data della procedura e disciplina transitoria. La relazione espone criteri di lettura e non sostituisce la verifica del singolo affidamento.

[L2] Decreto ministeriale 10 marzo 2020, Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, GU n. 90 del 4 aprile 2020. Fonte online

[L3] Regolamento CE n. 178/2002, principi generali della legislazione alimentare e tracciabilità. Fonte online

[L4] Regolamento CE n. 852/2004, igiene dei prodotti alimentari. Fonte online

[L5] Regolamento UE n. 1169/2011, informazione sugli alimenti ai consumatori. Fonte online

[L6] Legge 19 agosto 2016 n. 166, donazione e distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e limitazione degli sprechi. Fonte online

12 Repertorio delle fonti

Il repertorio restituisce tutte le schede bibliografiche predisposte dal centrostudi di ANIR  esaminate per questa relazione. La numerazione A corrisponde al numero identificativo della scheda. Per ciascuna voce sono riportati il riferimento registrato, l’ambito di utilizzo e il livello di consultazione nell’ambito del report. La validazione già attribuita nell’Repertorio è conservata come informazione del registro, distinta dalla verifica svolta qui.

La dicitura Scheda indica una lettura della sintesi e dei metadati dell’Repertorio. Originale indica la consultazione del testo o dei passaggi pertinenti effettivamente impiegati. Pagina ufficiale indica la verifica della fonte pubblica online. Una fonte di contesto non è utilizzata per estendere automaticamente dati o conclusioni alla ristorazione collettiva italiana. Le voci con dati non consolidati restano scenari o piste di ricerca.

A001 European Commission, Joint Research Centre, Criteria for Sustainable Public Procurement for Food, Food Services, and Vending Machines, 2025.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 3.c; 5. Consultazione: Riferimento

A002 Vivero Pol, J. L., Food as a Commons: Reframing the Narrative of the Food System, 2013.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 1.c. Consultazione: Riferimento

A003 Florida Statutes, Chapter 509, § 509.013, Definitions, edizione consultata 2025.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; Appendice glossario. Consultazione: Riferimento

A004 Reuters, Pasta, pizza popular as Milano Cortina looks to learn from Paris Games food issues, 3 febbraio 2026.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 2.d. Consultazione: Riferimento

A005 ANIR Confindustria, Tre anni di ANIR. La ristorazione collettiva è un servizio cruciale per il Paese, 15 giugno 2023.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 2; 4. Consultazione: Riferimento

A006 ANGEM e Alleanza delle Cooperative Italiane, Senza dispositivi di protezione individuale a rischio i pasti per ricoverati e personale sanitario, 20 marzo 2020.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 2.c.ii. Consultazione: Riferimento

A007 Valente, P., Cibo pubblico e dignità collettiva: un’eredità da rinnovare, LinkedIn, 12 luglio 2025.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 1.d; 4.

A008 CESCR, General Comment No. 12: The Right to Adequate Food, E/C.12/1999/5, 12 maggio 1999.  Ambito nell’Repertorio: 1.c; 1.d. Consultazione: Riferimento

A009 Consiglio dell’Unione europea, Raccomandazione (UE) 2021/1004 del 14 giugno 2021 che istituisce una Garanzia europea per l’infanzia.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 4.c. Consultazione:  Riferimento

A010 Ministero della Salute, Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, decreto 28 ottobre 2021, G.U. Serie generale n. 269 dell’11 novembre 2021.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 4.b; 4.c. Consultazione: Riferimento

A011 World Health Organization, Healthy diet, fact sheet, aggiornamento 26 gennaio 2026.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 4.b. Consultazione: Riferimento

A012 UNESCO, Mediterranean diet, Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, iscrizione 2010 ed estensione 2013.  Ambito nell’Repertorio: 1.d. Consultazione: Riferimento

A013 Setragno, C., Pianificazione del Sistema del Cibo Urbano: strategie e politiche in ambito italiano, tesi magistrale, Università Ca’ Foscari Venezia, A.A. 2017–2018.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 2.0; 5. Consultazione: Riferimento

A014 Città di Torino, Statuto, art. 2, comma 1, lett. o), modifica approvata con deliberazione del Consiglio comunale n. 2015 04117/072 del 7 marzo 2016.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 5. Consultazione: Riferimento

A015 Città metropolitana di Roma Capitale, Repertorio del cibo — rapporto introduttivo, 2022.  Ambito nell’Repertorio: 5; 5.b; 9.a; 9.b.

A016 Morgan, K., Serving the Public: The Good Food Revolution in Schools, Hospitals, and Prisons, 2025. Dati editoriali da completare.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 3.c.ii; 5; 7; 9.b.

A017 D’Ausilio, F., saggio presentato al Dublin Gastronomy Symposium, 2022. Titolo e atti da verificare.  Ambito nell’Repertorio: 1.b; 6.a.

A018 Dossier interno di progetto, Panorama dei testi sulla ristorazione collettiva e sul cibo pubblico in Italia, data da determinare.  Ambito nell’Repertorio: 2; 5; 9.b; 9.f.

A019 FAO, Public food procurement: policy guidance note, 2018.  Ambito nell’Repertorio: 3.c.ii; 5.a; 9.e; 9.f.

A020 FAO et al., Public food procurement for sustainable food systems and healthy diets, Volume 1, 2021.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 3.c.ii; 5.a; 9.b; 9.f.

A021 CIRFOOD, Cibo 2050, saggio sul futuro dell’alimentazione, anno da verificare.  Ambito nell’Repertorio: 3.e; 8; 9.b. Consultazione: Riferimento

A022 Rizzi, P., Rappresentanza e contrattazione nella ristorazione collettiva e organizzata, tesi di dottorato, Università degli Studi di Bergamo, a.a. 2015–2016.  Ambito nell’Repertorio: 2.b.i; 3.c.ii; 7.

A023 Federal Government of Nigeria, National Guidelines for Public Procurement of Food and Related Services, 2026.  Ambito nell’Repertorio: 4.b; 5.a; 9.e. Consultazione: Scheda. Riferimento

A024 Fontefrancesco, M. F.; Parrish, S. (a cura di), The AnthroFood 2050 Manifesto, Vicolo del Pavone / EASA Anthropology of Food Network, 2026.  Ambito nell’Repertorio: 1.b; 1.d; 4; 5; 8. Consultazione: Riferimento

A025 ANIR Confindustria, Cibo pubblico e ristorazione collettiva, nota interna, 8 gennaio 2025.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 1.d; 2; 2.c.i; 3.c.ii; 4; 5.b.

A026 Rapporto 2025 — Cibo pubblico e ristorazione collettiva in Italia, elaborazione interna, 2025.  Ambito nell’Repertorio: 2; 3.a; 3.b; 9.a; 9.c.

A027 Cibo pubblico & Public Food Service — Report esteso 2025, elaborazione interna, 2025.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 2; 3.b; 5.b; 9.a; 9.c.

A028 Fondazione Giangiacomo Feltrinelli e CIRFOOD, Cibo e innovazione sociale — nutrire nuove pratiche in risposta a nuovi bisogni, edizione digitale 2019, pubblicazione 2020.  Ambito nell’Repertorio: 1.d; 3.e; 4; 5; 9.b.

A029 Valente, P., Cibo pubblico e ristorazione collettiva: il cuore delle politiche alimentari del futuro, articolo, data e sede da completare.  Ambito nell’Repertorio: 1.a; 1.d; 2; 4; 5.b; 8.

A030 Segretari Comunali Vighenzi, «Il servizio della mensa scolastica rientra fra i “servizi pubblici a domanda individuale”», 27 gennaio 2020.  Ambito nell’Repertorio: 2.0. Consultazione: Riferimento

A031 Simonetta Fabris, «Sulla gratuità o meno del servizio di refezione scolastica», MoltoComuni, 14 gennaio 2020.  Ambito nell’Repertorio: 2.0. Consultazione: Riferimento

A032 Delfino & Partners, «Mensa scolastica, il servizio può essere erogato in forma gratuita», Gruppo Delfino, 15 gennaio 2020.  Ambito nell’Repertorio: 2.0. Consultazione: Riferimento

A033 Eugenio De Carlo, «Servizi scolastici, modelli organizzativi e aspetti gestionali», webinar/slide, Halley Informatica, 2025, 101 pp.  Ambito nell’Repertorio: 2.0. Consultazione: Riferimento

A034 Caselli, Irene, «Più mense per tutti», Slow News, 25 agosto 2023.  Ambito nell’Repertorio: 2.0; rinvio 4-5. Consultazione: Scheda. Riferimento

A035 Save the Children Italia, «(Non) tutti a mensa! Il servizio di ristorazione scolastica per le scuole primarie in Italia», ottobre 2015.  Ambito nell’Repertorio: 2.0; rinvio 4-5. Consultazione: Riferimento

A036 Indagine su tariffe e investimenti PNRR delle mense scolastiche, Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A037 10 punti per una mensa scolastica sostenibile, Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A038 IMMENSE 2025, il cibo pubblico protagonista a Roma: la ristorazione collettiva una risorsa per il Paese Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A039 Soil Association (2026), video Facebook con Kevin Morgan, Professor at Governance and Development, Cardiff University, pubblicato il 27 giugno 2026, durata 1:40.  Ambito nell’Repertorio: Capitolo 2; possibile richiamo trasversale a scuola, sana alimentazione e politiche del cibo. Consultazione: Riferimento

A040 Laurier Centre for Sustainable Food Systems (2025), Serving the Public: Book Panel Discussion, video YouTube dedicato al volume di Kevin Morgan, pubblicato il 20 febbraio 2025, durata 1:28:04.  Ambito nell’Repertorio: Capitolo 2; possibile portata trasversale ad altri capitoli sul cibo pubblico e sulle istituzioni collettive. Consultazione: Riferimento

A041 Scaffardi, Lucia; Zeno-Zencovich, Vincenzo (a cura di), Cibo e diritto. Una prospettiva comparata, Volume I, Roma TrE-Press, Roma, giugno 2020, ISBN 979-12-80060-25-9.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A042 FAO, “World Off-Track on Nearly Every Food System Goal, Latest Assessment Reveals”, 10 agosto 2026. Sintesi dei risultati del Food Systems Countdown 2026; studio pubblicato su Nature Food.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A043 Eurostat, “Services production up by 0.8% in both the euro area and the EU”, Euro indicators, 7 August 2026. May 2026 compared with April 2026.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A044 Caitlynn Peetz Stephens, “Some Schools Stop Free Meals for All as SNAP Enrollment Falls”, Education Week, 6 August 2026.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A045 IFPRI, “Understanding agrifood systems in flux: Johan Swinnen and Christopher Barrett on the award-winning 2025 Global Food Policy Report”, 30 luglio 2026. Conversazione sui risultati e sulle implicazioni del 2025 Global Food Policy Report, a cura di Johan Swinnen e Christopher B. Barrett.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A046 Agenzia DIRE, “Malattie metaboliche rare, Simmesn e Asand insieme a scuola per mense sicure e inclusive”, 13 luglio 2026.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A047 Autore non indicato, Ristorazione scolastica — guida pratica e mappatura delle mense del territorio piacentino, s.d. [metadati file: 2020], PDF ospitato da Iren Collabora, 52 pp.  Ambito nell’Repertorio: 2.a (assetto corrente; voce Indice ancora 2.b.i); ristorazione scolastica; appalti; centri di produzione; organizzazione della mensa. Consultazione: Riferimento

A048 Elior Italia, «Cos’è la ristorazione collettiva: guida completa per spiegare il settore», 27 agosto 2024, https://www.elior.it/news/cose-la-ristorazione-collettiva (consultato l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A049 ANGEM, «Ristorazione collettiva in sintesi», s.d., https://www.angem.it/chi-siamo/ristorazione-collettiva-in-sintesi/ (consultato l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A050 ORICON — Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, sito istituzionale, https://www.oricon.it/ (consultato l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A051 ORICON–CESTRIC, In Fieri 2. I dati della Ristorazione Collettiva in Italia, 2015 [dati 2013–2014], PDF, consultato l’11 agosto 2026.  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A052 Ministero della Salute, «Ristorazione collettiva», pagina tematica istituzionale, https://www.salute.gov.it/new/it/tema/nutrizione/ristorazione-collettiva/ (consultata l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A053 A scuola di enogastronomia, «Le categorie della ristorazione, parte 1/5: la ristorazione collettiva», YouTube, circa 2020, durata 14:59, https://www.youtube.com/watch?v=xc8elnkoHGk (consultato l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A054 Regione del Veneto, Area Sanità e Sociale, «Ristorazione pubblica e collettiva», aggiornamento 15 maggio 2026, pagina istituzionale, consultata l’11 agosto 2026.  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A055 Graziano, Roberta, Ristorazione collettiva. Scolastica, ospedaliera, militare, commerciale, aziendale, turistica. Gestione delle risorse, organizzazione del lavoro e delle materie prime. Progettazione dei menù con analisi nutrizionale, Roma, EPC, collana Alimenti, marzo 2023, 272 pp., ISBN 978-88-9288-223-2.  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Riferimento

A056 Bolten Sofia, Ristorazione collettiva, dispensa di 12 pagine caricata su Scribd da Sofia Bolten, s.d., consultata l’11 agosto 2026.  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione:  Riferimento

A057 Wikipedia, contributori, «Ristorazione», sezione «La ristorazione collettiva», versione modificata il 20 luglio 2026, https://it.wikipedia.org/wiki/Ristorazione#La_ristorazione_collettiva (consultata l’11 agosto 2026).  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Da verificare.  Riferimento  Scheda Repertorio

A058 ISMEA, Capitolati di gara e best practices per le forniture di alimenti a filiera corta nelle mense pubbliche, programma VeDi — Vendita Diretta, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, dicembre 2011, 112 pp.  Ambito nell’Repertorio: 3.c.i — filiera corta; 3.c.ii — appalti pubblici; 5.a — modelli internazionali; 5.b — situazione italiana. Consultazione: Riferimento

A059 Trichilo, Marta, Dal fast food agli spazi di coworking: la ristorazione inclusiva come risposta ai nuovi modelli di consumo, tesi di laurea in Design e Comunicazione Visiva, Politecnico di Torino, relatrice Stefania Musso, a.a. 2024/2025.  Ambito nell’Repertorio: La ristorazione commerciale pubblica; Uguaglianza e inclusione. Consultazione: Riferimento

A060 Ristorando, Mense scolastiche gratuite in Europa: meno sospensioni e più equità, 16 luglio 2026.  Ambito nell’Repertorio: La ristorazione scolastica; Uguaglianza e inclusione; Politiche internazionali e modelli di riferimento. Consultazione: Riferimento

A061 Adnkronos Demografica, In Francia basta un euro per mangiare in mensa universitaria, 14 maggio 2026.  Ambito nell’Repertorio: Il servizio pubblico del cibo come welfare; Politiche internazionali e modelli di riferimento; Il diritto di essere nutriti. Consultazione: Riferimento

A062 Pirani, Marco, «Dai numeri alle persone: così la ristorazione collettiva nutre il Paese», Il Giornale del Cibo, 29 aprile 2026.  Ambito nell’Repertorio: 2.a — Nascita e sviluppo di un settore industriale. Consultazione:  Riferimento

A063 Radic, Andrea, «Abitudini alimentari nei Paesi europei. Tempo speso ai fornelli, l’Italia è quarta», Italia a Tavola, 28 marzo 2017.  Ambito nell’Repertorio: 1.b — Fidarsi del cibo che preparano altri. Consultazione:  Riferimento

A064 Fabio Ciconte, Il cibo è politica, Giulio Einaudi editore, Torino, 2025. Ebook ISBN 9788858448137.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale.

A065 Andrea Segrè, Contro lo spreco, prefazione di Massimo Montanari, Treccani, prima edizione gennaio 2026, ISBN 978-88-12-01343-2.  Ambito nell’Repertorio: Cap. 1.c e sezioni trasversali su diritto al cibo, valore, spreco, eccedenze, dieta e politiche alimentari.

A066 Centre for Food Policy, City St George’s, University of London (2025), “April 2025 Food Thinkers: Kevin Morgan”, webinar di Kevin Morgan, 30 aprile 2025, durata 1:11:54, YouTube.  Ambito nell’Repertorio: Capitoli 1.a, 1.d e 2; temi trasversali su cibo pubblico, procurement e universalità del pasto. Consultazione: Riferimento

A067 Costituzione della Repubblica italiana, art. 32, testo vigente, Senato della Repubblica.  Ambito nell’Repertorio: 1.c — Il diritto di essere nutriti; Cibo pubblico, una questione di salute. Consultazione: Riferimento

A068 Jakub Medda, «Brevi note sul diritto al cibo nella Costituzione italiana», Diritto e clima, n. 1, 2026, pp. 131–153, ISSN 3035-5427.  Ambito nell’Repertorio: 1.c — Il diritto di essere nutriti; Cibo pubblico, una questione di salute. Consultazione: Riferimento

A069 Redazione Edizioni Simone, «Articolo 32 della Costituzione: una spiegazione semplice», 15 aprile 2023.  Ambito nell’Repertorio: Cibo pubblico, una questione di salute. Consultazione: Riferimento

A070 Lucia Scaffardi, Vincenzo Zeno-Zencovich (a cura di), Cibo e diritto. Una prospettiva comparata. Volume 1, RomaTrE-Press, giugno 2020, 437 pp., ISBN 979-12-80060-25-9, DOI 10.13134/979-12-80060-25-9.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A071 Video YouTube, ID lCORVGR0Kic. Titolo, autore, data di pubblicazione e contenuto da verificare direttamente sulla fonte.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A072 Redazione Italia a Tavola, “La mensa non è solo un pasto: il valore del ‘cibo pubblico’ in Italia”, 22 aprile 2026.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A073 Rosalba Graglia, “Così Olivetti ha rivoluzionato anche la pausa pranzo dei lavoratori”, Gambero Rosso, 1 maggio 2025.  Ambito nell’Repertorio: Trasversale. Consultazione: Riferimento

A074 Comoretto, G.; Maurice, A. (2012), «Compte rendu d’ouvrage – Kevin Morgan, Roberta Sonnino, The School Food Revolution: Public Food and the Challenge of Sustainable Development», Revue d’Études en Agriculture et Environnement / Review of Agricultural and Environmental Studies, 93(1), 105–109. DOI 10.22004/ag.econ.199908.  Ambito nell’Repertorio: Cibo pubblico; significato del pasto pubblico; diritto di essere nutriti; ristorazione scolastica; appalti e public food procurement; sostenibilità; politiche internazionali; casi Roma, Londra, New York, Ghana. Consultazione: Riferimento

A075 CIBO PUBBLICO – ANTICHITÀ, documento Word acquisito nel progetto il 25 settembre 2026.  Ambito nell’Repertorio: 1.b – L’evoluzione del cibo pubblico; Approfondimento 4 V4 validato.

A076 Schmitt Pantel P. (1992), La cité au banquet. Histoire des repas publics dans les cités grecques, École française de Rome / Publications de la Sorbonne, coll. ‘Les Classiques de la Sorbonne’ n.2. Fonte reperita e registrata nella sessione di verifica scientifica dell’Approfondimento 4 di §1.b del 25 settembre 2026.  Consultazione: Riferimento

A077 Mann C. (2023), ‘The Prytaneion Decree (IG I³ 131) and Sitêsis for Athletes’, The Classical Quarterly 73(1), Cambridge University Press. Fonte reperita e registrata nella sessione di verifica scientifica dell’Approfondimento 4 di §1.b del 25 settembre 2026. Consultazione:  Riferimento

A078 Marzano A. (2020), ‘Caesar’s triumphal banquet of 46 BC: A Hypothesis on its Political Significance on the Basis of a Recent Epigraphic Discovery from Pompeii’, Politica Antica – Rivista di prassi e cultura politica nel mondo greco e romano, Edipuglia, Bari. Fonte reperita e registrata nella sessione di verifica scientifica dell’Approfondimento 4 di §1.b del 25 settembre 2026. Consultazione: Riferimento

A079 Marco Rota, “La fabbrica del cibo. L’ascesa della ristorazione aziendale professionale nelle riviste tecniche, 1950-1980”, in Cinema e Storia, anno XIV, n. 1, 2025, Rubbettino Editore.  Ambito nell’Repertorio: Primario: Cap. 2.b – sviluppo di un settore industriale. Secondari: Cap. 2.a; storia della ristorazione aziendale; caso Olivetti; welfare e significato del pasto sul lavoro.

A080 Egidio Dansero, Alessia Toldo (a cura di), “Nutrire le città: verso una politica alimentare metropolitana”, Politiche Piemonte, n. 27, IRES Piemonte, 18 luglio 2014, ISSN 2279-5030.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.a; Cap. 2.a; capitoli su public procurement, sostenibilità e food policy. Secondari: Cap. 1.d; casi territoriali Torino; filiera locale e ristorazione scolastica.

A081 Filippo Ribani, “Tra corte e campagna: la cultura alimentare padana nella prima età moderna”, in Andrea Canova, Daniela Sogliani (a cura di), La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento. Storie di cibi e banchetti nei carteggi gonzagheschi, Roma, Edizioni di Storia e Letteratura, 2018, ISBN 978-88-9359-209-3.  Ambito nell’Repertorio: Secondario: significato del pasto pubblico; uguaglianza e inclusione; diritto al cibo; eventuale inquadramento storico.

A082 Daniela Adorni, Stefano Magagnoli, “Sfamare Torino. Le mense aziendali Fiat di fronte alle emergenze alimentari della guerra”, E-Review, Dossier 4, 2016, DOI 10.12977/e-review119.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 2.b – sviluppo di un settore industriale; ristorazione aziendale. Secondari: cibo pubblico come welfare; storia del pasto collettivo; caso Torino.

Parole del cibo dalle regioni: uno sguardo tra ieri e oggi. Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo”, Treccani, Lingua Italiana, 13 luglio 2021.  Ambito nell’Repertorio: Secondario: definizione e lessico del cibo pubblico; glossario; dimensione culturale e identitaria del cibo.

A084 Fiorella Bulegato, Luisa Simioni, “Petronilla e le altre. La stampa gastronomica come strumento di modernizzazione”, in Raimonda Riccini (a cura di), Angelica e Bradamante. Le donne del design, Padova, Il Poligrafo, 2017, pp. 271-284, ISBN 978-88-7115-986-7.  Ambito nell’Repertorio: Potenziale: cibo pubblico e media; storia culturale del cibo; modernizzazione delle pratiche alimentari.

A085 Maddalena Belli, Francesca Grassi, Beatrice Sordini, La cucina di un ospedale del Trecento. Gli spazi, gli oggetti, il cibo nel Santa Maria della Scala di Siena, collana “Ospedali medievali tra carità e servizio”, Pacini Editore, 2004; rist. 2010, ISBN 978-88-6315-204-3.  Ambito nell’Repertorio: Primari: ristorazione ospedaliera; cibo pubblico e salute/cura. Secondari: significato del pasto pubblico; storia del servizio collettivo; forme e spazi della mensa/cucina.

A086 Maria Paola Guidobaldi, “La preparazione e il consumo del cibo nella sfera privata: spazi, tempi e modi”, contributo archeologico su Pompei ed Ercolano; dati editoriali completi da verificare nel volume di provenienza.  Ambito nell’Repertorio: Secondari: Cap. 6 – le forme del cibo pubblico (pasto, mensa, spazi); storia del pasto fuori casa; eventuale inquadramento storico del rapporto tra lavoro e pasto.

A087 “Il costume alimentare nel mondo romano: convivia, cauponae, tabernae e … street food”, testo di conferenza/lezione con riferimenti archeologici ed epigrafici, autore e dati editoriali da verificare.  Ambito nell’Repertorio: Secondari: Cap. 2.c – differenze con la ristorazione commerciale; Cap. 6 – forme del pasto; storia del consumo fuori casa.

A088 Maria Vasile, “Building networks for sustainability? Food surplus redistribution, non-profit organisations and neoliberalism in Turin, Italy”, kritisk etnografi – Swedish Journal of Anthropology, vol. 5, n. 1-2, 2022.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d/iii – economia circolare e spreco; Cap. 5 – politiche del cibo. Secondari: Cap. 4.a welfare; inclusione; caso Torino.

A089 Leiden University, “From urban food organizations to food policies. Comparing gazes between Turin and other cities in the global north”, 1 June 2023.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 5 – Politiche del cibo pubblico; situazione italiana / stakeholder. Secondari: Cap. 4 welfare e inclusione; caso Torino. Consultazione: Riferimento

A090 Nadia Tecco et al., “Alla ricerca del city-region food system: dalle teorie alle pratiche. Riflessioni e possibilità per le città italiane e Torino in particolare”, Urban@it, Working papers. Rivista online di Urban@it, 2/2018, ISSN 2465-2059.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3 – sistema del cibo pubblico; Cap. 5 – politiche del cibo. Secondari: filiera corta, logistica, sostenibilità, caso Torino.

A091 Alessandro Pirani, “Appunti per una food policy nazionale”, working paper, s.d.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.a; Cap. 5.b; Cap. 4.a. Secondari: ristorazione scolastica; appalti; filiere locali.

A092 Maurizio Baradello, Maria Bottiglieri, Laura Fiermonte, Paolo Mascia (a cura di), Cibo e città. Atti del I workshop del progetto europeo Four Cities For Development – Quattro Città per lo Sviluppo, ANCI ComuniCare / Città di Torino, 2012.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1; Cap. 4; Cap. 5. Secondari: Cap. 2.b/i ristorazione scolastica; caso Torino; educazione alimentare.

A093 Francesca Forno, Simon Maurano, “Cibo, sostenibilità e territorio. Dai sistemi di approvvigionamento alternativi ai Food Policy Councils”, Rivista Geografica Italiana, 123 (2016), pp. 1-20.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.c/d; Cap. 5. Secondari: sostenibilità, filiera corta, stakeholder, governance.

A094 Francesca Forno, Simon Maurano, Francesco Vittori, “Costruire processi partecipativi attorno al cibo: le esperienze di Bergamo e Trento”, contributo scientifico sulle politiche locali del cibo e la ricerca per l’azione; dati editoriali completi da verificare nel volume di provenienza.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 5.b/iii – stakeholder; Cap. 8.a – Patto per il cibo pubblico. Secondari: Cap. 3 ecosistema; governance locale.

A095 Egidio Dansero, Yota Nicolarea, “Dalle pratiche alle politiche: costruire gli spazi del cibo”, Territorio, contributo su Urban Food Planning e politiche locali del cibo; dati di fascicolo/anno da verificare sul volume di provenienza.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.a; Cap. 3.c/ii public procurement; Cap. 5; Cap. 6. Secondari: ristorazione scolastica e ospedaliera; filiera locale.

A096 Egidio Dansero, Giacomo Pettenati, Alessia Toldo, “Il rapporto fra cibo e città e le politiche urbane del cibo: uno spazio per la geografia?”, Bollettino della Società Geografica Italiana, Serie XIII, vol. X, 2017, pp. 5–22.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.a; Cap. 3; Cap. 5. Secondari: Cap. 2.a; public procurement; casi territoriali e politiche urbane del cibo.

A097 Ugo Gaudino, “L’alimentazione halal e le sfide alla laïcité francese: il caso dei menù alternativi nelle mense scolastiche”, Stato, Chiese e pluralismo confessionale, n. 40/2018, pp. 1–18, ISSN 1971-8543.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.d; Cap. 2.b.i ristorazione scolastica; Cap. 4.c uguaglianza e inclusione. Secondari: Cap. 5 politiche pubbliche e modelli comparati.

A098 Corrado Del Bò, “Le regole alimentari religiose e i menù delle mense scolastiche: una sfida per la laicità?”, Stato, Chiese e pluralismo confessionale, n. 1/2019, pp. 1–14, ISSN 1971-8543.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.d; Cap. 2 (scolastica, ospedaliera, carceraria/caserme); Cap. 4.c. Secondari: Cap. 5 politiche e diritti.

A099 Paolo Azzurro, Claudia Giordano, “Lo spreco alimentare nelle politiche europee”, Ecoscienza, n. 5/2014, ARPA Emilia-Romagna, novembre 2014.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d sostenibilità/ESG; Cap. 3.d.iii economia circolare. Secondari: innovazione, appalti e politiche europee.

A100 Lorenzo Cavedon, “Criteri progettuali di una cucina industriale”, tesi di laurea in Ingegneria Gestionale, Università degli Studi di Udine, Dipartimento Politecnico di Ingegneria e Architettura, a.a. 2016/2017, relatrice Barbara Motyl.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 2.b – sviluppo di un settore industriale; Cap. 6 – forme del cibo pubblico. Secondari: Cap. 2.a; scolastica, ospedaliera e aziendale; centri di cottura e organizzazione del servizio.

A101 360° RistoConsulenza, “Le diverse tipologie di ristorazione”, cap. 1, materiale didattico/consulenziale, copyright 2010.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 2.a; Cap. 2.b. Secondari: perimetro della grande ristorazione; ristorazione sui mezzi di trasporto; glossario.

A102 Davide Puca, “Questa non è una mensa. Dalla mensa caritatevole alla mensa aziendale, il senso del cibo nella ristorazione collettiva”, in Alice Giannitrapani, Davide Puca (a cura di), Collettivi a tavola. Teorie e pratiche del cibo condiviso, Mimesis, 2026, collana I libri di E|C, n. 4, ISBN 9791222331850, DOI 10.7413/1234-1234115.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.d; Cap. 2.a; Cap. 4.a; Cap. 6.b. Secondari: Cap. 2.b ristorazione aziendale; welfare; dignità; qualità del pasto. Consultazione: Originale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A103 ALIMENTA. Rivista di diritto e scienze dell’agricoltura, alimentazione e ambiente, n. 3/4, nuovo ciclo, anno I, dicembre 2021, Editoriale Scientifica, ISSN 2284-3574; in particolare Serena Dentico, “Prodotti ‘a chilometro zero’ e prodotti ‘provenienti da filiera corta’, tra criteri premiali e criteri definitori: osservazioni a margine di Corte cost., sentenza 9 marzo 2021, n. 31”.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.c.i – dalla produzione al consumo: filiera corta; Cap. 3.c.ii – appalti pubblici. Secondari: Cap. 3.e.ii tracciabilità e sicurezza; qualità e certificazioni.

A104 Antonio Cetani, “Oltre il pasto. Politiche della convivialità nelle mense solidali”, in Alice Giannitrapani, Davide Puca (a cura di), Collettivi a tavola. Teorie e pratiche del cibo condiviso, Mimesis, 2026, collana I libri di E|C, n. 4, ISBN 9791222331850, DOI 10.7413/1234-1234115.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 1.d – significato del pasto pubblico; Cap. 4.a – servizio pubblico del cibo come welfare; Cap. 6.b – le mense e lo spazio. Secondari: inclusione, dignità, design del servizio. Consultazione: Originale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A105 Daniele Di Nunzio (a cura di), Il lavoro povero. Fattori di vulnerabilità e azioni di contrasto, Futura Editrice, Roma, 2025.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d – ESG e sostenibilità sociale; lavoro/CCNL. Secondari: Cap. 3.c.ii appalti; Cap. 4.a welfare; impatto economico e sociale del settore.

A106 Simonetta De Leo, Ines Di Paolo, Francesca Giarè, Sabrina Giuca, Lo spreco alimentare in Italia, INEA, 2014, progetto “Promozione della cultura contadina” finanziato dal Mipaaf, ISBN 978-88-8145-398-6.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d.iii – economia circolare; sostenibilità e spreco alimentare. Secondari: Cap. 4.a welfare; Cap. 5 politiche; casi di Banco Alimentare, Siticibo e Last Minute Market.

A107 Stefano Saccares et al., “Evaluation model of plate waste to monitor food consumption in two different catering settings”, Italian Journal of Food Safety, 2014, vol. 3, art. 1669, DOI 10.4081/ijfs.2014.1669.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d.iii – economia circolare; Cap. 4.b – cibo pubblico e salute; Cap. 2.b.i/ii – scolastica e ospedaliera. Secondari: Cap. 3.e – innovazione, monitoraggio e qualità del servizio. Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A108 Diana Babic, Chef e cuoche italiane. Storia del lavoro femminile nelle cucine professionali, elaborato accademico, Corso di laurea in Scienze Gastronomiche, Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma, a.a. 2018-2019, tutor prof. Tommaso Lucchetti.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 4.d – Chef versus cuochi; Cap. 6.c/d – centri di produzione e servizio. Secondari: Cap. 2 – professionalizzazione della ristorazione; storia del lavoro e della cucina professionale.

A109 Serena Uccello, “Lo spreco alimentare è in calo ma si perdono 13 miliardi l’anno”, rubrica Consumi / Rapporto Waste Watcher, 2026; ritaglio di rassegna stampa, testata non leggibile nell’immagine acquisita.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d.iii – economia circolare e spreco; Cap. 3.e.iii – IA e ottimizzazione delle risorse. Secondari: Cap. 4 – disuguaglianze e vulnerabilità; Cap. 5 – politiche di prevenzione; appendice dati.

A110 Corte EDU, Quarta Sezione, Jakóbski c. Polonia, ricorso n. 18429/06, sentenza del 7 dicembre 2010, definitiva; in particolare § 45 e §§ 50–54. Richiamata da C. Del Bò, Stato, Chiese e pluralismo confessionale, n. 1/2019, p. 4, nota 7 (con grafia «Jakóbsky»).  Ambito nell’Repertorio: Cap. 2.a (nota 1, 2.a.2); Cap. 2.c ristorazione in contesti a mobilità limitata; Cap. 1.c diritto di essere nutriti; Cap. 4 uguaglianza e inclusione.Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Da verificare.  Riferimento

A111 Anna Prandoni, “Dieci anni dopo, la legge antispreco cresce”, Linkiesta – Gastronomika, 16 settembre 2026.  Ambito nell’Repertorio: Primari: Cap. 3.d.iii – economia circolare e spreco; Cap. 4.a – cibo pubblico come welfare; Cap. 5 – politiche pubbliche. Secondari: ristorazione collettiva, Terzo settore, dignità del pasto, filiere del recupero. Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A112 ANIR Confindustria, “Procurement”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 3.c.ii appalti; Cap. 5 politiche; lavoro e sostenibilità. Consultazione: Pagina ufficiale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A113 ANIR Confindustria, “Revisione prezzi”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 3.c.ii appalti; sostenibilità economica dei contratti..Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A114 ANIR Confindustria, “Qualità e CAM”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 3.c appalti; Cap. 3.d ESG/sostenibilità; Cap. 5. Consultazione: Pagina ufficiale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A115 ANIR Confindustria, “Sostenibilità”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 3.d ESG e sostenibilità; Cap. 3.d.iii economia circolare.Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A116 ANIR Confindustria, “Filiera”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 3.c filiera; resilienza e approvvigionamenti. Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A117 ANIR Confindustria, “Lavoro”, sezione Temi e posizioni, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; lavoro, competenze e VET; Cap. 3.d ESG sociale.Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A118 ANIR Confindustria, “Cibo Pubblico”, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; Cap. 1.a; Cap. 2; Cap. 4; Cap. 5.. Consultazione: Pagina ufficiale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A119  ANIR Confindustria, “RestaCOVE – VET Excellence Pathways for Sustainable Collective Catering and Restaurants”, sito istituzionale ANIR, consultato il 4 ottobre 2026.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE; lavoro e competenze; VET; sostenibilità e digitalizzazione.. Consultazione: Pagina ufficiale. Stato nel registro: Validata.  Riferimento

A120  ANIR Confindustria, Informativa 1/2025, “Disposizioni integrative e correttive al codice dei contratti pubblici; Decreto legislativo 31 dicembre 2024, n. 209”, Roma, 13 gennaio 2025.  Ambito nell’Repertorio: RestaCoVE Public Policies; procurement; revisione prezzi; Codice appalti.. Consultazione: Scheda. Stato nel registro: Validata.  Riferimento