Scenario internazionale, contratti sotto pressione: perché la ristorazione collettiva non può essere lasciata sola
Energia, logistica, dazi e instabilità geopolitica stanno già incidendo sui costi delle imprese. Per la ristorazione collettiva, settore essenziale e labour intensive, diventa urgente un quadro contrattuale capace di reggere shock esterni, revisione prezzi e continuità del servizio.
La ristorazione collettiva non vive fuori dallo scenario internazionale. Lo attraversa ogni giorno: nei costi dell’energia, nella logistica, nelle filiere, nell’acquisto delle materie prime, nella tenuta economica dei contratti. Per questo guerre, dazi, shock commerciali e instabilità geopolitica non sono variabili lontane. Incidono direttamente sulla qualità e sulla continuità di un servizio che riguarda scuole, ospedali, RSA, luoghi di lavoro e comunità.
Le ultime settimane hanno reso questo quadro ancora più evidente. Le tensioni nell’area del Golfo Persico e intorno allo Stretto di Hormuz, snodo decisivo per i flussi energetici globali, hanno riportato energia, trasporti e approvvigionamenti al centro delle preoccupazioni economiche. Secondo l’aggiornamento del Centro Studi Confindustria del 24 aprile, nel primo mese di guerra il petrolio è aumentato del 63% e il gas TTF del 60%; i noli hanno segnato un incremento del 22% al 9 aprile, mentre l’indice di incertezza ha raggiunto un picco pari a sei volte il livello precedente.
Il quadro non riguarda solo i mercati energetici. La Congiuntura Flash di aprile segnala un peggioramento dello scenario: il prezzo del petrolio resta alto, il gas si è moderato solo parzialmente, la fiducia delle famiglie cade, i tassi sovrani risalgono, le attese sull’industria si indeboliscono e anche nei servizi si osservano segnali di frenata della domanda.
L’indagine rapida condotta da Confindustria tra il 18 e il 25 marzo sulle grandi imprese industriali mostra con chiarezza dove si concentra la pressione. Le criticità già visibili riguardano soprattutto il costo dell’energia, indicato dal 25% delle imprese, i costi di trasporto e assicurazione, segnalati dal 21,9%, e il costo delle materie prime non energetiche, indicato dal 18,4%. Se il conflitto dovesse protrarsi, aumenterebbe anche il rischio sugli approvvigionamenti, in particolare sulle materie prime e sugli input intermedi.
Il dato più rilevante riguarda la durata della crisi. Secondo le stime del Centro Studi Confindustria, se la guerra in Iran terminasse a giugno, le imprese manifatturiere italiane pagherebbero nel 2026 circa 7 miliardi di euro in più di costi energetici rispetto al 2025. Se invece il conflitto si protraesse per tutto l’anno, l’aumento arriverebbe a 21 miliardi, con un’incidenza dei costi energetici sui costi totali pari al 7,6%, vicina ai livelli critici già sperimentati nel 2022.
Per un settore come la ristorazione collettiva, che deve garantire ogni giorno continuità operativa, sicurezza alimentare, organizzazione industriale e qualità del servizio, queste dinamiche hanno conseguenze immediate. Quando crescono i costi energetici e logistici, quando aumentano l’incertezza e la pressione sulle filiere, a essere messa sotto stress non è solo la marginalità delle imprese: è la sostenibilità stessa del servizio.
Il problema riguarda in modo particolare l’Italia e, più in generale, il sistema europeo. La manifattura italiana già nel 2025 pagava una bolletta energetica più alta rispetto ai principali competitor europei, con un’incidenza dei costi energetici superiore rispetto alla fase pre-Covid. Questo divario riduce la capacità delle imprese di assorbire nuovi shock e pesa ancora di più nei settori labour intensive e a forte responsabilità pubblica.
Nella ristorazione collettiva questo squilibrio si innesta su contratti di lunga durata, obblighi di servizio, standard nutrizionali, vincoli ambientali, sicurezza alimentare e costi del lavoro non comprimibili. Il servizio non può essere sospeso o ridimensionato con leggerezza. Deve continuare a funzionare ogni giorno, anche quando lo scenario esterno cambia rapidamente.
A questo si aggiunge un contesto commerciale più instabile. I nuovi dazi, già richiamati dalla Congiuntura Flash, rendono le merci italiane meno competitive e si sommano agli effetti del conflitto sui flussi commerciali, sugli approvvigionamenti critici e sugli scambi con l’area del Golfo. Dazi, energia, logistica e materie prime compongono così un’unica pressione sul sistema produttivo e sui servizi che dipendono da filiere continue.
È qui che il quadro internazionale incontra il punto più delicato per la ristorazione collettiva: l’equilibrio dei contratti. Nei contratti pubblici pluriennali, l’aumento dei costi energetici, delle materie prime, della logistica e del lavoro rischia di produrre uno scarto crescente tra costi effettivamente sostenuti e corrispettivi riconosciuti. Quando questo scarto diventa strutturale, non si mette in difficoltà soltanto l’impresa: si indebolisce la possibilità stessa di garantire qualità, continuità e sostenibilità del servizio.
Per questa ragione la revisione prezzi non può essere trattata come una materia accessoria o meramente tecnica. Per la ristorazione collettiva è uno strumento essenziale di tenuta del sistema. Significa riconoscere che esistono shock oggettivi, esterni all’organizzazione delle imprese, che non possono essere scaricati unilateralmente su chi eroga un servizio pubblico quotidiano. Significa proteggere il cibo pubblico come infrastruttura concreta del welfare, e non come semplice voce di costo.
Il punto, dunque, non è solo monitorare lo scenario. Il punto è tradurlo in regole applicabili, meccanismi efficaci di adeguamento, criteri di gara coerenti e maggiore consapevolezza istituzionale della natura del settore. La ristorazione collettiva non è una fornitura marginale: è un servizio essenziale che incide su salute, educazione, inclusione sociale e organizzazione del lavoro.
In questa fase, ANIR Confindustria continuerà a promuovere, in coerenza con il lavoro già avviato nel sistema confindustriale, interventi normativi e amministrativi capaci di rafforzare l’equilibrio economico dei contratti, tutelare le imprese e garantire la qualità del servizio. Perché in uno scenario internazionale sempre più instabile, difendere la sostenibilità della ristorazione collettiva significa difendere la continuità di una funzione essenziale per il Paese.
