Il 15 settembre, all’Ara Pacis di Roma, celebreremo la quinta edizione di IMMENSE, l’appuntamento nazionale promosso da ANIR Confindustria e dedicato alla ristorazione collettiva e al Cibo Pubblico.

Cinque edizioni rappresentano già un piccolo patrimonio. IMMENSE è cresciuto insieme all’Associazione e alla consapevolezza che la ristorazione collettiva non sia semplicemente un segmento della ristorazione, ma un settore industriale strategico per il funzionamento quotidiano del Paese.

Nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali, nelle università, nelle caserme e nei luoghi di lavoro, ogni giorno milioni di persone ricevono un pasto attraverso un sistema complesso di imprese, lavoratori, fornitori, logistica, produzione agroalimentare, tecnologie e servizi.

Parliamo di un mercato che, secondo i dati di settore richiamati da ANIR, vale circa 6 miliardi di euro, coinvolge 1.500 imprese e 100.000 lavoratori, e arriva a produrre e distribuire circa un miliardo di pasti ogni anno. Numeri che raccontano la dimensione economica del settore, ma che ancora non riescono a rappresentarne pienamente il valore sociale e industriale.

È da qui che siamo partiti sei anni fa con ANIR Confindustria: dalla necessità di dare una voce autonoma a questo sistema produttivo e di portare la ristorazione collettiva dentro il confronto economico e istituzionale nazionale.

In questi anni abbiamo lavorato per far comprendere che dietro un pasto servito in una scuola o in un ospedale non c’è una semplice somministrazione di cibo. Ci sono organizzazione industriale, responsabilità, lavoro, sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, sostenibilità, capacità logistica e continuità del servizio.

Soprattutto, c’è un rapporto molto stretto tra impresa e interesse generale.

È quello che abbiamo voluto sintetizzare nel concetto di Cibo Pubblico.

Dal Cibo Pubblico a una nuova agenda industriale

IMMENSE 2026 mantiene questa identità.

Sarà ancora una volta il luogo nel quale imprese, istituzioni, stazioni appaltanti, filiera e stakeholder potranno confrontarsi sulle condizioni che rendono possibile un servizio essenziale: qualità, continuità, sicurezza alimentare, sostenibilità dei contratti e dignità del lavoro.

Ma questa quinta edizione arriva in un momento particolare del percorso di ANIR.

Negli ultimi anni l’azione associativa si è concentrata fortemente sulle regole del mercato pubblico e sulla necessità di riconoscere la specificità degli appalti di servizi.

Abbiamo posto con continuità il tema della revisione dei prezzi, della sostenibilità economica dei contratti pluriennali, del miglior rapporto qualità-prezzo e della necessità di accompagnare l’intero ciclo dell’appalto, dalla progettazione alla fase di esecuzione.

Il lavoro condotto nei tavoli istituzionali e all’interno del sistema Confindustria ha contribuito a far avanzare questo confronto. Le Linee guida sulla revisione prezzi presentate nel 2026 dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti rappresentano, da questo punto di vista, un passaggio significativo, perché riconoscono la necessità di strumenti più aderenti alla struttura economica reale dei servizi continuativi.

È un risultato importante, ma non conclusivo.

La vera sfida, adesso, riguarda l’applicazione concreta delle nuove regole nei bandi, nei capitolati e soprattutto nella gestione dei contratti.

Il Cibo Pubblico può essere di qualità soltanto se esiste un equilibrio tra ciò che le amministrazioni chiedono, ciò che le imprese sono chiamate a realizzare e le risorse economiche necessarie per farlo.

Dentro questo equilibrio entra inevitabilmente anche il tema del lavoro.

La ristorazione collettiva è un settore ad alta intensità di manodopera. Non possiamo discutere di qualità del pasto senza discutere della qualità e della dignità del lavoro di chi ogni giorno quel servizio lo realizza.

Per questo a IMMENSE parleremo di “pasto giusto e salario giusto”: due dimensioni che non considero separate, ma parti della stessa responsabilità industriale e sociale.

La Grande Ristorazione Italiana

C’è però una novità ulteriore che vogliamo introdurre con maggiore forza in questa edizione.

Pensiamo sia arrivato il momento di dare una cornice più ampia a questo sistema di imprese e di definirne con maggiore precisione il perimetro.

Abbiamo scelto di chiamarla Grande Ristorazione Italiana.

Non vogliamo creare soltanto una nuova definizione. Vogliamo riconoscere un ambito produttivo che esiste già, che ha caratteristiche industriali specifiche e che oggi non dispone ancora di una rappresentazione sufficientemente unitaria.

Accanto alla ristorazione collettiva tradizionale — quella che opera nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali e nei luoghi di lavoro — esiste infatti un universo più ampio di imprese che organizzano servizi di ristorazione su larga scala.

Pensiamo alla ristorazione nei trasporti, negli aeroporti, sui treni e sugli aerei; alle grandi navi e alle crociere; ai grandi eventi, agli stadi, alle manifestazioni sportive, alle fiere e ai grandi hub.

Ambiti differenti, ma accomunati da alcune caratteristiche precise.

La prima è un’organizzazione industriale dei processi e dei modelli di impresa.

La seconda è la natura del servizio: un servizio contrattualizzato, programmato e continuativo, che richiede investimenti, personale, organizzazione e capacità di garantire standard costanti nel tempo.

La terza è la dimensione della collettività servita: parliamo di organizzazioni capaci di produrre, distribuire e somministrare pasti e servizi a un numero molto elevato di persone.

Sono queste, a nostro avviso, le tre matrici che identificano la Grande Ristorazione.

Non il luogo in cui si consuma il pasto, dunque, ma il modello organizzativo con il quale quel servizio viene prodotto.

È una distinzione importante anche rispetto alla ristorazione commerciale tradizionale. La Grande Ristorazione non è la semplice somma di tanti punti di consumo. È un sistema industriale fatto di processi, contratti, logistica, tecnologia, competenze, sicurezza e continuità operativa.

Una filiera dal campo alla tavola

Dentro questo nuovo perimetro vediamo anche una filiera economica molto più ampia.

La ristorazione collettiva e il contract catering non esistono da soli.

Dietro ogni servizio ci sono imprese agroalimentari, produttori, distributori, logistica, attrezzature professionali, tecnologie digitali, sistemi di controllo e tracciabilità, consulenza, formazione, servizi ambientali, energia e innovazione.

È un ecosistema che parte dal campo e arriva alla tavola.

Per questo la nuova fase associativa di ANIR vuole parlare non soltanto alle imprese che erogano direttamente il servizio, ma anche alle aziende che rendono possibile questa complessa organizzazione produttiva.

La Grande Ristorazione Italiana può diventare così un nuovo spazio di rappresentanza per un sistema di imprese che condivide interessi, investimenti e responsabilità.

Non significa perdere la nostra identità originaria.

Al contrario.

La ristorazione collettiva continuerà a essere il cuore dell’azione di ANIR e il Cibo Pubblico la sua espressione più alta, perché è proprio nel rapporto con scuola, sanità, lavoro e comunità che il nostro settore assume una responsabilità che va oltre la dimensione economica.

Ma oggi possiamo costruire intorno a questo nucleo una rappresentanza più ampia.

Rappresentare imprese significa costruire politiche

Credo che questo sia, in fondo, il compito di una moderna associazione di impresa.

Non limitarsi a intervenire quando emerge un problema, ma costruire nel tempo una visione del settore, elaborare proposte e contribuire alla definizione delle politiche che ne determinano il futuro.

È quello che ANIR ha cercato di fare in questi anni nel sistema Confindustria e nel rapporto con Governo, Parlamento, Ministeri, amministrazioni locali, stazioni appaltanti e parti sociali.

Abbiamo lavorato sulle regole degli appalti, sulla revisione prezzi, sulla sostenibilità, sui CAM, sul lavoro, sulla qualità misurabile, sull’innovazione e sulla necessità di riconoscere il valore economico e sociale dei servizi.

Adesso dobbiamo compiere un passaggio ulteriore.

Dobbiamo trasformare un insieme di imprese in un sistema riconoscibile.

E un sistema riconoscibile può diventare interlocutore delle politiche industriali del Paese.

Non è un dettaglio lessicale.

Se consideriamo la Grande Ristorazione come industria, cambiano anche le domande che dobbiamo porci: quale politica del lavoro? Quale formazione professionale? Quale innovazione? Quale transizione ambientale? Quale rapporto con l’agroalimentare italiano? Quale utilizzo della domanda pubblica? Quali regole contrattuali? Quali investimenti?

Sono domande che riguardano direttamente la competitività delle nostre imprese.

IMMENSE come luogo della rappresentanza

È questo il significato che attribuisco alla quinta edizione di IMMENSE.

Non vogliamo organizzare semplicemente un evento.

Vogliamo creare un luogo stabile nel quale un settore possa riconoscersi, discutere e soprattutto costruire una propria agenda.

Per questo il 15 settembre all’Ara Pacis parleremo insieme di Cibo Pubblico e Grande Ristorazione, di mercato e lavoro, di politiche europee, di procurement, di filiera, di competenze, di sostenibilità e di futuro.

Lo faremo in un luogo straordinariamente simbolico.

L’Ara Pacis ci consente anche di allargare lo sguardo oltre le dinamiche strettamente economiche del comparto. Parlare di cibo significa infatti parlare di accesso, salute, cura, lavoro, ambiente e convivenza.

Per questo uno dei momenti di IMMENSE sarà dedicato al rapporto tra cibo e pace.

Anche un settore industriale deve essere capace di interrogarsi sul significato più profondo del servizio che produce.

La sfida che abbiamo davanti è quindi più ambiziosa della crescita di una singola associazione.

Vogliamo contribuire a costruire una nuova rappresentanza della Grande Ristorazione Italiana, capace di mettere insieme imprese e filiera, dialogare con i lavoratori e con le istituzioni, e partecipare da protagonista alle scelte che riguardano il futuro dei servizi essenziali e dell’industria del Paese.

È il percorso che ANIR Confindustria vuole affrontare nei prossimi anni.

Ed è la sfida che vogliamo cominciare a raccontare, insieme, da IMMENSE 2026.

Paolo Valente, Direttore Generale ANIR Confindustria