Dal 2020 a oggi, l’Associazione ha portato la ristorazione collettiva al centro del confronto pubblico. Oggi il percorso entra in una fase nuova: riconoscere il valore industriale, sociale e organizzativo della Grande Ristorazione Italiana.

ANIR Confindustria compie sei anni.

La ricorrenza arriva in un momento decisivo per la ristorazione collettiva e per l’intero sistema della Grande Ristorazione Italiana. Sei anni fa, nel pieno della crisi più dura per il comparto, nasceva una rappresentanza industriale con un obiettivo preciso: dare voce a un settore essenziale, spesso sottovalutato, ma decisivo per la vita quotidiana del Paese.

La ristorazione collettiva opera ogni giorno nelle scuole, negli ospedali, nelle RSA, nelle università, nei luoghi di lavoro e nelle comunità. Garantisce pasti sicuri, controllati e adeguati a milioni di persone. In molti casi non si tratta di una scelta commerciale, ma di un servizio legato alla scuola, alla salute, al lavoro, all’assistenza, alla fragilità, alla continuità della vita pubblica.

È qui che prende forma il Cibo Pubblico: una responsabilità organizzata che tiene insieme sicurezza alimentare, salute, lavoro, filiere, qualità, sostenibilità e accessibilità.

In questi sei anni ANIR ha lavorato per portare questa consapevolezza nei tavoli istituzionali, nel sistema Confindustria, nel confronto con Governo, Parlamento, autorità, stazioni appaltanti e stakeholder della filiera. Lo ha fatto partendo dalle urgenze della pandemia, quando la chiusura delle scuole, lo smart working e la riduzione dei volumi hanno colpito duramente le imprese del comparto. Da quella fase è emersa con chiarezza una questione strutturale: un servizio essenziale non può restare senza regole proporzionate al suo valore.

Da allora, ANIR ha presidiato alcuni dossier centrali per il futuro del settore: misure di sostegno per le imprese, revisione prezzi nei contratti pubblici, equilibrio in esecuzione, public procurement, best value, lavoro, competenze, CAM, ESG, sostenibilità praticabile e qualità misurabile.

La revisione prezzi ordinaria applicabile è stata una delle battaglie più importanti. Nei contratti di durata, l’equilibrio economico non è un dettaglio amministrativo. È la condizione per garantire continuità del servizio, tutela del lavoro, sicurezza alimentare, qualità delle forniture e solidità delle imprese. Senza equilibrio contrattuale, la qualità promessa in gara rischia di non reggere nell’esecuzione.

Lo stesso vale per il best value. La ristorazione collettiva non può essere trattata come una prestazione acquistabile al prezzo più basso. È un servizio complesso, ad alta intensità di manodopera, fondato su organizzazione, competenze, controlli, formazione, sicurezza, capacità nutrizionale e responsabilità di filiera. La qualità va progettata, finanziata, misurata e verificata.

Il lavoro è parte essenziale di questa visione. Il Cibo Pubblico esiste perché ogni giorno migliaia di persone operano nelle cucine, nei centri di cottura, nei refettori, nelle strutture sanitarie, nelle aziende e nelle comunità. Per questo ANIR ha posto con forza il tema di una rappresentanza contrattuale coerente con le specificità della ristorazione collettiva, distinta dalla ristorazione commerciale e più aderente alla realtà industriale del servizio.

In questa prospettiva torna oggi di piena attualità una formula che ANIR aveva lanciato alcuni anni fa: il pasto giusto.

Il pasto giusto non è soltanto un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale. È un pasto sicuro, accessibile, controllato, adeguato ai bisogni delle persone e garantito dentro un servizio organizzato. È il pasto che arriva ogni giorno a chi studia, lavora, si cura, vive in una comunità o attraversa una condizione di fragilità.

Nel momento in cui il dibattito pubblico torna a interrogarsi sul salario giusto, ANIR richiama un principio complementare: nei servizi essenziali la giustizia riguarda anche la qualità concreta delle prestazioni che rendono possibile la vita quotidiana.

Per la ristorazione collettiva, salario giusto e pasto giusto appartengono alla stessa responsabilità. Non può esserci Cibo Pubblico di qualità senza lavoro dignitoso, competenze riconosciute, imprese solide e contratti sostenibili. E non può esserci lavoro dignitoso dentro appalti costruiti senza equilibrio economico, senza revisione prezzi applicabile e senza una reale misurazione della qualità.

Accanto a questi temi, ANIR ha rafforzato il proprio presidio sulla sostenibilità e sull’innovazione. CAM, ESG, tracciabilità, riduzione degli sprechi, qualità ambientale, responsabilità sociale e filiera non possono restare parole di cornice. Devono diventare criteri applicabili, misurabili e compatibili con la gestione reale dei contratti. Anche per questo l’Associazione ha avviato un percorso dedicato alla misurazione e alla certificazione dei processi della ristorazione collettiva, coinvolgendo le imprese e la filiera.

Il passaggio ulteriore è oggi la Grande Ristorazione Italiana.

Per ANIR Confindustria, Grande Ristorazione Italiana significa dare un nome più chiaro al perimetro industriale, organizzativo e sociale di un comparto che serve ogni giorno milioni di persone in contesti diversi: scuola, sanità, lavoro, comunità, grandi servizi e filiere organizzate.

Questa cornice non cancella la specificità della ristorazione collettiva. La rende più visibile. Permette di riconoscere il peso complessivo del settore, la sua capacità industriale, il suo ruolo nella vita pubblica, il suo impatto sul lavoro, sulle imprese, sulle filiere e sulla qualità dei servizi essenziali.

Dentro questa cornice, il Cibo Pubblico resta la missione più alta della ristorazione collettiva. La Grande Ristorazione Italiana è il perimetro che dà forza e riconoscibilità al comparto. Il Cibo Pubblico è il modo in cui quella forza diventa welfare quotidiano, tutela delle persone e responsabilità verso le comunità.

I prossimi mesi aprono una fase decisiva. Le Linee Guida sulla revisione prezzi dovranno trovare applicazione nei bandi, nei contratti, nei quadri economici e nella gestione dell’esecuzione. Il PNRR sulle mense scolastiche chiama in causa qualità degli spazi, accesso al servizio e tempo pieno. I CAM richiedono criteri ambientali applicabili e controllabili. Le imprese devono poter garantire continuità, qualità e sostenibilità dentro contratti capaci di reggere nel tempo.

IMMENSE, l’appuntamento nazionale promosso da ANIR Confindustria, sarà la piattaforma in cui questa visione prenderà forma pubblica. Non un semplice momento celebrativo, ma un luogo di confronto tra imprese, istituzioni, filiere e stakeholder sulla nuova agenda della Grande Ristorazione Italiana: appalti sostenibili, qualità misurabile, lavoro dignitoso, innovazione, sostenibilità praticabile e continuità del servizio.

Sei anni dopo la sua nascita, ANIR Confindustria non si limita a rappresentare un settore. Lavora per renderlo più riconoscibile, più misurabile e più centrale nell’agenda industriale e istituzionale del Paese.

Il pasto giusto, oggi, è una responsabilità collettiva. Per garantirlo servono regole coerenti, imprese solide, lavoro qualificato, filiere responsabili e una nuova cultura del valore nei servizi pubblici essenziali.

È questa la sfida della Grande Ristorazione Italiana.