Al primo incontro annuale del progetto europeo, il direttore generale Paolo Valente ha presentato dimensioni, filiere e fabbisogni professionali del settore italiano. Il contributo delle aziende associate e dell’avvocato Luca Verona sostiene il lavoro su obiettivi e competenze. Sei le proposte ANIR sottoposte al confronto con il partenariato.

Partire dal lavoro reale per costruire una formazione adeguata alla complessità della ristorazione collettiva e della Grande Ristorazione. È l’indicazione portata da ANIR Confindustria al primo incontro annuale di RestaCoVE, svoltosi a Zante, dove il direttore generale Paolo Valente ha illustrato il 15 ottobre il quadro italiano e le proposte dell’associazione per il progetto europeo.

L’incontro ha permesso di approfondire il confronto tra partner con esperienze e modelli organizzativi differenti. Le sessioni di lavoro, le visite ai servizi locali e lo scambio diretto tra i partecipanti hanno offerto elementi per collegare l’analisi dei fabbisogni professionali alle attività svolte ogni giorno dalle imprese.

La prospettiva italiana: dimensioni e organizzazione del settore

Nella presentazione di Valente, il punto di partenza è stato il processo attraverso cui un pasto viene progettato, prodotto, distribuito e garantito. Una lettura che rende visibili organizzazione, filiere e responsabilità professionali.

La stima estesa del Centro Studi ANIR, costruita su basi 2023–2024, colloca la Grande Ristorazione italiana tra 8,3 e 8,6 miliardi di euro, con 4.200–4.400 imprese e 146.000–153.000 addetti. Il perimetro comprende il nucleo della ristorazione collettiva e contrattuale e, secondo le caratteristiche industriali delle attività, ulteriori ambiti organizzati del viaggio, dell’ospitalità, del tempo libero e dei grandi eventi.

Al suo interno, il quadro della ristorazione collettiva richiamato nelle slide indica circa 1.000 imprese, 100.000 addetti, un valore economico di 4,4–4,5 miliardi di euro e circa 780 milioni di pasti annui.

Sono perimetri distinti, i cui valori non si sommano. La loro rappresentazione permette di comprendere la scala dei servizi e la varietà delle competenze necessarie a organizzarli.

Il confronto europeo e l’esperienza di Zante

Nel resoconto dell’incontro, Valente ha richiamato anche la dimensione europea del comparto: quasi 600.000 occupati, oltre 6 miliardi di pasti e un fatturato complessivo stimato intorno ai 27 miliardi di euro.

Il confronto internazionale richiede attenzione alle definizioni. La Grande Ristorazione descritta da ANIR e il contract catering europeo non costituiscono automaticamente aggregati equivalenti. Condividere il significato delle parole e chiarire i modelli organizzativi è quindi parte del lavoro necessario per individuare fabbisogni e strumenti formativi pertinenti.

A Zante, le visite e il dialogo tra i partner hanno consentito di osservare queste differenze. Dimensione delle strutture, volumi, destinatari e modalità di gestione incidono sull’organizzazione del servizio. Una pratica utile in un contesto può richiedere adattamenti per essere applicata altrove.

Per ANIR, conoscere tali condizioni è essenziale per costruire una formazione utilizzabile dalle imprese e dalle persone.

Tre caratteristiche da cui partire

L’intervento del direttore generale ha individuato tre caratteristiche del modello: organizzazione industriale, continuità contrattuale e dimensione collettiva.

L’organizzazione industriale comprende programmazione, tecnologie, logistica e controlli. La continuità contrattuale comporta responsabilità quotidiane, investimenti e capacità di adattamento nel tempo. La dimensione collettiva richiede di rispondere a comunità definite e grandi flussi di persone, mantenendo attenzione ai bisogni individuali.

Nella ristorazione collettiva queste caratteristiche sostengono il Cibo Pubblico: servizi che entrano nella scuola, nella sanità, nell’assistenza e nei luoghi di lavoro, contribuendo al welfare quotidiano.

La qualità del servizio dipende dal coordinamento tra professionalità diverse e dalle relazioni con le filiere della produzione primaria, della trasformazione alimentare, degli ingredienti, della distribuzione, della logistica e delle tecnologie.

 

Dai processi reali alle competenze

Il metodo proposto da ANIR segue un percorso preciso: analizzare i processi, individuare mansioni e responsabilità, definire le competenze e costruire i percorsi formativi.

La formazione deve quindi considerare chi dirige un servizio, chi organizza una cucina, chi prepara e distribuisce i pasti, insieme alle figure tecniche e gestionali che assicurano il funzionamento dell’intero sistema.

Gestione dei costi e dei contratti, progettazione e verifica dei servizi, misurazione della qualità, prevenzione dello spreco, uso delle risorse e innovazione digitale sono ambiti nei quali i cambiamenti del settore generano esigenze professionali specifiche.

ANIR porta questa prospettiva nel lavoro di RestaCoVE, anche nel confronto con l’Università Cattolica del Sacro Cuore, con l’obiettivo di contribuire a profili formativi e professionali fondati sui fabbisogni effettivi. Ricerca, questionari e focus group dovranno offrire elementi per orientare le successive scelte del partenariato.

Le sei proposte ANIR per RestaCoVE

A Zante, Valente ha presentato sei proposte da sviluppare nel confronto con i partner, nel rispetto del programma approvato e delle risorse disponibili.

La prima riguarda la formazione dentro le imprese, attraverso visite, laboratori e collegamenti da remoto che permettano di conoscere produzione e servizio. La seconda propone di approfondire esperienze di ricerca gastronomica e formazione, come il Campus Niko Romito e “Io mangio a scuola”, valutandone i metodi nelle condizioni del servizio collettivo.

La terza individua IMMENSE come possibile spazio annuale di confronto e disseminazione del progetto, insieme all’ipotesi di un incontro conclusivo a Roma, da valutare con il partenariato.

Le altre proposte riguardano l’aggiornamento sulle politiche europee e sulle relative implicazioni professionali; lo sviluppo di linee guida e di un Quaderno ANIR che raccolgano profili, competenze, casi e strumenti formativi; una comunicazione condivisa e continuativa, capace di rendere visibili processi, persone e professionalità.

Si tratta di contributi proposti al partenariato, la cui articolazione e attuazione richiedono ulteriori valutazioni e condivisione.

Il contributo delle aziende associate e di Luca Verona

L’esperienza delle aziende associate costituisce una base essenziale del contributo ANIR. Permette di collegare gli obiettivi formativi alle responsabilità operative e di individuare competenze che trovino applicazione nell’organizzazione quotidiana dei servizi.

In questo percorso si inserisce il contributo dell’avvocato Luca Verona, membro del Tavolo Relazioni Industriali di ANIR, che sta affiancando l’associazione nella definizione di obiettivi e competenze. Valente ne ha riconosciuto espressamente l’apporto e il coinvolgimento fin dall’avvio dell’iniziativa.

L’esperienza di Zante ha rafforzato le relazioni tra i partecipanti e il confronto sul lavoro da sviluppare. Per ANIR, la priorità è trasformare questa collaborazione in strumenti utili a imprese, lavoratrici e lavoratori: percorsi che uniscano esperienza sul campo, apprendimento e confronto europeo, sostenendo qualità verificabile, sicurezza alimentare e continuità del Cibo Pubblico.

 

Fonti dei dati: presentazione ANIR Confindustria illustrata a Zante il 15 ottobre 2026, con stime del Centro Studi ANIR su basi 2023–2024 e dati Nomisma per Oricon richiamati nelle slide. Il quadro europeo è ripreso dal resoconto pubblico di Paolo Valente sull’incontro. Fonti e perimetri differenti non consentono somme o confronti diretti.