Inquadramento
Dalla qualità promessa alla qualità verificata
Nella ristorazione collettiva, la qualità comprende sicurezza alimentare, adeguatezza nutrizionale, diete speciali, puntualità, disponibilità del personale, tracciabilità, manutenzione e gestione delle criticità.
Per essere credibile, deve tradursi in prestazioni definite, indicatori pertinenti, responsabilità chiare e controlli durante l’esecuzione.
Persone
Requisiti essenziali
Sicurezza, igiene, diete e conformità delle forniture sostengono il servizio.
Sviluppo
CAM praticabili
I requisiti devono essere coordinati con nutrizione, filiera e risorse del contratto.
Contratti
Indicatori pertinenti
La qualità deve essere documentata, confrontata e migliorata nel tempo.
Approfondimento
Come si traduce nel servizio
01
Tre livelli di qualità
I requisiti essenziali costituiscono la base del servizio. Formazione, tecnologie, prevenzione dello spreco e ascolto degli utenti ne migliorano i risultati. Il controllo dell’esecuzione verifica gli impegni e consente di correggere tempestivamente le non conformità.
02
Il ruolo dei CAM
I Criteri ambientali minimi traducono gli obiettivi ambientali in requisiti per gli affidamenti pubblici. Riguardano approvvigionamenti, menu, materiali, prevenzione dello spreco e gestione delle eccedenze. Concorrono alla qualità complessiva del servizio, ma non la esauriscono.
03
Gli indicatori
Conformità delle diete, temperature, puntualità, copertura del personale, manutenzioni, tracciabilità, spreco e gestione delle segnalazioni rendono osservabile il servizio. Gli indicatori devono essere misurabili, documentabili e riferiti ad aspetti sui quali impresa e committenza possono intervenire.
Dalle news di ANIR
Approfondimenti sul qualità e CAM
Notizie, posizioni e analisi di ANIR sul valore sociale, industriale ed economico su qualità e CAM.
La posizione di ANIR
Qualità misurabile per tutta la durata del contratto
ANIR promuove capitolati che colleghino obiettivi, risorse, prestazioni, prove e responsabilità. I criteri ambientali devono essere ambiziosi e praticabili; la qualità deve essere verificata per l’intera durata del contratto.