Inquadramento
Una sostenibilità che entra nei processi
Nella ristorazione collettiva, la sostenibilità si realizza nelle decisioni quotidiane: acquisti, composizione dei menu, quantità prodotte, consumi di acqua ed energia, trasporti e prevenzione dello spreco.
Un obiettivo è praticabile quando dispone di risorse adeguate, responsabilità definite, dati affidabili e strumenti di verifica.
Acquisti
Forniture responsabili
Sicurezza, stagionalità, disponibilità, tracciabilità e logistica devono essere valutate insieme.
Processi
Prevenzione dello spreco
Misurare cause e quantità permette di correggere ordini, menu e produzione.
Risorse
Efficienza misurabile
Tecnologie, manutenzione e competenze possono ridurre consumi e migliorare i controlli.
Approfondimento
Come si traduce nel servizio
Approvvigionamenti e menu
La selezione delle forniture deve considerare sicurezza, stagionalità, disponibilità, tracciabilità, continuità e impatti logistici. I menu devono conciliare fabbisogni nutrizionali, gradimento degli utenti e capacità effettiva della filiera.
Prevenire lo spreco
Lo spreco può generarsi durante la preparazione, tra i pasti prodotti e non distribuiti o nei piatti restituiti. Misurare separatamente quantità e cause permette di intervenire su presenze, ordini, menu, grammature e organizzazione.
Energia, acqua e tecnologie
Attrezzature efficienti, manutenzione programmata e strumenti digitali possono ridurre i consumi e migliorare la programmazione. La tecnologia produce risultati misurabili quando utilizza dati affidabili ed è accompagnata dalla formazione delle persone.
La dimensione sociale
La sostenibilità comprende anche lavoro, salute, accessibilità e continuità del servizio. Gli obiettivi ambientali devono quindi essere coerenti con le condizioni economiche e organizzative necessarie per realizzarli.
Dalle news di ANIR
Approfondimenti sulla sostenibilità
Notizie, posizioni e analisi di ANIR sul valore sociale, industriale ed economico della sostenibilità.
La posizione di ANIR
Standard ambientali ambiziosi e praticabili
ANIR promuove standard ambientali chiari, misurabili e coerenti con l’organizzazione del servizio. Requisiti privi di risorse o strumenti di controllo restano formali; una sostenibilità praticabile produce invece miglioramenti verificabili nei processi e nei risultati.